餐廳后廚管理制度（通用10篇）

　　在日常生活和工作中，越來越多地方需要用到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐廳后廚管理制度（通用10篇），供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　餐廳后廚管理制度 1

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的.不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

　　10 、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據(jù)廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　餐廳后廚管理制度 2

　　廚房是餐廳的生產部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的`關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳后廚管理制度 3

　　一、編寫后廚管理制度的目的

　　1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質和安全；

　　2、遵循相關法律法規(guī)，規(guī)范勞動關系；

　　3、保證員工權益，提高員工滿意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務場所的'后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內容；

　　3、起草制度，征求意見；

　　4、審批并正式發(fā)布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱

　　后廚管理制度

　　五、制度內容

　　1、后廚崗位職責

　�。�1）后廚工作人員應嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質和安全；

　　（2）后廚工作人員應保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問題；

　　（3）后廚工作人員應遵守勞動法和公司內部規(guī)定。

　　2、勞動合同

　�。�1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；

　�。�2）勞動合同應當約定工作內容、工資、保險、工作地點等信息；

　�。�3）勞動合同應當嚴格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。

　　3、工資福利

　�。�1）后廚工作人員應當按照國家規(guī)定享有相應的工資福利；

　�。�2）公司應當按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權益得到保障；

　�。�3）公司應當為后廚工作人員購買相關保險、提供相應的補貼和福利。

　　4、員工培訓

　�。�1）公司應當為后廚工作人員提供相應培訓；

　�。�2）培訓應當包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內容；

　　（3）員工培訓應當與工資福利相結合，提高員工滿意度。

　　5、責任追究

　�。�1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應當承擔相應責任；

　�。�2）公司應當對存在違法違規(guī)行為的員工進行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　�。�3）公司應當加強隱患排查和日常管理工作。

　　六、責任主體

　　1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質和安全；

　　2、公司：嚴格遵守法律法規(guī)和公司內部規(guī)定，保障員工權益；

　　3、后廚管理部門：對后廚工作人員進行崗位培訓和管理。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、公司內部制度培訓，員工應當認真學習并遵守；

　　2、日常管理流程應當與制度內容相符合；

　　3、若發(fā)現(xiàn)制度內容存在問題，應當及時向上級匯報，并及時進行改進。

　　八、責任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應當依照公司相關制度予以處理；

　　2、對于公司領導或管理人員存在違法違規(guī)行為，應當依照法律法規(guī)進行處理。

　　餐廳后廚管理制度 4

　　制定目的：為了規(guī)范后廚管理，確保食品安全和員工安全及勞動權益，提高企業(yè)的管理水平，營造良好的企業(yè)形象。

　　范圍：適用于本企業(yè)所有后廚人員，包括廚師、工人等。制定程序：

　　1、明確制度的制定目的、范圍、依據(jù)和重要性；

　　2、收集、整理相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定；

　　3、制定制度的名稱、范圍、目的`、內容、責任主體、執(zhí)行程序、責任追究等方面的內容；

　　4、經企業(yè)法定代表人或授權人簽字確認，并在全體員工中公布執(zhí)行。

　　內容：

　　一、培訓與證書：

　　為了確保食品安全和駕駛員安全，員工在入職前須參加企業(yè)培訓，通關后頒發(fā)相應證書方可上崗。未持有證書者不得進行操作。

　　二、衛(wèi)生和消毒：

　　廚房和設備必須保持清潔和衛(wèi)生，如地面，臺面，餐具、盆、刀、揶骨等衛(wèi)生拉手必須每日進行消毒并記錄，消毒用品必須按照說明使用，嚴禁混用。員工必須定期接受并通過食品安全衛(wèi)生考試。

　　三、食品采購：

　　所有食品材料須從有合法經營證照的廠商采購，檢驗其合規(guī)及質量合格后方可入庫使用，否則應及時退回；過期或已經損壞的食材必須嚴格按要求處理，未經確認，不能使用。

　　四、庫存管理：

　　按照先進先出（FIFO）原則存放、使用食品，調料應標明使用期限，在保證品質的情況下，盡量減少庫存，以減少食材使用期限的過期。

　　五、設備管理：

　　設備應按照使用規(guī)程進行維護保養(yǎng)，設備故障必須及時排查，如發(fā)現(xiàn)不能修復，在事先申請下可進行替換，要保持設備和配件的完好性。

　　六、員工安全：

　　廚房內禁止吸煙、飲酒等行為，員工應佩戴個人衛(wèi)生標準要求的防護用品，如口罩、手套，操作動作規(guī)范，以免發(fā)生意外事故。

　　責任主體和執(zhí)行程序：

　　1、三名廚房值班主管和三名跨崗位負責人負責制度的落實和執(zhí)行。每天對食品安全、衛(wèi)生消毒、食品采購和庫存管理、廚房設備維護、員工安全等五方面進行檢查巡視。

　　2、對于違反制度的行為，將根據(jù)企業(yè)內部規(guī)定對相關責任人進行酌處。

　　此外，為了保障員工的勞動權益和提高企業(yè)的管理水平，企業(yè)還應注重與《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)之間的銜接，確保制度的完善和執(zhí)行。

　　餐廳后廚管理制度 5

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權益，提高工作效率，確保酒店正常運營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定，制定本制度。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀律、工作保障等方面。

