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食堂管理責任制度

時間:2024-03-22 15:44:55 管理制度 我要投稿

食堂管理責任制度

  在當今社會生活中,我們可以接觸到制度的地方越來越多,制度具有合理性和合法性分配功能。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編整理的食堂管理責任制度,希望對大家有所幫助。

食堂管理責任制度

食堂管理責任制度1

  嚴格遵守學校規(guī)章制度,按時上下班,不無故缺席。

  恪守職業(yè)道德,文明服務,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人。

  愛護公物,不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

  食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:

  工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;

  接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

  穿戴清潔的`工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  不得留長指甲、戴首飾加工食品,女員工不得濃妝艷抹。

  不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

  工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

  把好飯菜質量關,嚴防食物中毒。

  加強業(yè)務培訓,提高烹飪技術。

  作好安全工作,嚴格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。

  學生用餐要求

  在餐廳內(nèi)用餐時要保持安靜,不得隨意跑跳、打鬧。

  就餐排隊時要保持秩序,不得隨意浪費食物。

  就餐前要洗手,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

  增強自我保健意識,不買街頭無照(證)商販出售的各類食品。

食堂管理責任制度2

  食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離,加工操作間內(nèi)不應有廁所,且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。

  加工操作間應有良好的`供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,加工操作間清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使操作間泥濘不堪。

  地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

  應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。

  食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等,必須保持整潔。

  食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

  凡易腐敗食品,應貯存0℃以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開貯存。

  調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

  應備置有密蓋污物桶,污物桶最好當夜倒除,不在加工間內(nèi)隔夜,污物桶四周應經(jīng)常保干凈。

  食堂從業(yè)人員工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  在加工操作間工作時,不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  加工操作間工作人員在工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所,并指定專人管理。

  不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

食堂管理責任制度3

  學校對食堂實行委托管理,即委托經(jīng)營者經(jīng)營食堂,對經(jīng)營者監(jiān)督管理。管理體系為:第一責任人(院長)――主管責任人(分管副院長)――直管責任人(后勤分管領導)――專管責任人(食品監(jiān)管科領導)――專管執(zhí)行人(食品監(jiān)管員)――直接責任人(托管承包方)。

  食品衛(wèi)生安全工作的運行

  成立專門監(jiān)管機構,明確職責,確保監(jiān)管到位:學院設食品監(jiān)管科,負責對學院食堂及所有食品經(jīng)營點統(tǒng)一管理,代表學院全面實施監(jiān)管職責,學校醫(yī)院設專人全程監(jiān)督所有食堂衛(wèi)生管理的衛(wèi)生環(huán)節(jié),確保食品衛(wèi)生安全落到實處。

  建立健全各種食品衛(wèi)生規(guī)章制度:首先制定了《學院食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理條例》,還制定了《學校食堂準入制度》、從業(yè)人員健康管理規(guī)定》、《食物中毒事件應急預案》、《食堂菜品主輔料量化標準》等20多項規(guī)章制度,設計食品衛(wèi)生安全管理表格15種。將食品衛(wèi)生安全服務承諾、員工健康證、大宗物資采購信息上墻公示,接受全院師生員工監(jiān)督。

  責任落實到人、職責明確到位:學院食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系把院長、分管副院長、后勤處負責人、食品監(jiān)管科長和食品監(jiān)管員以及托管承包單位按六級分層,層層簽訂食品衛(wèi)生安全責任書。各級責任明確,職責清楚,有效消除了監(jiān)管工作的盲點和死角。

  食品衛(wèi)生安全工作的關鍵點

  瞄準重點安全控制點:學校食堂的重點安全控制點為主要原料和調(diào)料采購渠道、生熟食品及半成品存放、涼菜加工、豆?jié){制作、原料加工、飲用水管理、菜飯留樣、食堂衛(wèi)生消毒、員工體檢等。我們針對這些重點安全控制點制定了管理制度,旨在確保食品衛(wèi)生安全的.關鍵制度。

  加強食品衛(wèi)生宣傳工作:每年專門安排“食品衛(wèi)生宣傳”,開展了“食堂員工業(yè)務知識培訓考試”、“食品衛(wèi)生知識有獎競賽”、“系領導檢查食堂工作提建議”、“食堂飯菜數(shù)量質量檢測”、“校內(nèi)食品衛(wèi)生安全拉網(wǎng)檢查”等活動,提高學生衛(wèi)生意識,增強自我保護能力,促進身體健康,減少食物中毒和腸道傳染病感染發(fā)生機會。

  主動依靠衛(wèi)生執(zhí)法部門和專家:疾控中心、高校后勤伙食專業(yè)委員會等機構的專家,是食品衛(wèi)生安全工作最有效的監(jiān)督保障后盾。我們充分尊重和依靠執(zhí)法機構和專家;主動匯報,把自身的工作自覺置于監(jiān)督和指導之下;把他們真正視為食品衛(wèi)生安全工作的守護者。

