有關廚房管理制度范本

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家收集的有關廚房管理制度范本，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　廚房管理制度1

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應配備脫臭劑、

　　8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

　　3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)?處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案，檢查結(jié)果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　　（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。

　　廚房管理制度2

　　一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

　　1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

　　2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

　　3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

　　4、食品于非食品不混放，于消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

　　5、倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。

　　6、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

　　7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

　　8、做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

　　9、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

　　二、食品采購衛(wèi)生制度

　　1、采購食品前與廚房等部門聯(lián)系，做到計劃進貨。

　　2、采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

　　3、采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

　　4、不符合衛(wèi)生標準、要求的食品及時于供應方交涉。

　　三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

　　1、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

　　2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　3、肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

　　4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　5、宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

　　6、工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

　　7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

　　四、餐具消毒衛(wèi)生制度

　　1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

　　2、幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

　　3、當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

　　4、洗消完畢將碗池，消毒池（鍋）、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

　　5、消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

　　五、熟食專間衛(wèi)生制度

　　1、操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

　　2、每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

　　3、分菜時不用手直接接觸熟食。

　　4、熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

　　5、操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準存放與熟食無關的食品。

　　六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

　　1、工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

　　2、做好工作臺的消毒清潔工作。

　　3、端盆、碗時，手指不接觸食品，

　　4、分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

　　5、用過的.餐具及時收回清洗、消毒。

　　6、每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

　　7、燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

　　七、配菜衛(wèi)生制度

　　1、切配時檢查食品質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

　　2、工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

　　3、盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

　　4、加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

　　5、放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

　　6、工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

　　八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

　　1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

　　2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

　　3、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

　　4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

　　5、炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

　　6、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

　　1、必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

　　2、上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

　　3、上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、在銷售直接入口食品時，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

　　5、操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

　　6、不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物；勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

　　廚房管理制度3

　　一、衛(wèi)生管理制度

　　1、本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。

　　2、主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。

　�。�1）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。

　　（2）制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

　�。�3）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

　�。�4）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

　�。�5）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。

　�。�6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。

　　二、從業(yè)人員健康檢查制度

　　1、食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。

　　2、新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

　　三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

　　1、應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。

　　2、新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。

　　3、應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。

　　4、應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。

　　5、對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

　　四、衛(wèi)生檢查制度

　　1、按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

　　2、由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

　　3、每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

　　4、應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。

　　5、健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應納入單位工作考核。

　　6、應建立衛(wèi)生管理檔案備查。

　　五、個人衛(wèi)生制度

　　1、應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

　　2、不得用手直接抓取各類熟食品。

　　3、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

　　4、不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

　　5、非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

　　6、操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

　　（1）開始工作前或上廁所后；

　�。�2）處理食物前或處理生食物后；

　�。�3）處理用過的設備或食用具后；

　�。�4）處理動物或廢物后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　�。�6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

　　（7）從事任何可能會污染雙手活動后。

　　7、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。

　　六、原料采購索證制度：

　　l、采購原料必須符合國家有關的'食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。

　　2、采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗（檢疫）合格證的食品。

　　3、所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。

　　七、庫房管理制度

　　1、庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

　　2、食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

　　、食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

　　4、庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

　　5、做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

　　6、設置退貨位，對擬退食品應及時處理。

　　7、要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。

　　八、粗加工管理制度

　　l、粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。

　　2、加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　3、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。

　　4、清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

　　5、切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　6、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

　　7、加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。

　　8、要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

　　九、烹調(diào)加工管理制度

　　1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

　　2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

　　3、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　4、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

　　5、剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。

　　6、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

　　7、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

　　8、烹調(diào)過程中應保持操作臺面清潔。

　　9、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

　　十、面食制作管理制度

　　l、加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　2、在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

　　3、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

　　4、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。

　　5、食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。

　　6、加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

　　7、各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

　　8、應保持操作間衛(wèi)生清潔。

　　十一、涼萊制作管理制度

　　1、涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

　　2、涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25℃。

　　3、涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

　　4、涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

　　5、加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

　　6、涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。

　　7、工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

　　8、非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。

　　十二、餐飲具清洗消毒制度

　　l、餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。

　　3、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。

　　4、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。

　　5、禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。

　　6、應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

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