餐飲衛(wèi)生管理制度（通用22篇）

　　在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐飲衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 1

　　1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

　　2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。

　　3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。

　　4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

　　6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

　　7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。

　　8、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　食品原料采購(gòu)索證制度

　　1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。

　　2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

　　3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存，以備查驗(yàn)。

　　4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

　　6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。

　　7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

　　庫(kù)房管理制度

　　1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

　　2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

　　3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

　　4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

　　5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。

　　6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。

　　8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

　　食品添加劑使用與管理制度

　　1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

　　3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

　　4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

　　5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

　　粗加工間管理制度

　　1、分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

　　2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。

　　3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

　　4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

　　5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

　　6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

　　7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

　　8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的.餐具或容器。

　　3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

　　5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

　　6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　面食制作管理制度

　　1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。

　　5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

　　6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清�?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

　　涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

　　3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

　　4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

　　5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

　　7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

　　8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　燒烤制作管理制度

　　1、設(shè)置專(zhuān)用獨(dú)立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

　　3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

　　8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證。

　　10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

　　餐具、用具清洗消毒制度

　　1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

　　2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)��?堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

　　3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

　　5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

　　6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

　　7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)�，泔水桶�?nèi)外清潔。

　　8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

　　衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

　　1、衛(wèi)生間周?chē)�環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。

　　2、廁內(nèi)保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。

　　3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。

　　4、全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。

　　5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時(shí)報(bào)告檢修。

　　6、工具、物品要擺放整齊

　　7、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。

　　食品從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

　　2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

　　4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

　　5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

　　6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

　　4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。

　　2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

　　4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

　　6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

　　7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

　　更衣室衛(wèi)生管理制度

　　1、更衣室設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

　　2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。

　　3、工作服、手套等應(yīng)保持整潔，并擺放整齊。

　　4、更衣室應(yīng)有必要的防蟲(chóng)設(shè)施，無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。

　　5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

　　6、更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽(tīng)從指揮，對(duì)號(hào)換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi),不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

　　7、更衣人員應(yīng)愛(ài)護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺(jué)遵守更衣室的規(guī)章制度。

　　8、員工更衣操作規(guī)程：

　　(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

　　(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

　　(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。

　　9、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對(duì)更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。

　　廢棄食用油脂管理制度

　　1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。

　　2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。

　　3、定時(shí)對(duì)收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運(yùn)處理。

　　4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員。

　　5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。

　　有毒有害物品管理制度

　　1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品

　　均應(yīng)有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)。

　　2、加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。

　　除蟲(chóng)滅害的管理制度

　　1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;

　　2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料) 應(yīng)有保護(hù)措施;

　　3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗;

　　4、食品加工場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥。

　　食品衛(wèi)生綜合檢查制度

　　1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

　　2、 各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

　　3、 廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

　　4、 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

　　5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

　　食品留樣制度

　　1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量250g，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　4、飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時(shí)。

　　5、設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

　　6、任何食品都不得與留樣食品混放。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 2

　　一、 餐廳衛(wèi)生制度

　　① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、� 不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　　④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　�、� 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　�、� 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、� 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、� 做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、� 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　�、� 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、� 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　⑥ 熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)隔食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、� 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　三、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　�、� 有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，變質(zhì)原料不加工使用。

　　② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的.密封容器。

　　③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、� 加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、� 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、� 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 3

　　一、食品衛(wèi)生管理員制度

　　1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé);

　　2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

　　3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

　　4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果;

　　5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí);

　　6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

　　7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。

　　二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度

　　1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

　　2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄;

　　3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

　　4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

　　三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

　　1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

　　2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

　　3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

　　4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì);

　　5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生，對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

　　四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

　　1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

　　2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒;

　　3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏;

　　4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

　　5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

　　五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

　　1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

　　2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩;

　　3、加工前認(rèn)真檢查待配制的'成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

　　5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

　　6、每餐加工冷菜之前用紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線(xiàn)燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

　　7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

　　六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

　　1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒;

　　2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

　　3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

　　4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。

　　七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

　　1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí);

　　2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

　　3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具;

　　4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

　　5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

　　八、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

　　2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

　　3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 4

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類(lèi)

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;

　　2餐廳衛(wèi)生管理制度;

　　3冷菜間衛(wèi)生管理制度;

　　4初加工間衛(wèi)生管理制度;

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;

　　6食品初加工衛(wèi)生管理制度;

　　7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度;

　　8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理制度;

　　9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度;

　　10衛(wèi)生除害管理制度;

　　11衛(wèi)生檢查制度;

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;

　　13檔案管理制度;

　　14廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

　�、賳挝回�(fù)責(zé)人;

　　②衛(wèi)生管理人員;

　�、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;

　�、苄l(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　�、俨妥酪握麧崳�地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

　　②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

　�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

　　④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　　①做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂�(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　①有專(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺潯⑺胤珠_(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、薹缐m防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

　�、俨贿x用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

　�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng);

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

　�、吖ぷ鹘Y(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　�、嗖僮魅藛T應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　　①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

　�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　�、郯�裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　�、偈称穫}(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

　�、谑称窇�(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

　�、劢�立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、苁称烦善贰�半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;

　　⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　8食品銷(xiāo)售衛(wèi)生制度

　　①銷(xiāo)售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷(xiāo)產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

　　②銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;

　�、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

　　①采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

　�、诓少�(gòu)肉類(lèi)食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

　�、鄄少�(gòu)酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

　�、懿少�(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

　�、葸\(yùn)輸車(chē)輛和容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　�、奘称凡少�(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　　①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

　�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝�(lèi)檢查應(yīng)有檢查記錄;

　�、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

　　⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

　�、�?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

　�、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　�、儆袑�(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管;

　�、跈n案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

　　③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟�(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

　�、诓少�(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

　　④盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標(biāo)志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　　⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

　�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。

　�、�.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。

　�、�.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

　　⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　�、�.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的'品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。

　�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

　�、�.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

　�、�.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

　�、�.設(shè)立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。

　�、�.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

　�、�.盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標(biāo)志。

　�、�.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴(yán)禁用手抓。

　�、�.不售變質(zhì)、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。

　�、�.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。

　�、�.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　�、�.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

　�、�.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　�、�.專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

　　②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。

　�、�.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

　�、�.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　�、�.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　　⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購(gòu)索證制度

　�、�.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。

　�、�.需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　�、�.索證要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　　①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

　　②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　�、�.廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。

　　⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 5

　　1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源應(yīng)在25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

　　2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

　　3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　4、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具分別傳遞食品，專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(kāi)(專(zhuān)人、專(zhuān)用工具)，防止污染。

　　5、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的'貯存和使用要求。

　　6、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

　　7、設(shè)有充足的用餐者專(zhuān)用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

　　8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

　　9、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 6

　　為了搞好對(duì)學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛(wèi)生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛(wèi)生，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合我校實(shí)際，制定本制度。

　　一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求

　　1、食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，并張掛。

　　2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

　　3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

　　1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。

　　2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

　　3)不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

　　4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

　�、墒褂檬称穵A售飯。

　　二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

　　1、加工操作間及加工設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

　　2、嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛(wèi)生與安全。

　　3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。

　　4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。

　　三、食品采購(gòu)、貯存及加工的衛(wèi)生要求

　　1、食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品的采購(gòu)場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量。

　　禁止采購(gòu)以下食品：

　　1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對(duì)人體健康有害的'食品;

　　2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;

　　3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

　　4)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食堂。

　　2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

　　3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。

　　5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向?qū)W生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。

　　6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 7

　　一、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須持有《健康證明》和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明方可上崗工作。

　　二、組織從業(yè)人員到衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)確認(rèn)的資質(zhì)機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

　　三、上崗前和在崗每年必須進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

　　四、從業(yè)人員發(fā)生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐癥狀時(shí)，應(yīng)暫停接觸食品工作或采取特殊的防護(hù)措施。

　　五、從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；上崗不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方；在崗不吸煙等。

　　六、餐飲單位制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)、衛(wèi)生操作技能、職業(yè)道德和法律法規(guī)的.培訓(xùn)。從業(yè)人員必須經(jīng)培訓(xùn)考核合格，熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程和有關(guān)衛(wèi)生要求。

　　七、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，組織培訓(xùn)基本情況、培訓(xùn)教材、考試考核資料及時(shí)歸檔，以備查驗(yàn)。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 8

　　食堂餐飲及衛(wèi)生管理制度

　　食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

　　一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

　　二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

　　三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。

　　四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

　　五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

　　六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

　　七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　操作間管理制度

　　操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

　　二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。

　　十一、充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

　　十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

　　十三、未經(jīng)食堂承包方允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

　　粗加工區(qū)管理制度

　　學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

　　一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

　　二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

　　四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

　　五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。

　　六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。

　　從業(yè)人員健康檢查制度

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

　　二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

　　四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　庫(kù)房管理制度

　　學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。

　　一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。

　　三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，做到隨手關(guān)門(mén)，非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。

　　四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

　　六、在庫(kù)房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

　　七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀，不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

　　八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

　　配餐間管理制度

　　配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。

　　一、充分利用"三防"設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

　　二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

　　三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

　　四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

　　五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。

　　六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

　　食品試嘗留樣管理制度

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

　　二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

　　三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

　　四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

　　五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

　　若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　原料采購(gòu)索證登記制度

　　學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度：

　　一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

　　二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

　　四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

　　五、食品采購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

　　六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

　　衛(wèi)生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

　　一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

　　二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的'清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

　　三、檢查內(nèi)容：

　　1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)�等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞，是否有飯菜殘?jiān)�。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

　　2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的"三防"設(shè)施有無(wú)損壞情況，是否充分發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。

　　4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

　　5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

　　衛(wèi)生責(zé)任追究制度

　　學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

　　一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科xxx和承包方負(fù)責(zé)人xxx共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記，飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí)，指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。

　　二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由xxx(前廳經(jīng)理) 、 xxx(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

　　三、一旦發(fā)生食物中毒，立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心，保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。

　　四、粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

　　五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

　　六、凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

　　從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí)，學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

　　一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

　　二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

　　三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

　　四、每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。

　　五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

　　餐用具消毒管理制度

　　學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50～60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;

　　第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

　　學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等;

　　洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)�、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

　　1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

　　2.紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

　　四、保潔方法

　　1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

　　采購(gòu)驗(yàn)收制度

　　為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過(guò)程管理，驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持"一看二聞三手感"的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

　　一、定性包裝食物的驗(yàn)收

　　1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

　　2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

　　3.驗(yàn)包裝是否有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址;

　　4.驗(yàn)食物外觀(guān)：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5.嗅氣味，是否有異味;

　　6.手感，是否有異樣

　　二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

　　1.看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2.聞：是否有異味;

　　3.手感受有無(wú)異樣;

　　4.蔬菜是否新鮮。

　　食堂防火安全制度

　　1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線(xiàn)路，如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具，應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

　　2.食堂內(nèi)裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

　　3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必須保持暢通，不得堵塞。

　　4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí)，必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

　　5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí)，不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

　　6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán)，并注意用火安全，用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理，用水澆滅，保證絕對(duì)安全。

　　7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管，工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 9

　　一、食品及食品原輔材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度

　　為保證本單位經(jīng)營(yíng)食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，保障人民群眾身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的規(guī)定，制定本制度。

　　1、本制度是本單位為加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的內(nèi)部管理制度，本單位所有員工必須自覺(jué)遵守。

　　2、本單位對(duì)購(gòu)進(jìn)的所有食品及食品原輔材料實(shí)行進(jìn)貨登記，建立進(jìn)貨臺(tái)帳并對(duì)鮮(凍)畜禽肉類(lèi)及制品、米、面、食用油脂、調(diào)味品、食品添加劑及其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料等進(jìn)行索證管理。

