廚房管理制度15篇【精品】
在充滿活力,日益開(kāi)放的今天,很多情況下我們都會(huì)接觸到制度,制度是指在特定社會(huì)范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會(huì)關(guān)系的一系列習(xí)慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會(huì)認(rèn)可的非正式約束、國(guó)家規(guī)定的正式約束和實(shí)施機(jī)制三個(gè)部分構(gòu)成。那么什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編精心整理的廚房管理制度,希望對(duì)大家有所幫助。
廚房管理制度1
切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)菜品的切配工作:
一、接受切配領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。
二、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求,把食品原料進(jìn)行刀工處理。
三、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)存放取原料,確保食品原料的質(zhì)量。
四、保養(yǎng)所使用的冰箱,用具等使之處于良好的.工作狀態(tài)。
五、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生,主管合派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作,保持各類(lèi)用具和設(shè)備清潔。
六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后,豎立擺放,排制整齊。
八、向領(lǐng)班報(bào)到后,放離崗。
廚房管理制度2
廚房餐飲管理制度的重要性在于:
1.保障食品安全:嚴(yán)格的管理制度能防止食源性疾病的發(fā)生,保護(hù)消費(fèi)者健康。
2.提高工作效率:明確的`流程和職責(zé)分工有助于提高廚房運(yùn)作效率,減少浪費(fèi)。
3.維護(hù)品牌形象:良好的衛(wèi)生環(huán)境和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是餐飲企業(yè)形象的重要組成部分。
4.防范風(fēng)險(xiǎn):有效的應(yīng)急處理機(jī)制能降低意外事件對(duì)企業(yè)的影響。
廚房管理制度3
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理,根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款,特制訂以下制度:
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排,頂撞上司者罰款50元,情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴,給公司造成不良影響者每次罰款100元,情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng),病假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失,按價(jià)賠償;如:損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元,情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子,挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元,情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除,嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元,并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私,私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的,罰款500元并開(kāi)除,情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者,每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩;蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者,每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定,給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān),另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者,予以開(kāi)除。
24、員工駐廠期間,須遵守工廠的作息時(shí)間,且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩,以免影響工他人休息,如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間,不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生,同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生,不得隨地扔垃圾,不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反,給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的.,除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。
說(shuō)明:1、類(lèi)似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類(lèi)似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。
3、罰款在每月工資中扣除,并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。
考勤管理制度
為加強(qiáng)考勤管理,維護(hù)工作秩序,提高工作效率,特制定本制度。
一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律,按時(shí)上下班,不遲到,不早退,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,外出辦理業(yè)務(wù)前,須經(jīng)本部門(mén)負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的,則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi),按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上,按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
廚房管理制度4
廚房冷藏管理制度標(biāo)識(shí)的重要性體現(xiàn)在:
1. 保障食品安全:良好的冷藏管理能防止食材變質(zhì),確保食品的.質(zhì)量和安全。
2. 提高工作效率:明確的存儲(chǔ)和操作規(guī)程能提高廚師的工作效率,避免尋找食材的時(shí)間浪費(fèi)。
