成本控制論文
成本控制
1.成本控制概念機(jī)重要性
2.酒店成本控制重要性
3.酒店成本控制不足性與對(duì)策
4.財(cái)務(wù)在酒店控制中對(duì)策
概念
1.成本控制概念：成本控制，是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主體在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。
2.隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展與對(duì)外開放步伐的加快，我國(guó)的餐飲旅游業(yè)也正在飛速發(fā)展，這促進(jìn)了許多與其配套的服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，各種形式的中外合資、中外合作、獨(dú)資星級(jí)酒店蓬勃發(fā)展，使我國(guó)的酒店業(yè)成為與國(guó)際接軌最成熟的改革開放的窗口。 成本控制是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容，建立有效的成本控制對(duì)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，對(duì)于星級(jí)酒店業(yè)來說，也是如此。星級(jí)酒店的成本水平高低，直接決定酒店產(chǎn)品與服務(wù)的價(jià)格水平。在激烈競(jìng)爭(zhēng)的旅游市場(chǎng)中，酒店為了競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常采取降價(jià)的策略，大打價(jià)格戰(zhàn)。如果酒店的成本水平較低，產(chǎn)品價(jià)格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產(chǎn)品價(jià)格必然較高，如果酒店在這種情況下進(jìn)行低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)處于危險(xiǎn)的境地。所以，星級(jí)酒店為了提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益，必須設(shè)計(jì)科學(xué)的成本控制體系并保證其有效運(yùn)行，以達(dá)到降低成本、減少浪費(fèi)、節(jié)省資源的目標(biāo)。
隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展與對(duì)外開放步伐的加快，我國(guó)的餐飲旅游業(yè)也正在飛速發(fā)展，這促進(jìn)了許多與其配套的服務(wù)基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，各種形式的中外合資、中外合作、獨(dú)資星級(jí)酒店蓬勃發(fā)展，使我國(guó)的酒店業(yè)成為與國(guó)際接軌最成熟的改革開放的窗口。 成本控制是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心內(nèi)容，建立有效的成本控制對(duì)提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力有重要意義，對(duì)于星級(jí)酒店業(yè)來說，也是如此。星級(jí)酒店的成本水平高低，直接決定酒店產(chǎn)品與服務(wù)的價(jià)格水平。在激烈競(jìng)爭(zhēng)的旅游市場(chǎng)中，酒店為了競(jìng)爭(zhēng)的需要，經(jīng)常采取降價(jià)的策略，大打價(jià)格戰(zhàn)。如果酒店的成本水平較低，產(chǎn)品價(jià)格就可以定得較低；如果成本水平較高，其產(chǎn)品價(jià)格必然較高，如果酒店在這種情況下進(jìn)行低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)處于危險(xiǎn)的境地。所以，星級(jí)酒店為了提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提高經(jīng)濟(jì)效益，必須設(shè)計(jì)科學(xué)的成本控制體系并保證其有效運(yùn)行，以達(dá)到降低成本、減少浪費(fèi)、節(jié)省資源的目標(biāo)。
成本控制是酒店管理特別重要的課題，而良好的成本控制體現(xiàn)了酒店管理者的水平，最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。本文就如何建立酒店的成本控制體系進(jìn)行探討。
.一、酒店在成本控制中存在的不足
1．財(cái)務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理。
目前，大多數(shù)酒店不設(shè)財(cái)務(wù)總監(jiān)，有的雖然設(shè)了財(cái)務(wù)總監(jiān)，卻不屬于酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，只是作為部門經(jīng)理，這樣不利于財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)在成本控制中直接協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系，無法有效地控制各部門支出。另外，酒店不專門設(shè)采購(gòu)部或采購(gòu)部不歸財(cái)務(wù)總監(jiān)(或
財(cái)務(wù)部)管理，財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)部)就無法及時(shí)了解和掌握市場(chǎng)行情并迅速做出反應(yīng)，這樣根本起不到控制和監(jiān)督的作用。
2．缺乏完善、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀究刂企w系。
從“部門申請(qǐng)——采購(gòu)——入庫——掛賬——付款——部門領(lǐng)料——使用”整個(gè)過程來看，很多酒店都缺乏一套嚴(yán)密的成本控制體系，中間環(huán)節(jié)往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程維修用料，對(duì)其缺乏監(jiān)督和控制，用多少料、用什么料完全由維修人員說了算。
3．沒有制定科學(xué)、合理、完整、細(xì)化的成本預(yù)算。
成本管理粗放，很多酒店幾乎不制定成本預(yù)算指標(biāo)，也不下達(dá)消耗定額，或者制定的成本預(yù)算指標(biāo)很籠統(tǒng)，不科學(xué)、合理，沒有針對(duì)具體項(xiàng)目層層細(xì)分。比如沒有制定采購(gòu)成本預(yù)算、餐飲成本預(yù)算、現(xiàn)金收支預(yù)算、餐飲成本率、每間客房消耗定額、各部門的物料消耗定額等，更不用說編制現(xiàn)金流量預(yù)算表和利潤(rùn)預(yù)算表了。