　　3、按以下原則對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料進(jìn)行索證：

　�、俨少�(gòu)鮮(凍)畜禽肉及制品時(shí)，索取相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證(包括發(fā)票或收據(jù)，下同)。

　　②采購(gòu)進(jìn)口食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的相同批次的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

　　③采購(gòu)食品添加劑時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)地省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的食品添加劑生產(chǎn)衛(wèi)生許可證，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明。

　�、芘�量采購(gòu)其他預(yù)包裝食品及食品原輔材料時(shí)，索取購(gòu)貨憑證和生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，以及相同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。

　�、莶少�(gòu)非預(yù)包裝(散裝)食用農(nóng)產(chǎn)品或非批量采購(gòu)食品及食品原輔材料時(shí)，到證照齊全的銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并索取銷(xiāo)售單位或市場(chǎng)出具的購(gòu)物憑證。

　　4、采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量合格，包裝完整，標(biāo)識(shí)齊全;不采購(gòu)使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品原輔材料。

　　5、對(duì)進(jìn)貨檢查驗(yàn)收不合格的食品及食品原輔材料實(shí)行退貨或銷(xiāo)毀處理并做好記錄。

　　6、進(jìn)貨臺(tái)帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

　　7、本單位 (職務(wù)： )對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé);食品衛(wèi)生管理員 負(fù)責(zé)查驗(yàn)供應(yīng)商、生產(chǎn)商衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質(zhì)量及包裝標(biāo)識(shí)，并按要求做好進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳登記，對(duì)不合格食品及原輔材料進(jìn)行處理并報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu);采購(gòu)員負(fù)責(zé)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，對(duì)采購(gòu)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行初次把關(guān)并做好索證工作;庫(kù)管員對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品及食品原輔材料質(zhì)量進(jìn)行二次把關(guān)，對(duì)不合格的不予以入庫(kù)，對(duì)已入庫(kù)的進(jìn)行經(jīng)常性檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理。

　　8、違反本制度的，本單位將嚴(yán)厲追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　二、從業(yè)人員健康檢查和個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　1、設(shè)專(zhuān)人或兼職人員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查工作。

　　2、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。

　　3、新參加或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

　　4、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。

　　5、建立職工個(gè)人健康檔案，隨時(shí)了解職工的健康狀況，對(duì)可疑患有傳染性疾病或有礙相關(guān)崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應(yīng)要求其立即脫離相關(guān)崗位，積極就診治療，痊愈后方可恢復(fù)工作。

　　6、從業(yè)人員上崗時(shí)必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　7、從業(yè)人員應(yīng)做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。

　　8、從業(yè)人員應(yīng)隨時(shí)保持手部衛(wèi)生，養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、積極組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)班，取得有效培訓(xùn)合格證。

　　2、內(nèi)部每月進(jìn)行一次相關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)集中學(xué)習(xí)。

　　3、培訓(xùn)時(shí)員工應(yīng)作好記錄，培訓(xùn)后進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、操作考核。

　　4、對(duì)工作中發(fā)生的違反相關(guān)法律、法規(guī)的行為，除及時(shí)改正外，應(yīng)有針對(duì)性地進(jìn)行法律知識(shí)學(xué)習(xí)。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1、各責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)每餐后及時(shí)打掃，每天早上8時(shí)對(duì)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。

　　2、責(zé)任區(qū)域未打掃干凈一次扣5分。

　　3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

　　4、員工留長(zhǎng)發(fā)、指甲、涂指甲油一次扣2分。

　　5、員工佩戴戒指、耳環(huán)等飾物一次扣2分。

　　6、工作時(shí)間內(nèi)抽煙、飲酒一次扣2分。

　　7、工作時(shí)間內(nèi)隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

　　8、所扣分值與工資或獎(jiǎng)金掛鉤，每月結(jié)算。

　　五、食品添加劑使用與管理制度

　　1、采購(gòu)食品添加劑應(yīng)按規(guī)定向銷(xiāo)售者索取檢驗(yàn)合格證書(shū)、化驗(yàn)單或有關(guān)批準(zhǔn)文件及生產(chǎn)廠(chǎng)家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件等，存檔保存至少兩年。

　　2、食品添加劑必須是食品專(zhuān)用的添加劑，添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。

　　3、建立嚴(yán)格的食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。

　　4、食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

　　5、嚴(yán)格遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得隨意擴(kuò)大使用范圍或使用量。

　　6、食品添加劑的存放應(yīng)做到專(zhuān)柜專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　六、食品庫(kù)房管理制度

　　1、庫(kù)房管理人員應(yīng)對(duì)進(jìn)出庫(kù)貨物作好登記。

　　2、原、輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)者拒絕入庫(kù)。

　　3、庫(kù)房?jī)?nèi)物品應(yīng)分類(lèi)上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，并標(biāo)明名稱(chēng)、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期，做到先進(jìn)先用。

　　4、主、副食品宜分別存放在不同的庫(kù)房中。

　　5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲(chóng)工作。

　　6、肉類(lèi)及其它易變質(zhì)食品，應(yīng)使用容器盛裝后存放于冰箱(柜)中，溫度達(dá)到規(guī)定要求;食品原料、半成品和成品應(yīng)分別存放于不同冰柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

　　7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)只能存放食品，不得將個(gè)人物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。

　　七、餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳服務(wù)員應(yīng)穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

　　2、服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人儀表，做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　3、服務(wù)人員應(yīng)用語(yǔ)文明，不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，虛心接受顧客的意見(jiàn)。

　　4、對(duì)顧客提出的問(wèn)題應(yīng)耐心解釋?zhuān)�及時(shí)處理。對(duì)超出本崗位職責(zé)范圍的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

　　5、不得向顧客提供未經(jīng)消毒、破損的'餐具、用具。

　　6、每餐后及時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃、消毒，保持整潔。

　　八、粗加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、待洗肉類(lèi)和蔬菜應(yīng)分別存放于架上，不得隨地亂放。

