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專家答六大疑問分享挑醋心得
"市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑。"近日，山西省醋產業(yè)協(xié)會副會長王建忠的一句話，像打翻了一壇子老陳醋，在社會上引起了軒然大波。一時間，關于"老百姓能買到的醋基本都是用醋精勾兌的"、"真正的山西老陳醋不足5%"等危及食醋產業(yè)的言論迅速傳播開來。中國人"開門七件事"之一的醋，也陷入了食品安全的風波中，百姓心情可想而知。"勾兌門"事件究竟如何發(fā)展，醋又是怎么生產出來的，到底安不安全?帶著這些疑問，《生命時報》記者采訪了我國食品安全及營養(yǎng)等多位權威專家，解答關于食醋的重重疑惑。"勾兌門"風波的來龍去脈在多家媒體的報道中，最先流出的報道是"全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右為勾兌醋"，沒過多久這一數(shù)字又變成了"95%的山西陳醋是用醋精勾兌的"。這些說法究竟來自哪里?《生命時報》記者追根溯源。7月19日，中央電視臺"財經"頻道的《消費主張》欄目首次曝光指出，目前在陜西西安和安康等地，出現(xiàn)不少打著"山西老陳醋"旗號的產品，其實只是購買了山西清徐一家停產醋廠的包裝，然后用醋精勾兌而成的假冒偽劣產品。這一報道最先挑起了大家對"山西老陳醋"的高度關注。8月2日，《第一財經日報》發(fā)表文章《業(yè)內人士稱：全國食醋約九成為勾兌》。進一步由"一位從事食醋和醬油業(yè)務的業(yè)內人士"，揭開了"中國食用醋行業(yè)真相的冰山一角"。文章指出"全國每年消費330萬噸左右的食醋，其中90%左右是勾兌出來的。"而且目前市場上"如果號稱自己是正宗的老陳醋"，但"一瓶一斤裝售價只要3-4元或者更低"，那它肯定是勾兌而成的。"九成食醋是勾兌"這一令人震驚的數(shù)字立刻吸引了全國各大媒體的眼球，并出現(xiàn)各種后續(xù)報道。8月6日，中央人民廣播電臺"中國之聲"《新聞晚高峰》欄目就此事采訪了山西醋產業(yè)協(xié)會副會長王建忠。報道指出，王建忠"透露了更驚人的消息：市場上銷售的真正意義上的山西老陳醋不足5%，也就是說，消費者平常吃的基本都是醋精勾兌的。"而且在勾兌醋中，"一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐劑的，放添加劑的占了95%"，"不添加任何防腐劑"的老陳醋"幾乎就不多"。這則報道更是堪比炸雷。8月7日，山西省醋產業(yè)協(xié)會發(fā)布《嚴正聲明》，指出"王建忠向中國之聲記者提供的"，是"嚴重不實情況和嚴重不負責任的言論"；"山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造"，"根本沒有所謂的95%為醋精勾兌"；而且"按照國家標準規(guī)定，食醋允許添加防腐劑苯甲酸鈉"。這聲明也被看作是為食醋"勾兌門"事件的正名。市場上都有什么樣的醋中國調味品協(xié)會科技處處長左寶起告訴《生命時報》記者，按照目前國家的標準，醋可分為釀造食醋和配制食醋兩種。其中，釀造食醋是用谷物或含有酒精、糖類的原料，經微生物發(fā)酵釀制而成；配制食醋則是用占總酸來源50%的釀造食醋，加冰醋酸和食品添加劑配制而成。冰醋酸也分為食用冰醋酸(純凈的乙酸)和工業(yè)冰醋酸，前者可以被用于配制食醋，后者則只能用于化工生產，國家明令禁止用于食品行業(yè)。對于兩者的判別，國家法規(guī)從進貨到檢測，都設置了多種保障措施，因此，左寶起強調，不管是哪種醋，只要符合國家標準，就是安全的。一位從事食品發(fā)酵工業(yè)的業(yè)內人士則表示，報道中提到的"勾兌醋"說法并不合適，因為勾兌只是制造工藝的一種，即便是釀造食醋在生產過程中，也會用到勾兌工藝，比如將一年成的釀造食醋與五年成的進行勾兌，以獲得合適的酸度等。"現(xiàn)在，人們是把勾兌這個詞貶義化了。"一般來說，釀造食醋的風味更醇厚、柔和一些。因為它們在制成后，需要半年以上的儲存期，山西老陳醋更是需要放置一年以上，以保證其味道和品質的純正。但左寶起表示，也不是說釀造食醋就比配制食醋好，兩者各有適用的調味需求。而且，每個人的口味不同，武斷地定義哪一種味道更好，不太現(xiàn)實。從營養(yǎng)價值上說，釀造食醋所含的有機酸、醇類物質等相對更多，但左寶起認為，醋的基本功能只是調味，營養(yǎng)高下對食用者而言區(qū)別不大。追問"勾兌醋"六大疑問雖然人們每天對醋的需求不是特別大，但"我們吃的醋究竟有多少是勾兌出來的"、"勾兌醋是否安全"，依然成為當前老百姓熱議的話題，以下六大疑問尤其引發(fā)關注。疑問一：為什么要"勾兌"，都用釀造的不行么?相對來說，釀造醋需要的生產周期更長，且工藝更復雜，少則需要一兩年，多則更長，對于大量的市場需求，滿足起來有些難度。而且，釀造醋和"勾兌醋"也會有用途上的不同。比如，在制作沙拉時，就只有采用"勾兌醋"，味道才好。疑問二：食醋的國家標準是否完善，為什么釀造醋和"勾兌醋"沒有檢測標準?早在1992年，中國調味品協(xié)會常務副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云曾發(fā)文探討過當時的食醋標準。他告訴《雙飛人健康網報》記者，那時關于食醋的標準化程度剛起步不久，還存在一些老陳醋"酸度"偏高等問題�，F(xiàn)在國家關于食醋的標準已趨于完善。