3. 降低運(yùn)營(yíng)成本:有效管理庫(kù)存,減少食材浪費(fèi),降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 符合法規(guī)要求:遵守食品安全法規(guī),避免因管理不當(dāng)導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。
廚房管理制度5
一、前言
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見(jiàn),很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。這樣就要求廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些,否則就很難去管理一群技術(shù)人員。這就要求大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,出色完成上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、廚房管理者的要求
要想成為一個(gè)優(yōu)秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數(shù)據(jù),從數(shù)據(jù)中分析、判斷管理中存在的問(wèn)題以及解決方案。
1、廚房的成本控制。廚房的成本對(duì)整個(gè)廚房的成本高低起著相當(dāng)大的作用,廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房,廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄,如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面憑證。
為了更好的控制成本,使工作更具有條理性,值班日志表是必不可少的。即每天的值班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng),記錄內(nèi)容包括:天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面點(diǎn)用量、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)、安全管理等,并最后注明離開(kāi)廚房時(shí)間。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí),第二天則召集員工商量整改意見(jiàn)。
2、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度。為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制,要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度,對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工,都要根據(jù)其責(zé)任大小,相應(yīng)地給予一定處罰。
從最基礎(chǔ)的層面上看,采購(gòu)是非常重要的,因?yàn)閺N房經(jīng)營(yíng)必須購(gòu)買(mǎi)食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購(gòu)的物品太少,出現(xiàn)庫(kù)存短缺,銷(xiāo)售額將減少,顧客會(huì)失望;如果采購(gòu)的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。廚房在驗(yàn)菜程序上也應(yīng)把好關(guān)。每天各檔口必須有驗(yàn)菜人負(fù)責(zé)驗(yàn)菜。每天的.值班班長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人,主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān),將檢查結(jié)果匯報(bào)給廚師長(zhǎng),堅(jiān)決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長(zhǎng)檢查時(shí),一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料,不僅要給廚房以重罰,而且如果原料不合格,要責(zé)令驗(yàn)菜人員買(mǎi)單并加以罰款。
3、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)。值班班長(zhǎng)要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容:第一,炒菜中的每一款都進(jìn)購(gòu)了多少原料?第二,此種菜品最后出品多少份?最后,還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象?比如,按照菜品出品分工,二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜,他今天出品干肚28份,杭椒牛柳45份,二灶師傅可以通過(guò)填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來(lái)說(shuō),今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是:進(jìn)購(gòu)杭椒60斤,牛柳40斤;在昨日無(wú)庫(kù)存的情況下,今天出品45份無(wú)庫(kù)存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份,實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因,是配菜不到位,存放不到位,還是原料進(jìn)購(gòu)質(zhì)量差出凈率低等。與此同時(shí),廚師長(zhǎng)還要對(duì)不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。
每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù),將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量,將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較,就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。
4、全員控制法。廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié),從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào),與成本密切相關(guān)。
廚師長(zhǎng)和廚師都要提高成本控制意識(shí),充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷(xiāo)售額同等重要,認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益,而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。
5、定期盤(pán)點(diǎn)。廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性,原因之一就是“有頭無(wú)尾”,廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜,每天都有總的銷(xiāo)售額,卻沒(méi)有對(duì)每種菜肴的銷(xiāo)售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題,必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作,以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。