　　3、肉類(lèi)和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進(jìn)行浸泡、洗滌。

　　4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺(tái)上，禁止直接放于地上。

　　5、保持上、下水道設(shè)施完善、暢通，及時(shí)清潔地面污水、污物。

　　6、盛裝垃圾的容器應(yīng)加蓋、無(wú)滲漏，當(dāng)日或盛滿(mǎn)后及時(shí)清運(yùn)。

　　7、切配操作臺(tái)應(yīng)保持清潔;加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜加工分開(kāi)使用。

　　8、加工完畢應(yīng)及時(shí)對(duì)場(chǎng)所及工用具進(jìn)行沖洗、消毒，保持整潔。

　　九、烹調(diào)加工崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長(zhǎng)發(fā)、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。

　　2、對(duì)使用的原材料應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的感觀(guān)檢查，發(fā)現(xiàn)有可疑原料不得加工、使用。

　　3、各功能區(qū)應(yīng)按規(guī)定使用，制作過(guò)程嚴(yán)防生熟交叉污染。

　　4、加工的各類(lèi)菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。

　　5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放;需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放冷后再冷藏。

　　6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熱后方可食用。

　　7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時(shí)清運(yùn)。

　　8、個(gè)人物品及有毒有害物品不得存放于廚房?jī)?nèi)。

　　9、制作過(guò)程中工作人員應(yīng)具有良好的衛(wèi)生行為，經(jīng)常保持手部衛(wèi)生。

　　10、非廚房?jī)?nèi)員工不得進(jìn)入廚房。

　　11、每餐后及時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關(guān)好門(mén)窗。

　　十、面食制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、制作面食的原料必須在保質(zhì)期內(nèi)。

　　2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，防止其它污染物污染面食成品。

　　3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　4、銷(xiāo)售直接入口的面食成品應(yīng)當(dāng)采取有效的保存措施，使用專(zhuān)用工具，防止面食成品變質(zhì)。

　　5、隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過(guò)充分加熱方可出售。

　　6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。

　　7、貯存面食成品的場(chǎng)所、制作面食的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、涼菜制作必須在專(zhuān)用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行。

　　2、涼菜制作必須由專(zhuān)人進(jìn)行，進(jìn)入涼菜間前必須進(jìn)行洗手、消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進(jìn)入。

　　3、涼菜間內(nèi)不得存放個(gè)人用品及有毒有害物品。

　　4、食品進(jìn)入涼菜間前必須先洗凈、煮熟;制作涼菜的肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)原料，應(yīng)當(dāng)餐用完;剩余的必須存放于專(zhuān)用的冰箱內(nèi)。

　　5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，否則須重新加熱后方可食用。

　　6、注意涼菜間的通風(fēng)換氣和制冷，保持涼菜間內(nèi)溫度不高于25度。

　　7、涼菜間內(nèi)的工具、設(shè)施必須專(zhuān)用，不得用于存放或制作生食等;工具用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。

　　8、非涼菜間工作人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，出菜窗口用后及時(shí)關(guān)閉。

　　9、每天定時(shí)操作前或操作后對(duì)涼菜間內(nèi)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應(yīng)關(guān)好門(mén)窗。

　　十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　2、燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　3、制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

　　4、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。

　　5、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。

　　6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

　　7、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　十三、裱花制作崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，并做好消毒記錄。

　　2、裱花間工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，非裱花間工作人員不得擅自進(jìn)入裱花間。

　　3、裱花間加工工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

　　5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

　　6、奶油類(lèi)原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

　　7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

　　8、加工、貯存裱花成品的場(chǎng)所、制作的設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　9、保持裱花間環(huán)境整潔，操作前或操作后對(duì)空氣、物體表面進(jìn)行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

　　十四、配餐崗位衛(wèi)生管理制度

　　1、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

　　2、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。

　　3、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分撿傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。

　　4、供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　5、外賣(mài)食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

　　十五、餐具用具清洗消毒制度

　　1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。

　　2、餐具、用具必須嚴(yán)格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程序進(jìn)行洗滌消毒。

　　3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專(zhuān)用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標(biāo)識(shí)。

　　4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。

　　5、待清洗餐具、用具應(yīng)用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

　　6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀(guān)良好，不得有污物、水漬。

　　7、清洗、消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜中，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　8、廢棄物盛裝容器應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)廢棄物，不得滿(mǎn)溢、滲漏。

　　9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應(yīng)對(duì)餐具清洗消毒間進(jìn)行沖洗、消毒，關(guān)好門(mén)窗。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 10

　　1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　　(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

　　(2)依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　(3)統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　(4)杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

　　(1)停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

　　(2)及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話(huà)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

　　中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　　(3)報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　　(3)成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(zhǎng)工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　　(4)救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(zhǎng)。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(zhǎng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專(zhuān)人做好家長(zhǎng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　f控制事態(tài)：落實(shí)：衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

　　h保險(xiǎn)介入：同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

　　i其他：必要時(shí)報(bào)告公 安、工商等部門(mén)。

　　3、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理制度

　　(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工作人員要牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線(xiàn)服務(wù)的思想，熱愛(ài)本職工作，不斷提高自身素質(zhì)，以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)方式，切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

　　(3)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查，嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作，無(wú)健康合格證不準(zhǔn)上崗。

　　(4)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。

　　(5)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生，菜案、面案分開(kāi)，生食、熟食分開(kāi)，嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

　　(6)各類(lèi)炊具、餐具要指定專(zhuān)位擺放，不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

　　(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲(chóng)措施，并按衛(wèi)生防疫部門(mén)要求抓好消毒工作。

　　(8)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當(dāng)，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜，讓學(xué)生滿(mǎn)意。

　　(9)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見(jiàn)和建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

　　(10)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

　　4、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作，不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物，做到食品件件驗(yàn)收，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。