  加強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓:監(jiān)管科每年組織對食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識專題培訓考試,對清真食堂員工還進行清真食品界定及掌握民族風俗相關知識的考試,通過對“從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求”、“涼菜間加工五專要求”、“食物中毒常見的原因”等基本知識的培訓,提高了食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和水平。

  加強對員工的人性化管理:食堂員工大多臨時聘任,文化程度偏低,如果不能及時發(fā)現(xiàn)和消除這些員工的思想問題和身心疾患,必然極大影響食品衛(wèi)生安全,甚至可能發(fā)生泄憤性質的投毒犯罪案件。因此,對食堂員工的管理絕不僅僅是經(jīng)營者的工作,監(jiān)管方在履行監(jiān)管職責時從人性化的角度配合進行。實踐證明,人性化管理能非常有效地幫助受托方提高管理效率和質量。

  加強資料管理做到食品安全工作有據(jù)可查:統(tǒng)一制作了“衛(wèi)生防疫檢查專項記錄本”,相關管理人員人手一冊,各自將自己檢查食品衛(wèi)生安全工作情況記錄備查;定期檢查食堂留樣試嘗記錄、食堂物資采購登記表、餐具用具消毒記錄、食堂環(huán)境消殺記錄、食堂檢查體系明細表、食堂食品衛(wèi)生檢查登記表。

  討論

  首先,工商部門應強化學校及校園周邊食品市場的日常監(jiān)管。對校園內(nèi)及周邊區(qū)域食品經(jīng)營店,嚴格食品質量準入制度,加大市場巡查力度。對校內(nèi)外商店的食品來源、進貨渠道、人員健康狀況等進行不定期檢查。依法取締無照經(jīng)營行為,嚴肅查處“三無”食品和過期、變質食品,加強食品質量監(jiān)測和抽查工作。衛(wèi)生檢疫部門應加強對學校食堂的衛(wèi)生檢查,集中檢查食堂購進原輔料的質量、食品加工場所的衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員健康體檢情況等,以消除食品衛(wèi)生安全隱患。

  其次,學校應完善食品衛(wèi)生管理制度,建立健全學校食物中毒和傳染病等突發(fā)事件的報告和應急處理機制,強化學校的自身管理。要建立切實可行的食品采購驗收、原料索證、從業(yè)人員體檢、食品衛(wèi)生臺賬、食品留樣等食品衛(wèi)生管理制度,并制定相應的食品衛(wèi)生安全應急預案。此外,學校還要加強食品衛(wèi)生安全教育。要將食品衛(wèi)生安全知識納入教學內(nèi)容,增強學生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護能力。

食堂管理責任制度4

  為了進一步加強學校食堂的安全防范工作,維護穩(wěn)定的教學秩序,現(xiàn)特制定田林中學食堂內(nèi)部安全防范管理制度,望全體食堂工作人員認真學習,領會精神,堅決貫徹。

  一, 食堂工作場所地面易滑,行走要注意安全。

  二, 切菜時要要精神集中,思想勿開小差,以防萬一。

  三, 開油鍋時人不得離開,以防油溫過高而著火。

  四, 拎開水不得用塑料桶,以防桶體變形而出事。必須用鋁桶,鉛桶等金屬桶或者木桶。

  五, 各種容器擺放合理,不得影響操作。

  六, 下班時要檢查各個環(huán)節(jié),必須關好煤氣,燈,水龍頭以及門窗后,方可鎖門回家。

食堂管理責任制度5

  為加強食堂管理工作,不斷提高飯菜質量,保證師生的身體健康,維護正常的教學秩序,使食堂工作納入學校的重要議事日程,現(xiàn)特制定田林中學食堂管理責任制,具體如下:

  一, 食堂工作由校長分管

  1, 校長要定期檢查食堂工作,督促食堂認真嚴格依法,依規(guī)章制度進行餐飲操作工作,并檢查制度落實情況。

  2, 定期聽取食堂負責人的'工作報告,支持食堂負責人開展工作。

  3, 及時添置更新食堂餐飲工作設施。

  二, 食堂負責人職責

  1, 每天檢查食堂的衛(wèi)生制度的落實情況。

  2, 每天檢查食堂的各類食品的進貨情況。

  3, 經(jīng)常督促檢查食堂現(xiàn)場管理員的工作情況。

  4, 經(jīng)常要聽取師生對食堂衛(wèi)生,伙食等情況的意見,以便今后更好的為師生服務。

  三, 管理員職責

  1, 每天負責檢查驗收各類進貨質量和數(shù)量并記錄簽字。

  2, 根據(jù)每天情況,安排好炊事人員的工作崗位,做到有條不紊。

  3, 落實執(zhí)行學校對食堂的各項規(guī)章制度。

  4, 統(tǒng)計好食堂人員的出缺勤情況。

食堂管理責任制度6

  一、為加強學校食堂的管理,更好地為廣大師生員工提供餐飲服務,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關規(guī)定,并結合學校實際,制定本制度。

  二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員:

  組長:xx

  副組長:xx

  成員:xx

  三、工作職責:

  1、嚴格履行監(jiān)督檢查職能。

  2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度,定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限時改進。

  3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查,保證食品衛(wèi)生安全。

  4、加強對食用具消毒的衛(wèi)生檢查,防止餐具傳播疾病。

  5、加強從業(yè)人員健康證管理,嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。

  6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的,根據(jù)有關法律法規(guī),依程序報請學;蛏霞壭l(wèi)生行政部門追究相關責任。

  四、崗位責任制:

 。ㄒ唬┦程萌藛T作息時間規(guī)定

  早上6點30分—12點50分下午16點30分—18點30分

 。ǘ┦程脗}庫衛(wèi)生崗位責任制責任人:xx

  1、庫房有專人負責,為保證食品安全,人離開庫房及時上鎖,除保管員外任何人都不得擅自入庫。

  2、庫房內(nèi)設置食品架,原料分類擺放,貼上標記,食品原料等應距離墻壁、地面10cm以上,以利空氣流通及物品搬運。

  3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。

  4、入庫的食品要按類上架存放,做到先進先出、易壞先用。

  5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質量,不得使用過期變質食品。

  6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風良好。

  7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

  8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成食物事故,將追究庫房保管人員、食堂負責人責任。

 。ㄈ┦程眉庸ばl(wèi)生崗位責任制責任人:xx

  1、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》,必須穿戴整齊工作衣、帽。

  2、遵守各項規(guī)章制度,鉆研烹調(diào)技術,努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”,保證質量。

  3、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽,不準抽煙。

  4、烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透,確保師生用餐安全。

  5、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)料品、擺放整齊,調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點。

  6、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

  7、配餐的工作臺面要保持清潔。

 。ㄋ模┎途咝l(wèi)生崗位責任制責任人:xx

  1、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程序進行,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  一洗:用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

  二刷:將食具放于洗滌液中洗刷,用洗具刷除食具上的污物、油垢。

  三沖:用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具額面按煮沸或蒸氣消毒保持100℃10分鐘以上;不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。

  五保潔:消毒后的餐飲具要自然濾干,不應使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應有明顯標記。

  2、已消毒和示消毒餐飲具應分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

  3、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

 。ㄎ澹┦称沸l(wèi)生檢查制度責任人:xx

  1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組,定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查;

  2、把好食品采購、進貨關,特別是對油、米、肉、菜等大宗,關鍵的食品要定點,不準采購霉變、有毒、有害或無證的食品,確保所購食品衛(wèi)生安全;

  3、規(guī)范食品操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格;

  4、對儲存食品應進行冷藏保鮮,無須保鮮的食品應做到離地隔墻,分類堆放整齊,先進先用,用前應檢查有無變質變味;

  5、保證不出售變質或夾生不熟食物,嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒;

  6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品,通過專用電梯密閉容器運送。

  7、檢查結果應有記錄,有匯報,查出問題,立即解決,并追究責任人的`責任。

  (六)食品采購索證管理制度責任人:xx

  1、食堂原料采購必須有專人負責,并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識;

  2、定點采購食品及食品原料,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等;

  3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明;

  4、嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢查的食品;

  5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常;

  6、采購食品要進行登記入庫。

 。ㄆ撸┙⑹称烦鋈霂炫_帳制度責任人:xx

  1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況,并設立入貨臺帳;

  2、記錄明細帳包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名;

  3、原料入貨臺賬登記好后交由食堂負責人簽閱;

  4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執(zhí)行。

 。ò耍┦称妨魳又贫蓉熑稳耍簒x

  1、師生用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣;

  2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),必須在冷藏條件下保證48小時以上;

  3、留樣食品留存須存放在規(guī)定的冰箱(柜)內(nèi);

  4、食品留樣留存不得與其它生、熟食品混放,以防交叉感染;

  5、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。

 。ň牛⿵臉I(yè)人員健康檢查制度責任人:xx

  1、食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,合格并取得健康證方可上崗;

  2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢,并取得當年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作,健康證超過一年者,視為無證;

  3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染。òú≡瓟y帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事食堂工作;

  4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。

 。ㄊ└纛D、隔夜、熟食管理制度責任人:xx

  1、食堂所供應的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨,當天售完;

  2、如有隔頓、隔夜食物,應分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱;

  3、次日的隔頓、隔夜食物,必須一看、二聞、三嘗后,在無異味或變質的前提下才能回鍋,蒸煮燒透后供應;

  4、如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異,堅決馬上進行銷毀處理,以保證食品的安全食用。

  (十一)廚房衛(wèi)生自查制度

  食堂人員每天中午下班前進行一次衛(wèi)生檢查;衛(wèi)生負責人每周定期或不定期進行衛(wèi)生檢評;衛(wèi)生管理小組每月進行一次衛(wèi)生檢評。

  各類檢查應有檢查記錄,并對發(fā)現(xiàn)問題及整改情況須進行記錄本規(guī)定由校長負總責,分管伙食團工作的副校長督導執(zhí)行,本規(guī)定從宣布之日起生效執(zhí)行。

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