4．設(shè)備陳舊老化，能源消耗大。
有相當(dāng)一部分酒店，建店已超過15個(gè)年頭，因此設(shè)備非常落后，能源利用率很低，有的設(shè)備已經(jīng)超過使用年限，經(jīng)常會(huì)發(fā)生故障，且能源消耗大、設(shè)備維修費(fèi)高。
二、酒店加強(qiáng)成本控制的有效對(duì)策
一、 培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提。
員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。特別是在酒店開業(yè)時(shí)形成的一些工作習(xí)慣會(huì)保留相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，并且影響著后來的員工。比如充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙；對(duì)于用過一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好空調(diào)；食品加工時(shí)合理充分利用邊角料等等。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺的節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本最低。
二、設(shè)定成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎(jiǎng)懲制度是成本控制的關(guān)鍵。
成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。只有對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有了現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。有的酒店往往只對(duì)前臺(tái)營(yíng)運(yùn)部門進(jìn)行考核，其實(shí)后臺(tái)部門費(fèi)用的控制也十分重要。有的酒店考核部門總費(fèi)用，而事實(shí)上有的費(fèi)用員工是不能控制的，如信用卡手續(xù)費(fèi)，營(yíng)業(yè)稅金等，這些不可控成本若包含在考核中，考核就會(huì)產(chǎn)生偏差，也會(huì)失去動(dòng)力。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理并且要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，也就失去了努力的動(dòng)力；若指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，那也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高�？己丝梢园肽昊蚰甓冗M(jìn)行，對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰�？己艘部梢耘c半年獎(jiǎng)或年終獎(jiǎng)相結(jié)合，成為獎(jiǎng)金考核的一個(gè)內(nèi)容或指標(biāo)。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，在以后的預(yù)算中及時(shí)進(jìn)行修正。
對(duì)于一些變動(dòng)成本，如餐飲成本等，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，如電話費(fèi)等，也可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。如廚房員工可考核餐飲食品成本率；酒吧員工可考核餐飲酒水成本率；管事部員工可考核清潔用品/瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；房務(wù)部員工可考核客房清潔用品/客用品/辦公用品消耗量占客房收入的比率；后臺(tái)員工可考核辦公用品費(fèi)/電話費(fèi)；工程部員工可考核維修費(fèi)用等。水電費(fèi)若能讀表到部門，也可以作為部門的考核指標(biāo)；若不能讀表到部門，可以作為所有員工的考核指標(biāo)，同時(shí)可以特別對(duì)工程部進(jìn)行考核。
三、設(shè)立成本監(jiān)督體系，設(shè)立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，由專人監(jiān)督檢查的成本控制小組是成本控制的保證。
員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行激勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，比如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、員工工資費(fèi)等，這些費(fèi)用主要由管理當(dāng)局來做決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，比如原材料消耗、水電費(fèi)等，而我們要控制的也正是這部分成本。針對(duì)不同性質(zhì)的成本，酒店要建立完整的監(jiān)督控制體系，由專人負(fù)責(zé)，對(duì)成本控制的實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。酒店的成本監(jiān)督控制體系主要可1、餐飲成本控制。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來越發(fā)達(dá)，酒店要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的。餐飲成本控制可由成本控制總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)。成本控制總監(jiān)由財(cái)務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣便于管理監(jiān)督。但真正責(zé)任人是行政總廚。成本控制總監(jiān)一方面要及時(shí)出成本報(bào)表，分析成本的合理性，隨時(shí)與行政總廚溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，成本總監(jiān)要隨時(shí)到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)現(xiàn)象及時(shí)指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是否考慮保質(zhì)期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是否有浪費(fèi)。行政總廚更要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。