統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊,往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí),這項(xiàng)工作只需配備一名核算員,建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度,每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),執(zhí)行起來(lái)難度不大。
三、有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚房管理者,工作的重點(diǎn)在于管理,應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。有些人技術(shù)較高,但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人,這樣,廚房的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業(yè)績(jī),還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。
四、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量,即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提品是經(jīng)常要注意的問(wèn)題。制定質(zhì)量以后,必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn),員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購(gòu)說(shuō)明書(shū)和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。
奈米爾博士認(rèn)為,食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面,但并不是格局限定:從保證食品質(zhì)量做起(但并不一定要最昂貴的食品);確保食品衛(wèi)生;確保對(duì)食品的適當(dāng)處理;使用時(shí)令食品;使用正確的烹飪方法和設(shè)備;執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜;烹制的食品不要超過(guò)所需的數(shù)量;烹制好的立即上菜;提供的熱菜要熱,冷菜要冷;確保每一種食品外觀有特色;追求完美,永不滿足,永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。
五、結(jié)論
也許有人會(huì)有這樣的疑問(wèn):菜品統(tǒng)計(jì)也能與成本控制掛鉤嗎?其實(shí),菜品統(tǒng)計(jì)不僅與成本控制有關(guān),而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計(jì)工作做好了,則可以節(jié)省成本;反之,則會(huì)給酒店帶來(lái)很大程度的浪費(fèi)?傊,廚房的管理是一項(xiàng)非常平凡但也非常重要的崗位,只要我們用心去管理,讓員工有一種回家的溫暖,相信會(huì)使餐廳蒸蒸日上。
廚房管理制度6
廚房部管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心組成部分,它涵蓋了人員管理、衛(wèi)生安全、食材采購(gòu)、菜品制作、設(shè)備維護(hù)等多個(gè)方面,旨在確保廚房高效運(yùn)作,提供優(yōu)質(zhì)菜品,并保證食品安全。
內(nèi)容概述:
1.人員管理:包括員工的.招聘、培訓(xùn)、考核、晉升機(jī)制,以及工作紀(jì)律和行為準(zhǔn)則。
2.衛(wèi)生安全:設(shè)立嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和程序,包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存和處理等。
3.食材采購(gòu):規(guī)定食材的采購(gòu)流程、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和存儲(chǔ)方法,確保食材新鮮安全。
4.菜品制作:制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop),規(guī)范菜品制作流程,保證口味一致。
5.設(shè)備維護(hù):定期進(jìn)行設(shè)備檢查、清潔和保養(yǎng),預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。
6.成本控制:監(jiān)控食材消耗,合理控制成本,提高利潤(rùn)空間。
7.應(yīng)急處理:制定應(yīng)急預(yù)案,應(yīng)對(duì)突發(fā)狀況,如火災(zāi)、食品安全事故等。
廚房管理制度7
1. 制度制定:由管理層主導(dǎo),結(jié)合廚師長(zhǎng)、食品安全專(zhuān)員等專(zhuān)業(yè)人士意見(jiàn),形成初稿。
2. 培訓(xùn)與執(zhí)行:組織全體員工進(jìn)行制度培訓(xùn),確保每個(gè)人都了解并遵守規(guī)定。
3. 監(jiān)督與反饋:設(shè)立檢查機(jī)制,定期評(píng)估制度執(zhí)行情況,收集員工反饋,適時(shí)調(diào)整完善。
4. 激勵(lì)與懲罰:對(duì)遵守制度的員工給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)違規(guī)行為實(shí)施相應(yīng)處罰,強(qiáng)化制度權(quán)威性。
5. 持續(xù)改進(jìn):定期回顧制度,結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)和技術(shù)進(jìn)步,適時(shí)更新,保持其有效性。
以上制度旨在為餐廳廚房提供穩(wěn)定、有序的.工作環(huán)境,確保高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。只有全體員工共同遵守并持續(xù)改進(jìn),才能真正發(fā)揮其作用,推動(dòng)餐廳的長(zhǎng)期發(fā)展。
廚房管理制度8
一、工作人員衛(wèi)生要求:
1、從業(yè)人員必須掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí),全心全意為師幼服務(wù),力求做到飯熱菜香,食品衛(wèi)生。
2、從業(yè)人員必須身體、心理健康,每年進(jìn)行一次體檢,持健康證明上崗。
3、從業(yè)人員講究個(gè)人衛(wèi)生,在工作中應(yīng)穿工作服、戴口罩。
4、從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得直接接觸入口的食品,不能參加分餐工作。
二、食堂衛(wèi)生要求:
1、餐炊具使用前必須洗凈并消毒,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐炊具消毒不得與清洗蔬菜肉類(lèi)等設(shè)備混用。嚴(yán)格執(zhí)行消毒制度。
2、食堂要有有效的`除四害設(shè)施,徹底清除四害。
3、食堂器物放置整齊、有序,廚房垃圾及時(shí)清除干凈。