從國家質檢總局的抽查數(shù)據(jù)來看，食醋產品的合格率呈現(xiàn)上升趨勢，合格率至少在80%以上�？繖z驗乙酸來鑒別冰醋酸或釀造產生的醋酸，目前沒有成熟的檢驗方法，但通過其他如感官檢驗、生產現(xiàn)場管理等方法，也可以區(qū)分。疑問三：醋里為什么要加防腐劑?日常吃的醋，如果酸度超過5%，一般不用防腐劑，因為根本放不壞；總酸含量較低的，為保證產品質量，會加入一定量的防腐劑，在國家允許范圍內，就不會對人體有任何危害。疑問四："勾兌醋"有沒有那么可怕?在衛(wèi)祥云看來，"勾兌醋"并沒有大家想象得可怕。"勾兌這個詞很容易令人誤解，且并不準確。它指的是配制食醋，是食用醋的一種。"疑問五：市場上有沒有使用工業(yè)冰醋酸的食醋呢?衛(wèi)祥云表示，幾年前確實有媒體曝光過這種現(xiàn)象。由于受利益驅動，現(xiàn)在也依然存在，但已經非常少了。實際上，采用工業(yè)冰醋酸生產出來的食醋有一股刺鼻的味道，與醋本身的酸味截然不同。總體來看，市場上的醋絕大多數(shù)都是合格的，大家無需恐慌�，F(xiàn)在"工業(yè)冰醋酸是被禁止添加的，一旦發(fā)現(xiàn)，應按照屬地化管理，出現(xiàn)一件查處一件，嚴懲生產廠家。如果大家買到不合格的食醋，可以找廠家討要說法，督促有關部門查處。"疑問六：在此次事件之外，食醋產品還有沒有其他未暴露的問題?盡管眾多專家均表示，目前國內絕大多數(shù)食醋產品可放心食用，但仍存在個別"張冠李戴"、過量添加等問題。我國的食醋生產企業(yè)存在多而分散的特點，給監(jiān)管帶來一定難度。陜西、四川、貴州等省都出現(xiàn)過違規(guī)使用"山西老陳醋"標簽的情況，有些廠家明明采用的是配制食醋的工藝卻標上"釀造"欺騙消費者。而來自國家質檢總局的抽樣數(shù)據(jù)顯示，苯甲酸鈉超標、因衛(wèi)生條件差導致的菌落總數(shù)超標、檢出不應出現(xiàn)的游離礦酸等，都成為食醋質量不合格的主要原因。營養(yǎng)專家的挑醋心得營養(yǎng)專家們都吃什么醋呢?中國農業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國和大連醫(yī)科大學附屬二院營養(yǎng)科主任醫(yī)師王興國表示，他們自己或者家人通常到大超市購買名牌醋，因為大超市進貨嚴格，很多被超市"淘汰"下來的產品才"轉戰(zhàn)"到農貿市場去賣。兩位專家還分享了一些挑醋心得。一、看包裝。釀造工藝生產的醋，通常會在包裝上寫明"純釀造"、"釀造產品"等字樣，如果標簽上沒有這些字樣，那肯定不是純釀造產品。標簽中，不應出現(xiàn)"冰醋酸"字樣，否則就只能叫做"配制食醋"。另外，消費者還可觀察瓶身上的產品標準號，如果注明是GB18187，則為釀造醋。二、觀總酸度。購買時應注意產品標簽上注明的醋酸含量。對釀造醋來說，醋酸含量越高說明食醋酸味越濃，比如總酸度6%的就比3%的好。購買時，食醋標簽上標明總酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐劑。三、辨顏色。優(yōu)質醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)。很多老百姓認為，好醋的顏色應該比較深，這其實是一個誤區(qū)。醋的優(yōu)劣并不是由其本身顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮，有沒有過量的懸浮物和沉淀物。質量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉淀物；由冰醋酸勾兌的醋，雖然顏色清亮，但沒有微沉淀物。需要提醒的是，由淀粉、糖類發(fā)酵的醋，因含有豐富的營養(yǎng)物質，瓶底會有薄薄一層沉淀物，不用過于擔心。四、搖一搖。對于沒有加增稠劑和焦糖色素的醋產品來說，質地濃厚、顏色濃重的品質較好，不必追求透明。搖一搖的方法是最簡單有效的，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長時間。而劣質的醋則會有大泡沫出現(xiàn)，而且很快消失。五、聞香氣，好醋有濃郁的醋香，在酸味之余，能聞到糧食、水果發(fā)酵后的香味，熏醋還會有熏制的香氣。而質量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。六、嘗味道。用筷子蘸一點醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉順滑不刺激；由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀，劣質醋甚至明顯有"扎嗓子"的感覺。七、買小瓶。醋開瓶后最好盡快吃完，否則品質、味道都會下降。如果瓶中出現(xiàn)了渾濁、沉淀物，就最好不要吃了。避免醋變渾的最好方法是，買正規(guī)廠家生產的小瓶食醋，每次使用后蓋緊瓶蓋，遠離灶臺，放在避光陰涼處，縮短存放時間。王興國最后提醒，有些場所吃的醋要多加小心，像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，這就有可能是"工業(yè)醋"，因為冰醋酸是一種特別容易揮發(fā)的物質。▲此貼轉自雙飛人健康網，版權所有者所有，盜版必究：：：【專家答六大疑問分享挑醋心得】相關文章：
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