2、能源費(fèi)用控制。能源開支是酒店非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。酒店的能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額的10%左右。而每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用可以由工程總監(jiān)作為總負(fù)責(zé)，并吸收相關(guān)人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)備方面的專家，在采購(gòu)設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)備、方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過對(duì)整個(gè)酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；辦公室沒人時(shí)要關(guān)掉燈，下班要關(guān)空調(diào)；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時(shí)間；酒店外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時(shí)間等。通過制定具體的措施，并落實(shí)到每個(gè)部門，讓每個(gè)員工相應(yīng)執(zhí)行。（3）對(duì)節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。節(jié)能小組要對(duì)整個(gè)酒店的節(jié)能措施執(zhí)行情況進(jìn)行例行檢查和突擊檢查。對(duì)于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費(fèi)能源的現(xiàn)象及時(shí)指出，并采取措施要求其改正。
3、其他費(fèi)用控制。其他每個(gè)部門的可控成本如辦公費(fèi)、電話費(fèi)等由部門經(jīng)理負(fù)責(zé)。每個(gè)部門可以指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；對(duì)通話時(shí)間過長(zhǎng)的電話由其自行付費(fèi)；辦公室一般不開通直撥電話等。每月要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行分析，對(duì)于異常的費(fèi)用要找出原因，及時(shí)改正。
財(cái)務(wù)部如何對(duì)成本進(jìn)行有效控制 酒店財(cái)務(wù)管理是酒店管理的核心，酒店的一切工作都應(yīng)圍繞著這一核心展開工作。只有有了收入有了利潤(rùn)才能更好的提供更多的設(shè)施和服務(wù)。一般來講，酒店管理分對(duì)外管理和對(duì)內(nèi)管理。對(duì)外管理就是我們的軟硬件服務(wù)，是創(chuàng)收的過程；對(duì)內(nèi)管理就是成本費(fèi)用的管理，是創(chuàng)造利潤(rùn)的過程。而財(cái)務(wù)管理貫穿著內(nèi)外，但目前似乎看重對(duì)內(nèi)管理。酒店屬于企業(yè)，也是股東為了盈利而投入的，因此我們就要加強(qiáng)內(nèi)部管理，開源節(jié)流，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。 增收節(jié)支，
第一文庫網(wǎng) 創(chuàng)造利潤(rùn)最大化是企業(yè)的最終目標(biāo)。在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店業(yè)，通過創(chuàng)建勤儉節(jié)約的良好企業(yè)文化，制定合理的成本費(fèi)用考核獎(jiǎng)懲制度，并建立由專人負(fù)責(zé)的監(jiān)督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強(qiáng)，必然能導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 1.加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，建立科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系。酒店管理應(yīng)以財(cái)務(wù)管理為中心，然后以其帶動(dòng)和推動(dòng)酒店的其他各項(xiàng)管理工作。酒店行業(yè)的財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置一般有兩種：一種是將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部由會(huì)計(jì)核算、內(nèi)部審核、收銀、庫房和采購(gòu)五部分組成；另一種是將采購(gòu)單獨(dú)作為一個(gè)部門管理。筆者認(rèn)為應(yīng)該將采購(gòu)納入財(cái)務(wù)部，并由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管。財(cái)務(wù)總監(jiān)必須作為酒店的領(lǐng)導(dǎo)班子成員，其地位和重要性僅次于總經(jīng)理，這樣設(shè)置主要有以下好處：
其一，財(cái)務(wù)總監(jiān)可以直接協(xié)調(diào)酒店內(nèi)外及各部門之間的關(guān)系，組織和參與酒店的日常經(jīng)營(yíng)管理，統(tǒng)一進(jìn)行控制和調(diào)動(dòng)，這樣有利于節(jié)約人力、物力、財(cái)力，加速資金的周轉(zhuǎn)，加強(qiáng)成本控制，充分發(fā)揮財(cái)務(wù)反映和監(jiān)督的職能。財(cái)務(wù)部直接管理庫房及餐飲核算員，庫房又分別設(shè)置食品庫管員，飲料、煙酒庫管員，物料用品庫管員，要求他們對(duì)所分管的項(xiàng)目和業(yè)務(wù)各司其職、各負(fù)其責(zé)，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過程的監(jiān)督和控制。