　　第二章工作安排

　　第三條工作時間

　　1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應的加班費。

　　2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務，并在員工檔案中備案。

　　第四條工作紀律

　　員工應遵守酒店制訂的崗位職責規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的工作態(tài)度。

　　1、禁止拖延工作時間或拖延任務完成的期限；

　　2、禁止酒店工作設備的'損壞、濫用、挪用和浪費；

　　3、不得將酒店設備用于外部工作；

　　4、禁止在工作時間以外從事與工作無關的活動。第五條工作保障

　　1、保障員工的安全生產；

　　2、損壞或遺失酒店財產的，應依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔相應的責任。

　　第六條管理制度修訂程序

　　1、酒店管理人員應定期對本制度進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行合理的調整和修訂，以保障后廚的正常運營。

　　2、如需修改或廢止本制度，應征得酒店高層的批準，并采取適當?shù)拇胧┻M行公告和告知有關人員。

　　第七條責任追究

　　1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。

　　2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責任。

　　第八條附則

　　本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應嚴格按照本制度的規(guī)定進行操作和管理，以保障酒店的正常運營。

　　餐廳后廚管理制度 6

　　目的

　　為加強后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門負責起草，并經公司領導審批后生效。

　　法律法規(guī)及公司內部政策規(guī)定

　　本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內部政策規(guī)定：

　　1、 《中華人民共和國勞動合同法》

　　2、 《中華人民共和國勞動法》

　　3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》

　　4、 《中華人民共和國行政管理法》

　　5、公司相關規(guī)章制度

　　制度內容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應按照崗位要求具備相應的操作技能和知識水平。

　　2、嚴格執(zhí)行入職、轉正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應定期進行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫存管理

　　1、后廚應定期進行原材料、半成品等庫存物資的盤點，確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫房應實行進出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應按工藝流程操作，確保產品質量合格。

　　2、后廚內部實行產品售賣清單制度，確保售賣記錄準確。

　　四、設備管理

　　1、后廚應定期進行設備耗損的檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2、設備操作應按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。

　　五、清潔衛(wèi)生

　　1、后廚人員應保持清潔的.個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。

　　2、后廚定期進行清潔、消毒工作，確保整個環(huán)境衛(wèi)生。責任主體

　　1、后廚管理部門負責制定制度，指導實施并進行檢查。

　　2、后廚管理人員對后廚員工進行日常管理和培訓，確保員工工作規(guī)范。

　　執(zhí)行程序

　　1、后廚員工應按照操作手冊規(guī)范操作，嚴格執(zhí)行規(guī)定流程。

　　2、后廚管理部門定期進行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進行警告或處罰。

　　3、后廚員工應主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。

　　責任追究

　　1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關規(guī)章制度及法律法規(guī)進行相應處理。

　　2、對在管理任務中，未嚴格執(zhí)行本制度規(guī)定，導致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴重性給予相應的懲戒。

　　餐廳后廚管理制度 7

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質量，保障員工合法權益，本制度根據(jù)相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設備維護等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負責人擬定，經公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設置

　　公司設立廚師長、面點師、廚師、學徒廚師等崗位，每個崗位的職責、權限和要求應在聘用時明確告知。

　　第五條培訓和考核

　　公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進行必要的崗位培訓和技術考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定，通過合法合理的'方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購

　　公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買食材，并對食材進行質量驗收及進貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應檢查其質量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

　　第九條儲存保管

　　公司員工應按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。

　　第四章衛(wèi)生保潔

　　第十條設施設備清潔

　　公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設施設備保持規(guī)范衛(wèi)生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風、無異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

　　第五章設備維護

　　第十三條設備維修保養(yǎng)

　　公司應建立設備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設備設施的正常運行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應按照規(guī)定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設備設施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

　　第六章責任追究

　　第十五條責任主體

　　公司對后廚管理中存在質量問題和安全事故等情況，應對責任主體進行問責追究。

　　第十六條相關處理

　　責任主體應根據(jù)責任情狀，按照相關規(guī)定進行處理，如經濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應部門人員，部門領導有權根據(jù)實際情況對部分條款進行適當調整，并且相關內部規(guī)定和法律法規(guī)之間產生沖突，應以法律法規(guī)為實。

　　第十八條實施時間

　　本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。

　　制度發(fā)布單位：xxx公司

　　制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日

　　餐廳后廚管理制度 8

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的'協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經理組織制定，經公司高層領導審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內部政策規(guī)定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；

　　2、嚴格執(zhí)行公司相關政策，如質量管理制度、安全生產制度、考核評價制度等；

　　3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關法律法規(guī)；

　　4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關法律法規(guī)。

　　五、制度內容

　　1、崗位職責：

　�。�1）后廚經理：負責后廚人員的管理與協(xié)調；

　�。�2）廚師長：負責廚房的烹飪工作和質量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　　（1）采購管理；

　�。�2）食材的質量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

　　3、環(huán)保規(guī)定：

　�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　　（2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經過消毒，食品儲存要采取科學的方式；

　　（5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時組織應急處理。

　　5、績效考核：

　�。�1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；

　　2、嚴格執(zhí)行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責任追究

　　如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等，按照“問責一票否決”原則，由公司有關部門依法處理。

　　餐廳后廚管理制度 9

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經學校食品安全衛(wèi)生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質，且證件齊全的經營者購買，并索取產品檢驗合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的`營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

　　餐廳后廚管理制度 10

　　一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。

　　2、制定衛(wèi)生工作標準。

　　3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。

　　4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。

　　5、明確衛(wèi)生工作的.獎懲制度。

　　三、安全分類

　　1、操作安全

　　2、設備用具安全

　　3、菜品、飲品安全

　　4、外圍安全

　　5、人為安全

　　四、安全管理

　　l、加強安全意識

　　2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

　　3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內)

　　4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

　　5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。

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