　　(2)食物生熟分開(kāi)，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開(kāi)，生葷菜設(shè)專(zhuān)用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放，未洗與洗凈的蔬菜盛器分開(kāi)裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記)，防止交叉污染�！�

　　(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

　　(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開(kāi)窗出售食物前進(jìn)行消毒處理，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

　　(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

　　(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理發(fā)，勤洗內(nèi)衣，勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問(wèn)須佩戴“三白”)，開(kāi)飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

　　(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

　　a主動(dòng)參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)考核。

　　b每天小掃除不低于2次，每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，即：定人、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

　　d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺(tái)，并記錄在案。

　　5、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所安全生產(chǎn)制度

　　食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備，如有使用、防護(hù)不當(dāng)，很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

　　(1)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范，并配備足夠的消防器材。

　　(2)加強(qiáng)火源管理，油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

　　(3)隨時(shí)消除油漬污垢，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止吸煙。

　　(4)加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

　　(5)加強(qiáng)對(duì)員工消防知識(shí)的培訓(xùn)，定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的.檢查。

　　(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所經(jīng)理批準(zhǔn)，禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。

　　6、健康晨檢制度

　　(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每天上班的晨檢工作。

　　(2)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動(dòng)報(bào)告有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

　　(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療，待身體恢復(fù)后上崗。

　　(4)做好晨檢記錄，并妥善保存—學(xué)期。

　　7、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所日檢制度

　　(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)每日對(duì)食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查并做好記錄。

　　(2)內(nèi)外環(huán)境整潔，個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，操作過(guò)程正確。

　　(3)確保無(wú)一人帶菌參加工作�！�。

　　(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

　　8、食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

　　(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評(píng)價(jià)，對(duì)合格供應(yīng)商簽訂供貨合同，明確供貨質(zhì)量要求。

　　(2)每次采購(gòu)食品及其原料時(shí)，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

　　(3)索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號(hào)等。

　　(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

　　(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。

　　(6)食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，并簽字。

　　9、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

　　(1)存儲(chǔ)食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

　　(2)食品庫(kù)房周?chē)�不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染�?/p>

　　(3)庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬實(shí)，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需的溫度和濕度。

　　(4)庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲(chóng)子。

　　(5)庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案，做到所有食品離地離墻。

　　(6)食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

　　(7)對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

　　10、食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

　　(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

　　(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

　　(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

　　(4)在出售直接入口的食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

　　(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

　　(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前，必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 11

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應(yīng)戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。

　　二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、處理食物前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理生食物后；

　　4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　6、處理動(dòng)物或廢物后；

　　7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　　8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　1、開(kāi)始工作前；

　　2、上廁所后；

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動(dòng)物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的'工作。

　　六、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

　　七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

　　八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。

　　九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　十一、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 12

　　為切實(shí)提高貴司職工食堂的飲食服務(wù)質(zhì)量，保障為貴司職工提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，食堂職工除必須遵守貴司的各項(xiàng)規(guī)章制度外，還應(yīng)按照《食堂管理制度》的要求，認(rèn)真履行各自崗位職責(zé)，在高度重視飲食衛(wèi)生的同時(shí)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

　�。ㄒ唬�、服務(wù)質(zhì)量管理

　　1、要按時(shí)定期接待進(jìn)餐者、聽(tīng)取意見(jiàn)并進(jìn)行記錄。

　　2、食堂窗口要有服務(wù)公約、投訴電話(huà)、菜牌品名、菜價(jià)。

　　3、售價(jià)窗口要及時(shí)更改菜牌。

　　4、開(kāi)飯時(shí)應(yīng)使用文明禮貌用語(yǔ)。

　　5、開(kāi)餐時(shí)服務(wù)員不得閑談。

　　6、開(kāi)餐時(shí)不得擅自離崗。

　　7、開(kāi)餐時(shí)不能有意用不文明語(yǔ)言戲弄女職工或女進(jìn)餐者。

　　8、力爭(zhēng)做到?jīng)]有進(jìn)餐者的批評(píng)信件或口頭反映。

　　9、開(kāi)飯高峰時(shí)，職工基本伙食必須保證有免費(fèi)湯水供應(yīng)。

　　10、服務(wù)員上崗時(shí)要按規(guī)定穿著工作服，工作服上不能有污點(diǎn)，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。

　　11、服務(wù)員不能在工作時(shí)間內(nèi)溜崗、離崗、串崗。

　　(二)、個(gè)人衛(wèi)生管理

　　1、在備餐間，廚房、點(diǎn)心制作等場(chǎng)合不能使用牙簽。

　　2、上班應(yīng)穿工作服，戴工作帽，掛工號(hào)牌。

　　3、指甲不能過(guò)長(zhǎng)，不能帶戒指或涂指甲油。

　　4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

　　5、銷(xiāo)售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

　　6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

　　7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時(shí)匯報(bào)、隔離。

　　8、不能在食堂內(nèi)吐痰。

　　9、不能在菜盆、飯桶內(nèi)洗衣或清洗個(gè)人物品。

　　10、開(kāi)餐前或便后一定要冼手。

　　(三)、環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、一個(gè)月集中統(tǒng)一搞食堂內(nèi)外衛(wèi)生不少于四次。

　　2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所室外包干區(qū)等地方要每日清掃，保持干凈。

　　3、鍋臺(tái)及周?chē)�、洗菜池、面案板、砧板和菜臺(tái)用后要清洗；售飯窗口、門(mén)窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛網(wǎng)。

　　4、倉(cāng)庫(kù)不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標(biāo)識(shí)清楚。

　　5、溝渠內(nèi)不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯?jiān)�；地面不能有垃圾�?/p>