4、每天餐后打掃食堂一次,每周大清潔一次,保持食堂衛(wèi)生。
三、食品衛(wèi)生要求:
1、采購(gòu)員嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),杜絕一切不符合食品衛(wèi)生的食物進(jìn)入食堂,在食堂內(nèi)發(fā)現(xiàn)這些食品立即報(bào)廢處理,嚴(yán)防食物中毒。
2、食品貯存應(yīng)按要求、食品性質(zhì)分類(lèi)存放,并定期倒倉(cāng)檢查,及時(shí)處理腐爛變質(zhì)食品。
3、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度,保證每日進(jìn)食必有留樣。
四、食堂安全要求:
1、食堂負(fù)責(zé)人必須定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn),并檢查食堂安全隱患,發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)處理。
2、食堂工作人員每日下班前必須對(duì)自己工作區(qū)進(jìn)行安全隱患排查,做到及時(shí)發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)及時(shí)處理。
3、食堂負(fù)責(zé)人每日下班前認(rèn)真排查各工作區(qū)、倉(cāng)庫(kù)安全隱患。
廚房管理制度9
1. 設(shè)備采購(gòu):只選用符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)質(zhì)量認(rèn)證的液化氣設(shè)備,供應(yīng)商需提供完整的.資質(zhì)證明。
2. 安裝規(guī)范:由專(zhuān)業(yè)人員按照國(guó)家及地方消防規(guī)定進(jìn)行安裝,確保設(shè)備與熱源、電源保持安全距離,并配備有效的通風(fēng)設(shè)施。
3. 操作規(guī)程:制定詳細(xì)的操作手冊(cè),員工上崗前須接受培訓(xùn)并通過(guò)考核,確保熟知安全操作流程。
4. 維護(hù)檢查:每季度進(jìn)行一次全面檢查,每月進(jìn)行常規(guī)維護(hù),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修,記錄在案。
5. 應(yīng)急預(yù)案:建立詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案,包括關(guān)閉氣源、疏散人員、報(bào)警和初步滅火措施,定期進(jìn)行演練。
6. 培訓(xùn)教育:每年至少進(jìn)行兩次液化氣安全培訓(xùn),提升員工安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。
7. 監(jiān)督考核:設(shè)立安全巡查員,每日檢查液化氣設(shè)備使用情況,定期報(bào)告并納入員工績(jī)效考核。
通過(guò)上述方案的實(shí)施,廚房液化氣管理制度將得到全面執(zhí)行,確保餐飲場(chǎng)所的安全運(yùn)營(yíng)。
廚房管理制度10
廚房管理制度操作手冊(cè)旨在規(guī)范廚房日常運(yùn)營(yíng),確保食品安全、衛(wèi)生與效率,同時(shí)提升員工的工作滿意度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它通過(guò)設(shè)定明確的操作流程、職責(zé)分工和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),降低出錯(cuò)率,提高菜品質(zhì)量,為顧客提供滿意的`餐飲體驗(yàn)。
內(nèi)容概述:
1.員工管理:涵蓋員工的招聘、培訓(xùn)、考核及行為準(zhǔn)則。
2.衛(wèi)生規(guī)定:包括廚房清潔、個(gè)人衛(wèi)生、食品存儲(chǔ)和處理的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3.操作規(guī)程:詳述從食材接收、儲(chǔ)存到烹飪、出品的每個(gè)步驟。
4.質(zhì)量控制:設(shè)立質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食材、半成品和成品進(jìn)行檢查。
5.庫(kù)存管理:規(guī)定庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)、食材訂購(gòu)和損耗管理。
6.設(shè)備維護(hù):制定設(shè)備保養(yǎng)、使用和故障報(bào)告程序。
7.安全規(guī)定:強(qiáng)調(diào)消防安全、電器安全及防止工傷事故的措施。
8.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn):規(guī)定員工的服務(wù)態(tài)度、溝通技巧和應(yīng)對(duì)投訴的策略。
廚房管理制度11
1、廚房交接班制度
。1)各班必須提前10分鐘上崗交接工作,交接事宜由各負(fù)責(zé)口領(lǐng)班主持。
(2)交接內(nèi)容是:
A、爐灶開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。
B、各處電路是否斷電,
C、菜品、原材料交接清楚,存放得當(dāng)。
D、廚具交接由各班組專(zhuān)管人員負(fù)責(zé),當(dāng)面口對(duì)口交接(各種餐具、用具要求齊全,衛(wèi)生整潔)。
。3)各種廚房操作機(jī)械設(shè)備,由專(zhuān)人檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,沖刷是否干凈、衛(wèi)生。
(4)交接過(guò)程中,如果交接不符合規(guī)定,要立即整改,明確相互責(zé)任后,方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
。1)廚房工作人員工作時(shí)間思想要集中,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具要輕拿輕放,不準(zhǔn)亂放。
(2)廚房工作人員操作廚房電器和設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)定和程序,嚴(yán)禁使用金屬和濕手開(kāi)動(dòng)電閘。
。3)廚房工作人員使用各種廚房設(shè)備,要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時(shí)精神要集中,嚴(yán)禁言談。
。4)非廚房工作人員,不得進(jìn)入廚房操作區(qū)域,廚房工作人員工作時(shí)間不得會(huì)客。
(5)廚房工作人員牢固樹(shù)立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育,每月進(jìn)行安全檢查。
。6)餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專(zhuān)人使用,專(zhuān)人管理。噴灑藥物時(shí),須將各種菜品、用具進(jìn)行安全遮蓋,,用藥后必須用水沖洗。
(7)廚房定期進(jìn)行消防學(xué)習(xí)和消防演練,每日班前進(jìn)行設(shè)備檢查。
。8)廚房不按安全操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的員工,嚴(yán)格按照《員工守則》相關(guān)條款執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
。ㄒ唬﹤(gè)人衛(wèi)生