　　6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

　　7、倉(cāng)庫(kù)不能有老鼠。

　　8、點(diǎn)心間、備餐間紗窗要關(guān)閉，紫外線(xiàn)消毒燈按要求定時(shí)消毒、滅蠅燈要點(diǎn)亮。

　　（四）、食品衛(wèi)生管理

　　1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和蟲(chóng)眼；需要去皮的菜要去皮。

　　2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、蟲(chóng)卵；豬肉上不能有毛，魚(yú)腹中不能有腸肚或鰓；跌落地面的面點(diǎn)等主食不能再出售。

　　3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調(diào)。

　　4、生、熟食品一定要分開(kāi)存放。

　　5、待售的飯、餃子、面點(diǎn)出售前一定要加蓋。

　�。ㄎ澹�、餐具衛(wèi)生管理

　　1、生、熟菜盤(pán)、托要分開(kāi)存放，要標(biāo)明生、熟盤(pán)。

　　2、食具、餐具必須先消毒后使用。

　　3、盆、盤(pán)、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

　　4、盆、盤(pán)、桶、裝洗過(guò)菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼架上。

　　5、勺、夾、量具等開(kāi)餐用具要放入符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的柜內(nèi)。

　　（六）、食品機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1、飯車(chē)、蒸柜、切肉機(jī)、和面機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后要及時(shí)刮機(jī)并清洗干凈。

　　2、冰箱內(nèi)不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清洗，最好每周一次。

　�。ㄆ撸�、安全管理

　　1、下班后門(mén)、窗、水、電、煤氣等要關(guān)好。

　　2、煤氣瓶不能倒置；燒開(kāi)油鍋后人不能離位。

　　3、食品、藥品、毒品要按要求分開(kāi)存放。

　　4、要按安全操作規(guī)程使用各種機(jī)械電氣設(shè)備。

　　5、要及時(shí)正確處理各種安全隱患。

　　6、發(fā)生安全事故要及時(shí)上報(bào)。

　　7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷(xiāo)贓和知情不報(bào)。

　　8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

　　9、不能破壞公物或他人財(cái)物。

　　（八）、伙食質(zhì)量管理

　　1、不得銷(xiāo)售過(guò)硬或夾生米飯。

　　2、不得出售有異味或有雜物的'米飯。

　　3、不得出售發(fā)黃、有異味、和變質(zhì)不能食用的面點(diǎn)。

　　4、早餐供應(yīng)的粥類(lèi)不能過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)咸或出現(xiàn)明顯的水、渣分離。

　　5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲(chóng)子頭發(fā)等。

　　6、菜不能炒糊或有異味，不能過(guò)淡、過(guò)咸。

　　7、反季節(jié)青菜、四季豆一定要飛水后炒。

　　8、不得出售腐爛、霉變、質(zhì)變的菜。

　　9、菜里面不能有異物。

　　10、葷、素菜搭配要合理。

　　11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 13

　　一、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度

　　1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、形正常；不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票或送貨單等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)（檢疫）合格證或檢驗(yàn)單。

　　3、采購(gòu)定型包裝食品；商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。

　　4、運(yùn)輸車(chē)輛的容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

　　5、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。

　　二、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

　　1、食品倉(cāng)庫(kù)的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔。

　　2、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　3、同一庫(kù)房?jī)?chǔ)存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)分區(qū)域、分類(lèi)、分架，隔墻離地10cm存放，不同區(qū)域和各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放；易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　　4、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做好《驗(yàn)收驗(yàn)發(fā)記錄》做到勤進(jìn)勤出；先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

　　5、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品（如拖把、掃帚）混放，嚴(yán)禁有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　　6、食品倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　7、食品冷藏、冷凍時(shí)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，應(yīng)設(shè)外顯示溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的檢測(cè)。

　　8、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

　　9、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)儲(chǔ)藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　三、初（粗）加工間衛(wèi)生管理制度

　　1、所有原輔料加工前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得加工。

　　2、清池做到動(dòng)物性食品、植物性食品分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在食用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗和消毒處理。另設(shè)有能盛裝垃圾的密封容器。

　　3、原輔料的擇洗、切配、解凍、加工工藝流程合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

　　4、冷凍庫(kù)原料在解凍前必須確保表面溫度≤-18℃，通過(guò)流水沖洗解凍，解凍后的食品未經(jīng)加熱處理，不得再次冷凍。

　　5、切配加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

　　6、易腐敗食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。

　　7、切配好的半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。

　　8、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

　　9、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　10、加工用容器、工具設(shè)備應(yīng)按規(guī)定清洗，保持清潔。直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)定清洗、消毒儲(chǔ)存。生熟食品的'加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。

　　11、各類(lèi)水池應(yīng)以明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。

　　12、加工場(chǎng)所防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　13、用于儲(chǔ)藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維護(hù)保養(yǎng)，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　14、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　15、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)開(kāi)關(guān)及時(shí)，確保庫(kù)溫。

　　四、烹調(diào)間加工衛(wèi)生管理制度

　　1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

　　2、熟制加工的食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食品中心溫度不低于75℃。炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

　　3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　4、加工后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

　　5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　6、刀、砧板、盆、抹布、盤(pán)用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　7、制作點(diǎn)心原料要以銷(xiāo)定量；制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　9、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生；穿戴清潔的工作衣帽；不留長(zhǎng)發(fā)指甲。

　　10、不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。

　　11、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

　　12、配備消毒水，操作人員接觸過(guò)生制品后接觸熟制品必須進(jìn)行手部消毒。

　　13、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

　　14、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

　　五、備餐間衛(wèi)生管理制度

　　1、從事備餐間加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。

　　2、做到專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用設(shè)備工具:案板、容器、抹布。

　　3、室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有龍頭流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

　　4、刀板、容器、衡器每餐次使用前進(jìn)行清潔消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

　　5、班前紫外線(xiàn)燈無(wú)人狀況下照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

　　6、熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。

　　7、非直接入口的食品和需要新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

　　8、安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

　　六、洗碗間的衛(wèi)生管理制度

　　1、工作人員班前檢查水箱、噴頭、排水管、濾網(wǎng)板、擋水水簾是否清潔正常；垃圾桶是否密封，放在規(guī)定位置；工作場(chǎng)地、設(shè)備是否清潔。