1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服,戴工作帽,戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服,勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準(zhǔn)外露,否則不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。男廚師發(fā)不過(guò)耳,不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩,不著濃妝、不配戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和生活習(xí)慣,上班時(shí)間嚴(yán)禁挖鼻子,掏耳朵,梳頭發(fā),不得隨地吐痰,亂丟廢棄物,勤洗手,出入廚房要洗手,工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙,不得使用變質(zhì)的原材料。
(二)環(huán)境衛(wèi)生
1、堅(jiān)持每天正常清潔,餐清餐畢的衛(wèi)生制度,保持工作環(huán)境和器具的整潔,墻壁、地面、灶臺(tái)等無(wú)油漬,下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱,做到成品與半成品分開(kāi),水產(chǎn)品與肉類(lèi)分開(kāi),保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗,時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生。
3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔,做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房?jī)?nèi)物品放置整齊有序,貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物,不得放置水杯及其它個(gè)人物品,每星期定期檢查。嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定。
爐灶區(qū):
5、每天開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品,檢查調(diào)料質(zhì)量,品種數(shù)量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下,要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制配菜,使用專(zhuān)用配菜盤(pán),主配料分開(kāi)。
8、烹調(diào)時(shí)試味應(yīng)用小碗和湯勺,嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。
9、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清潔用具歸位擺放,清理調(diào)料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺(tái),做到衛(wèi)生光潔無(wú)油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品,去除烤盤(pán)油污,烤箱、蒸籠外部清潔。操作過(guò)程中始終保持地面清潔。
配菜間:
12、上班清潔冰箱,檢查菜品質(zhì)量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡,無(wú)異味。
14、配料、小料要分開(kāi)盛裝,需保鮮原料應(yīng)放置保鮮盒內(nèi),覆蓋保鮮膜放入冰箱,標(biāo)明存放日期。
15、在開(kāi)啟瓶、罐頭時(shí),首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專(zhuān)用工具開(kāi)啟,避免破損的玻璃碎渣掉入,破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
17、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理,歸位擺放,剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存,保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱,冷凍箱每星期徹底清除,嚴(yán)格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。
冷菜間:
19、配有專(zhuān)用冰箱,要有紫外線消毒設(shè)備,注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。
20、每周徹底清理冰箱,注意菜品衛(wèi)生狀況,生熟分開(kāi),并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用,抹布要經(jīng)常清洗,不能一布多用。
22、嚴(yán)格冷菜制作程序,做到加工生熟菜品的工具嚴(yán)格分開(kāi),尤其是拌涼菜,要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。
23、營(yíng)業(yè)結(jié)束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲(chǔ)存,用具清洗后擺放整齊,工作臺(tái)要保持清潔光亮無(wú)油漬,打開(kāi)消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設(shè)備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專(zhuān):專(zhuān)室、專(zhuān)人、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)手套。
面點(diǎn)間:
26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔,抹布要白凈,各類(lèi)模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結(jié)束后,清潔各類(lèi)用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水,取出剩余菜品,烤箱要切斷電源,清洗烤盤(pán),擦干水分。
29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。
30、各類(lèi)餡料、原料按不同存放要求儲(chǔ)存。
31、操作過(guò)程中,始終保持地面清潔。
粗加工間:
32、刀、砧板、工作臺(tái),抹布保持清潔,及時(shí)清理水池。
33、各類(lèi)原料要根據(jù)不同要求及時(shí)化凍加工。
34、儲(chǔ)藏原料時(shí)注意冷凍、冷藏的區(qū)分。
35、各類(lèi)用具使用完畢后及時(shí)清理,去除殘?jiān)髷[放整齊有序,保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。
。ㄈ⿵N房衛(wèi)生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組,每個(gè)廚房要選拔責(zé)任心強(qiáng)的`質(zhì)檢人員1名,成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長(zhǎng),各廚房廚師長(zhǎng)為副組長(zhǎng)。
2、由組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)不定期進(jìn)行抽查(每周最少檢查三次),并做檢查記錄,對(duì)不符合衛(wèi)生制度要求的,進(jìn)行通報(bào)和處理。
3、各廚房質(zhì)檢員,每日不定時(shí)對(duì)其它廚房進(jìn)行交叉重疊式檢查,所查問(wèn)題被查方要簽字認(rèn)定,找出產(chǎn)生原因并提出改進(jìn)措施。(注:此項(xiàng)檢查不做為罰款處理的依據(jù))
4、廚師長(zhǎng)每天將檢查結(jié)果做出總結(jié),上報(bào)部門(mén)總監(jiān)。
5、廚房各班組應(yīng)積極配合質(zhì)檢人員的工作,虛心接受所檢查出的問(wèn)題,如有異議可向本廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào),嚴(yán)禁當(dāng)面質(zhì)詢(xún)質(zhì)檢人員。
6、質(zhì)檢人員應(yīng)本著公平、公正的原則,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不斷提高廚房的工作質(zhì)量。
(四)廚房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生,在粗加工前要先檢查質(zhì)量,不得使用感官異常、腐敗變質(zhì)的原料。
2、進(jìn)行粗加工時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)的對(duì)原材料進(jìn)行挑揀刮削等處理,然后沖洗干凈,蔬菜必須無(wú)雜物,無(wú)泥沙。
3、注意保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度,減少營(yíng)養(yǎng)成分損失,盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間,蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。
4、原料加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料,妥善安排,既要保證菜肴質(zhì)量,又要要提高原料的綜合利用率,同時(shí),要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形狀完整。
5、原料的細(xì)加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配,強(qiáng)調(diào)整齊均勻,大小、厚薄、粗細(xì)、長(zhǎng)短都基本一致。
6、魚(yú)、肉、菜加工應(yīng)分區(qū)進(jìn)行,洗滌池、刀、墩、容器必須嚴(yán)格分開(kāi),不得混用。
7、肉類(lèi)洗凈后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類(lèi)洗凈后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,菜類(lèi)清洗按一擇、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥、沙、雜草。
8、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及受污染的菜品。
9、加工間的用具,刀、墩、盆以及各種設(shè)備,使用前、后必須清洗干凈,并定位存放。
10、防蠅設(shè)施齊全、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理,做到場(chǎng)地?zé)o異味、無(wú)油污,地面無(wú)積水,下水道暢通,垃圾要一餐一清。
。ㄎ澹┎似诽砑觿┦褂眉肮芾碇贫
1、菜品添加劑是指為改善菜品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì),必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
2、購(gòu)買(mǎi)菜品添加劑時(shí)必須看清有無(wú)“菜品添加劑”字樣,認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo),索取衛(wèi)生許可證和質(zhì)檢報(bào)告,并由庫(kù)管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進(jìn)口添加劑,必須有中文標(biāo)識(shí)。
4、使用儀器添加劑時(shí)必須掌握配制比例,不得超過(guò)規(guī)定比例。
5、不得使用過(guò)期“菜品添加劑”。
6、食用的面點(diǎn)一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管。
8、嚴(yán)禁使用“三無(wú)”產(chǎn)品
(六)廚房烹調(diào)加工管理制度
1、廚房工作人員應(yīng)遵守國(guó)家法令和酒店規(guī)章制度,遵守勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到、不早退、不無(wú)故曠工。
2、廚房工作人員應(yīng)熱愛(ài)本職工作,服從安排,努力學(xué)習(xí)烹飪理論知識(shí)和烹飪菜品技術(shù)。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程,做到調(diào)味精細(xì)、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比,合理利用原材料加工菜品,防止變質(zhì)和浪
費(fèi)原材料。
5、廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)制定詳細(xì)的投料及烹飪標(biāo)準(zhǔn)菜譜,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求,制作時(shí)間等。
6、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作,保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。
7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道工序認(rèn)真檢查,抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié),并做好菜品質(zhì)量檢查記錄。
9、加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常訓(xùn)練工作中,行政總廚、各崗位負(fù)責(zé)人要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程,按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)。同時(shí),還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。
10、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全,提高警惕,防火、防盜。
11、嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例,個(gè)人衛(wèi)生做到五勤:勤洗澡、勤理發(fā),勤換洗工裝服,勤剪指甲,勤洗手。
。ㄆ撸⿵N房面食制作管理制度
1、面點(diǎn)廚師應(yīng)熱愛(ài)本職工作,努力學(xué)習(xí)面食、糕點(diǎn)的制作技術(shù),提高面食糕點(diǎn)的質(zhì)量。