　　2、餐具內(nèi)殘留物先倒入垃圾桶后再進(jìn)行浸泡，初洗干凈后再進(jìn)行洗碗機(jī)清洗。

　　3、操作臺(tái)光潔、無(wú)油漬、無(wú)雜物，餐具擺放整齊。

　　4、及時(shí)更換專(zhuān)用洗滌劑，保持洗滌用具清潔衛(wèi)生。

　　5、加強(qiáng)洗碗機(jī)點(diǎn)檢管理，保持洗碗機(jī)運(yùn)作正常。

　　6、餐具清洗輕拿輕放，減少損壞。

　　7、盛裝清洗過(guò)餐具的容器必須清潔衛(wèi)生。

　　8、工作人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　9、加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

　　10、洗滌操作完畢，對(duì)洗碗機(jī)內(nèi)外進(jìn)行徹底清洗、保潔、清除儲(chǔ)水箱、噴淋管及濾網(wǎng)上污垢，做到洗碗機(jī)內(nèi)無(wú)異物，外表無(wú)水跡和油污，下水道清潔無(wú)雜物、地坪干凈。

　　11、洗碗機(jī)水溫符合設(shè)定要求，初洗為45℃，主洗65℃，過(guò)水85℃。

　　九、消毒間衛(wèi)生管理制度

　　1、未消毒的餐具與已消毒好的餐具應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明顯。

　　2、消毒間應(yīng)每天打掃一次，并且用消毒水進(jìn)行消毒。

　　3、餐具消毒要嚴(yán)格執(zhí)行消毒時(shí)間和消毒柜的溫度設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)（煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；使用濃度應(yīng)含有有效氯250毫升/升以上，餐飲具全部浸泡入液體中，使用5分鐘以上；化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留）。

　　4、職工在接觸消毒完畢的餐具前要進(jìn)行雙手清洗消毒。要用已消毒好的毛巾手套拿取餐具，餐具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

　　5、用已消毒好的毛巾、手套拿已消毒好的餐具。

　　6、消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)，隔餐使用必須重新消毒。

　　八、食堂、教職工餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、教工餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花板、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵，無(wú)印跡、水印、掉皮、脫皮現(xiàn)象。地面邊角無(wú)餐紙、雜物、無(wú)衛(wèi)生死角。

　　2、門(mén)窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡、光潔明亮，餐桌臺(tái)布、口布無(wú)油污臟跡，整潔干凈。

　　3、桌椅保持清潔，無(wú)污漬，擺放整齊。

　　4、門(mén)廳、過(guò)道無(wú)贓物、雜物，暢通無(wú)阻。

　　5、盆栽盆景內(nèi)無(wú)煙頭廢紙。

　　6、餐具用品衛(wèi)生、各餐廳餐具、茶具、酒具每餐清洗。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮，無(wú)油滑感。

　　7、各種餐具用品日常保管良好，有防塵措施，始終保持清潔。

　　8、食堂工作人員著裝整潔；工作前、便后洗手消毒。

　　9、食堂工作人員工作前，按《洗手消毒方法》和《勞防用品穿戴要求》,洗手和穿戴工作衣帽，禁止戴戒指、手鏈、涂指甲油。

　　九、更衣室衛(wèi)生管理制度

　　1、工作服在使用前，更衣室在無(wú)人狀況下用紫外燈消毒30分鐘以上，并做好相應(yīng)記錄（開(kāi)啟時(shí)間和結(jié)束時(shí)間）。

　　2、所有更衣室內(nèi)都必須保持干凈整潔。

　　3、私人衣物放入一次更衣室的更衣箱內(nèi)。

　　4、其他工作服和私人衣物不能與二次更衣混放，待清洗工作服與清洗過(guò)的工作服不能混放，避免交叉污染。

　　5、從業(yè)人員穿好二次更衣后，重新進(jìn)入清潔區(qū)，出清潔區(qū)必須更換二次更衣。

　　十、工作服清洗衛(wèi)生管理制度

　　1、一次更衣工作服每天要進(jìn)行換洗。二次更衣工作服每餐要進(jìn)行換洗，清洗消毒有專(zhuān)人做好記錄。

　　2、工作服要建立專(zhuān)門(mén)的人員管理，并且要每天做好收發(fā)登記。

　　3、工作服的紐扣脫落后要及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)釘。

　　4、運(yùn)輸清洗消毒過(guò)的工作服保潔措施要到位，避免再次污染。

　　十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度

　　1、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等，并做好培訓(xùn)情況記錄。

　　2、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　5、應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　6、未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗。

　　7、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。

　　十二、除害衛(wèi)生管理制度

　　1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。

　　2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

　　3、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)及時(shí)殺滅。

　　4、發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴即時(shí)投藥、清理、并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

　　5、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

　　十三、衛(wèi)生檢查管理制度

　　1、衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

　　2、各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。

　　3、單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。

　　4、各類(lèi)檢查有檢查記錄。

　　5、發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。

　　6、檢查食品采購(gòu)加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具；冷藏、冷凍設(shè)施，損壞維修并有記錄等內(nèi)容，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

　　十四、衛(wèi)生檔案管理制度

　　1、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人保管。

　　2、檔案每年進(jìn)行一次整理。

　　檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 14

　　為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理，保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本責(zé)任制。

　　上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理一責(zé)任人，后保處處長(zhǎng)為直接責(zé)任人。

　　依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度，確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

　　統(tǒng)一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

　　杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

　　責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

　　食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

　　為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作，不斷提升學(xué)院公衛(wèi)生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應(yīng)對(duì)食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的'處理能力，根據(jù)《突發(fā)公衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見(jiàn)》，特制定本預(yù)案。

　　學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對(duì)處理。

　　停止供餐：立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應(yīng)。

　　及時(shí)報(bào)告：

　　a事件：有人(含人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

　　b程序：發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患，應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)電話(huà)上報(bào)后保處和學(xué)院院長(zhǎng)，立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件．并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生分鐘內(nèi)向院部呈書(shū)面報(bào)告。處理過(guò)程

　　中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

　　報(bào)告內(nèi)容：

　　a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及一例發(fā)生時(shí)間。

　　b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　c供應(yīng)單位的名稱(chēng)、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。

　　d目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。

　　e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

　　成立應(yīng)急處理小組：

　　a事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動(dòng)由分管院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、激工作，并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

　　b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車(chē)輛，以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

　　救治病人

　　a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知激。

　　b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作，加強(qiáng)家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)激咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

　　c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續(xù)排摸調(diào)查，安排專(zhuān)人做好激解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報(bào)告董事會(huì)，直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

　　d保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓�料、工具和設(shè)備。

　　e配合調(diào)查：配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 15

　　一、食品采購(gòu)查驗(yàn)

　　1、采購(gòu)食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

　　2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的.保溫設(shè)備。

　　3、設(shè)食品、原料驗(yàn)收員

　　4、驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

　　5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

　　二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

　　1、周?chē)�環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并及時(shí)清理。

　　2、積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

　　3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥，無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

　　三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤(pán)在用餐后及時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

　　2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

　　3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開(kāi)，用后消毒，定位存放。

　　四、清洗消毒管理

　　1、餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、清洗有專(zhuān)用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、消毒后放在專(zhuān)用保潔柜中。

　　五、人員衛(wèi)生管理

　　1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班應(yīng)穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

　　4．定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

　　六、人員培訓(xùn)管理

　　1、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門(mén)發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

　　2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門(mén)等單位組織的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)。

　　七、加工操作管理

　　1、使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

　　2、品嘗食品要用專(zhuān)用工具；剩余食品妥善保管。

　　3、用具、容器生熟分開(kāi)、專(zhuān)用，用前消毒，用后清洗定位存放。

　　4、各類(lèi)食品原料使用前分類(lèi)清洗。

　　八、投訴管理

　　1當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并告知備餐人員，立即檢查同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 16

　　一、進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度

　�。ㄒ唬﹪�(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

　�。ǘ�）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

　�。ㄈ�）索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。

　　（四）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　�。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。

　�。�六）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的`食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

　　二、庫(kù)房管理制度

　　（一）食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，或設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。

　�。ǘ�）食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　�。ㄈ�）食品應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

　�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　�。ㄎ澹┙�立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，定期檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

　�。�六）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

　�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　三、食品衛(wèi)生保障制度

　�。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。

　�。ǘ�）展示食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

　�。ㄈ�）銷(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　　（五）銷(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

　�。�六）配備專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實(shí)工作。

　�。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應(yīng)包括從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備，冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及周?chē)�環(huán)境衛(wèi)生。

　　（八）發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。

　�。ň牛┟看螜z查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。

　　四、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查制度

　　（一）制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

　�。ǘ�）新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。

　�。ㄈ�）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　�。ㄋ模┦称钒踩�管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。

　�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。

　　（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 17

　　按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

　　一、進(jìn)貨查驗(yàn)、記錄和檢查

　　食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。

　　食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

　　從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購(gòu)貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對(duì)進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄，實(shí)現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年，無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。

　　二、日常檢查和召回

　　經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對(duì)在售食品進(jìn)行檢查，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問(wèn)題。

　　食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺(tái)的'出租者、食品展銷(xiāo)會(huì)的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。

　　三、消費(fèi)者投訴處理

　　嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不得無(wú)理拒絕和故意拖延。

　　四、食品信息公度

　　在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢(xún)。

　　五、日常衛(wèi)生管理

　　1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。

　　2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。

　　3、食品存放整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

　　4、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。

　　5、散裝食品應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷(xiāo)售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，嚴(yán)禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷(xiāo)售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。

　　六、從業(yè)人員健康管理

　　1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢；

　　2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；

　　3、從業(yè)人員人員不留長(zhǎng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；

　　4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；

　　5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。

　　七、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理

　　1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患；

　　2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 18

　　1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。

　　2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的'人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調(diào)離工作崗位。

　　3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

　　4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

　　5、工作人員操作前，以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手并消毒。

　　6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 19

　　一、庫(kù)房要持續(xù)通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。

　　二、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

　　三、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。

　　四、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

　　五、庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不一樣分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍(藏)庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：

　　1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù)）內(nèi)部溫度的.監(jiān)測(cè)。

　　2、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。

　　3、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫(kù))，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并持續(xù)衛(wèi)生。

　　六、要經(jīng)常清掃，持續(xù)庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

　　七、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 20

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　　二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的`食物碎屑和底部殘?jiān)�，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

　　三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

　　五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

　　六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

　　七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

　　八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 21

　　一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

　　二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

　　三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

　　四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的'應(yīng)收回保潔。

　　五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

　　六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。

　　七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

　　十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

　　十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

　　餐飲衛(wèi)生管理制度 22

　　一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

　　1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。

　　2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

　　4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。

　　二、食堂食品衛(wèi)生

　　1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

　　2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

　　3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

　　4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

　　5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。

　　6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

　　7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

　　8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。

　　9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　三、食堂餐具衛(wèi)生

　　1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面。

　　2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

　　3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

　　四、廚房衛(wèi)生

　　1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

　　2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

　　3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

　　4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

　　5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

　　6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

　　五、餐廳衛(wèi)生

　　1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

　　2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

　　3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

　　4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

【餐飲衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：

餐飲衛(wèi)生管理制度10-05

餐飲衛(wèi)生管理制度精選15篇08-25

餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度07-27

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度07-19

餐飲衛(wèi)生管理制度(15篇)08-18

餐飲衛(wèi)生管理制度(集錦15篇)09-06

餐飲衛(wèi)生管理制度集錦15篇05-05

餐飲的管理制度06-05

餐飲管理制度09-19