2、掌握面食、糕點(diǎn)制作的操作程序,使用和面機(jī)注意安全,和面機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)中不能用手抓面,也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能,根據(jù)不同面粉性能改進(jìn)制作方法,保證各種面食的感觀和口感質(zhì)量。
4、制作糕點(diǎn)必須使用的添加劑,嚴(yán)格按照添加劑的最低劑量,禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用,散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用,不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點(diǎn)當(dāng)天制作,當(dāng)天食用,隔夜不得再食用。
7、煎炸過(guò)的食用油應(yīng)隨時(shí)過(guò)濾除渣,并及時(shí)更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。
8、成品應(yīng)放在菜品櫥內(nèi),做到防鼠、防塵,必要時(shí)冷藏保存。
9、生產(chǎn)出來(lái)的面食、糕點(diǎn)熟食嚴(yán)格按規(guī)定保管,避免污染。
。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度,遵守勞動(dòng)紀(jì)律,注意個(gè)人衛(wèi)生。個(gè)人衛(wèi)生做到五勤:勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝,勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專(zhuān)用冰箱,要有紫外線消毒設(shè)備,注意防蠅、防蟲(chóng)、防塵。
3、操作前和結(jié)束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預(yù)進(jìn)間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套,雙手洗凈后進(jìn)入操作間。
5、嚴(yán)格操作程序,加工生熟菜品的工具要嚴(yán)格分開(kāi),尤其是涼拌菜,要用經(jīng)過(guò)消毒的專(zhuān)用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱,注意菜品衛(wèi)生狀況,生熟分開(kāi),注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比,合理利用原材料加工菜品,防止變質(zhì)和浪費(fèi)原材料。
8、涼菜制作要做到五專(zhuān):專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)手套。
9、熟食勤作勤出,做到當(dāng)天使用,當(dāng)天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品,不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤(pán)后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品,用后隨即關(guān)閉。盡量減少人員進(jìn)出,隨手關(guān)門(mén)。
12、工作結(jié)束后,對(duì)地面、操作臺(tái)、工具、菜品容器等及時(shí)做好清洗消毒工作。
(九)廚房配菜區(qū)管理制度
1、配菜人員應(yīng)遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章,遵守勞動(dòng)紀(jì)律,個(gè)人衛(wèi)生,上班清潔冰箱,檢查菜品質(zhì)量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡、無(wú)異味。
3、配料、小料要分開(kāi)盛放,需保鮮原料應(yīng)放在保鮮盒內(nèi),加蓋或覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱。
4、配菜過(guò)程中隨時(shí)注意菜品原料的衛(wèi)生程度,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。
5、工作結(jié)束后各種用具及時(shí)清理,歸位剩余菜品按要求分別儲(chǔ)存,保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)每星期徹底清除,嚴(yán)格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。
廚房管理制度12
廚房衛(wèi)生制度
。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1.個(gè)人衛(wèi)生:
。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
。2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
。3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
。4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生:
。1)灶臺(tái)保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
。2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生:
。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(3)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(二)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的'采購(gòu)關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫(kù),不進(jìn)廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì),發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,努力把好最后一關(guān)。
廚房管理制度13
1. 建立明確的崗位職責(zé),每個(gè)員工都清楚自己的工作內(nèi)容和期望目標(biāo)。
2. 定期進(jìn)行食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn),強(qiáng)化員工對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行。
3. 設(shè)立設(shè)備維護(hù)記錄,定期進(jìn)行檢查和保養(yǎng),及時(shí)解決潛在問(wèn)題。
4. 與可靠的'供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系,確保食材來(lái)源可靠,品質(zhì)穩(wěn)定。
5. 鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新,結(jié)合市場(chǎng)趨勢(shì)和顧客反饋調(diào)整菜單。
6. 制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序(sop),確保每道菜品的烹飪過(guò)程一致。
7. 設(shè)立專(zhuān)職質(zhì)檢員,監(jiān)控菜品質(zhì)量,確保每一道上桌的菜品都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
8. 預(yù)設(shè)多種應(yīng)急方案,如備用設(shè)備、替代食材清單,確保廚房在突發(fā)情況下仍能正常運(yùn)作。
通過(guò)這些措施,星級(jí)酒店廚房能夠?qū)崿F(xiàn)高效、安全、高質(zhì)量的運(yùn)營(yíng),為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)。
廚房管理制度14
酒店廚房管理制度是確保餐飲服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生安全及團(tuán)隊(duì)協(xié)作的關(guān)鍵工具。它旨在規(guī)范廚房運(yùn)作流程,提升工作效率,降低運(yùn)營(yíng)成本,保證食品質(zhì)量,維護(hù)員工權(quán)益,并為客人提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。
內(nèi)容概述:
一套完整的酒店廚房管理制度應(yīng)涵蓋以下幾個(gè)核心領(lǐng)域:
1. 崗位職責(zé):明確每個(gè)廚師、廚工和其他廚房員工的工作任務(wù)和責(zé)任。
2. 操作規(guī)程:詳細(xì)規(guī)定食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、處理、烹飪及廢棄的步驟和標(biāo)準(zhǔn)。
3. 衛(wèi)生管理:設(shè)定清潔標(biāo)準(zhǔn),包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、環(huán)境整潔等方面。
4. 安全規(guī)定:制定預(yù)防火災(zāi)、燙傷等事故的`安全措施。
5. 培訓(xùn)與發(fā)展:定期進(jìn)行技能提升和食品安全培訓(xùn)。
6. 質(zhì)量控制:建立食材檢驗(yàn)、菜品質(zhì)量檢查的機(jī)制。
7. 時(shí)間管理:優(yōu)化工作流程,提高工作效率。
8. 人力資源:包括員工考勤、休假、晉升、激勵(lì)等政策。
9. 庫(kù)存管理:合理控制食材庫(kù)存,防止浪費(fèi)。
廚房管理制度15
為了增長(zhǎng)酒店的利益,制定廚房獎(jiǎng)罰管理制度,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):
1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配,每星期舉行一次大掃除,任何人不得無(wú)故缺席,違者罰款30元。
2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午8:30點(diǎn),下午4:00分,遲到5分鐘之內(nèi)罰10元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰50元(主配罰100元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200元(嚴(yán)重者交給公安部門(mén)處理)。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單,二次通報(bào)加罰,三次發(fā)生按售價(jià)全價(jià)買(mǎi)單。
10、煮飯人員煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗(yàn)收,由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)委派人員,不得遲到,不得敷衍了事,如工作造成怠慢損失的,當(dāng)事人罰款30元(廚師長(zhǎng)罰款100元)。
14、廚房,每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)全,不得出現(xiàn)常銷(xiāo)貨斷貨現(xiàn)象,海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系,及時(shí)退貨、換貨,要查詢(xún)現(xiàn)貨情況,不得重復(fù)進(jìn)貨,也不得第二天短缺物品(市場(chǎng)缺貨的情況例外),違者打單人罰款100元(廚師長(zhǎng)罰款300)。
15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處于罰款、警告、以至開(kāi)除。
17、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款、警告、以至開(kāi)除。
18、不聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)指揮,不服從命令,在工作中有抵觸情緒者,罰款50元,情節(jié)嚴(yán)重者至開(kāi)除。
19、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式,不足的.缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點(diǎn)以前,下午5點(diǎn)以前必須檢查并落實(shí)打荷的配料、調(diào)料以及所有開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。切配:(1)主配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計(jì)好各種菜品的數(shù)量和質(zhì)量;(2)每天十一點(diǎn)以前必須做好廚庫(kù)統(tǒng)計(jì)表《含急推、主推及估清》,積極與前廳點(diǎn)菜部進(jìn)行交接;(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量,以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包括刀工以及所有的切法》,違者罰款50—100元。
以上罰款不是目的,為了酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、講誠(chéng)信,拾金不昧者,按事例獎(jiǎng)勵(lì)25—50元。
2、認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn),積極改進(jìn)工作,多次受到客人好評(píng)和其他部門(mén)人員普遍好評(píng)贊同者,獎(jiǎng)勵(lì)30元。
3、認(rèn)真履行廚房各項(xiàng)有關(guān)規(guī)定,積極向上,服從安排,競(jìng)選表現(xiàn)突出者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
4、積極舉報(bào)他人壞人壞事者獎(jiǎng)勵(lì)50元。
5、提出對(duì)廚房改善,有利餐廳營(yíng)業(yè)收入的合理化意見(jiàn),被采納并確實(shí)有效者獎(jiǎng)勵(lì)100元。
6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)匯報(bào)為餐廳挽回?fù)p失者,獎(jiǎng)勵(lì)100元。
7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì)100元。
8、每月廚房必須推出5—10個(gè)新菜式,受到客人贊同的,以及成為餐廳特色的獎(jiǎng)勵(lì)500。
【廚房管理制度】相關(guān)文章:
廚房的管理制度09-23
廚房的管理制度09-23
廚房管理制度06-19
廚房衛(wèi)生管理制度05-11
廚房員工管理制度10-05
廚房衛(wèi)生管理制度07-18
廚房管理制度11-19
廚房管理制度04-27
廚房酒店管理制度03-16
廚房涼菜管理制度05-04