其二，采購(gòu)與庫房直屬財(cái)務(wù)部，財(cái)務(wù)部又由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接分管，這樣便于財(cái)務(wù)總監(jiān)及時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低酒店的經(jīng)營(yíng)成本，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。其優(yōu)點(diǎn)有：
①有利于酒店采購(gòu)成本的控制。采購(gòu)成本一般由采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部共同調(diào)查確認(rèn)，對(duì)任何一項(xiàng)采購(gòu)申請(qǐng)單，一定要充分調(diào)查，實(shí)行貨比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)統(tǒng)籌決定。
②有利于調(diào)控餐飲成本率。餐飲感本率高低、如何變化與采購(gòu)部進(jìn)貨價(jià)格的變化關(guān)系密切，如果餐飲成本率發(fā)生異常，財(cái)務(wù)部就可以立即做出反應(yīng)，一是分析存貨周轉(zhuǎn)率是否有異常、庫存數(shù)量是否科學(xué)，二是分析采購(gòu)成本是否合理，必要時(shí)可減少采購(gòu)品種和數(shù)量，從而將采購(gòu)價(jià)格和餐飲成本率調(diào)整到適當(dāng)?shù)乃健?/p>
③采購(gòu)直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情，及時(shí)監(jiān)控、降低成本，還有利于避免采購(gòu)、庫房、財(cái)務(wù)相互扯皮情況的發(fā)生。
其三，收銀歸財(cái)務(wù)部管理，收銀員不直接同顧客接觸，而 要通過服務(wù)員這一“中間人”。這樣比較規(guī)范，避免了收銀 員、服務(wù)員出一些不必要的差錯(cuò)，同時(shí)也便于相互監(jiān)督和控制餐飲收入與成本。
2．制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度。
這是成本控制的關(guān)鍵。只有對(duì)酒店的每個(gè)成本項(xiàng)目下達(dá)具體的預(yù)算指標(biāo)，并且按此嚴(yán)格考核，成本控制才能真正起到作用。制 定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性和合理性的制定原則。預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)。例如x酒店，每年初由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽 頭，財(cái)務(wù)部、各經(jīng)營(yíng)部門參與，采取“兩上兩下”的方式制定當(dāng)年的各項(xiàng)成本費(fèi)用預(yù)算及消耗定額，包括酒店總成本、采購(gòu)成本、餐飲成本、現(xiàn)金流量預(yù)算和工程維修費(fèi)預(yù)算以及辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、汽車費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)使用計(jì)劃等，并且分?jǐn)偟矫總�(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月底召開成本分析會(huì)，由財(cái)務(wù)、勞資、質(zhì)檢三部門參加，對(duì)各經(jīng)營(yíng)部門當(dāng)月成本預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格考核，對(duì)與成本預(yù)算差異較大的項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)分析，找出其中的原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。
3．強(qiáng)化內(nèi)部控制，加大監(jiān)督檢查力度。
(1)加大對(duì)采購(gòu)成本的控制力度。
物料采購(gòu)是酒店資金循環(huán)的第一階段，也是關(guān)鍵一環(huán)，控制的好壞對(duì)酒店來說相當(dāng)重要。首先應(yīng)建立采購(gòu)管理制度，規(guī)定物料采購(gòu)的申請(qǐng)人、授權(quán)人的權(quán)限，物料采購(gòu)的流程，相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系，采購(gòu)的方式、報(bào)價(jià)和價(jià)格審批等。例如x酒店在采購(gòu)方面規(guī)定，采購(gòu)申請(qǐng)必須由使用部門提出，采購(gòu)申請(qǐng)單必須經(jīng)使用部門經(jīng)理簽字后報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)，財(cái)務(wù)總監(jiān)在審核了該項(xiàng)物資是否急需購(gòu)進(jìn)、倉庫中是否有存貨、是否有代用品等內(nèi)容后，如果認(rèn)為確需購(gòu)進(jìn)，簽字認(rèn)可后，報(bào)總經(jīng)理最后簽發(fā)，各環(huán)節(jié)缺一不可。采購(gòu)部根據(jù)批準(zhǔn)過的采購(gòu)單制定采購(gòu)計(jì)劃，向供應(yīng)商詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報(bào)價(jià)填在采購(gòu)單上，超過一定金額的采購(gòu)單須附三個(gè)以上的供應(yīng)商書面報(bào)價(jià)，以供財(cái)務(wù)總監(jiān)(或財(cái)務(wù)經(jīng)理)稽核。采購(gòu)過程中要做到不相容職務(wù)相分離：
①采購(gòu)單由經(jīng)營(yíng)部門或使用部門提出。采購(gòu)部門負(fù)責(zé)實(shí)施。
②采購(gòu)人員不得同時(shí)擔(dān)任貨物驗(yàn)收人員。
③付款審批人員及執(zhí)行人員不能同時(shí)辦理尋求供應(yīng)商和索價(jià)業(yè)務(wù)。
④貨物采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用人員不能從事記賬工作。
⑤審核付款人與付款人職務(wù)分離。
(2)加大對(duì)餐飲成本的控制力度。
餐飲成本是酒店最大的變動(dòng)成本部分，它直接影響著企業(yè)的利潤(rùn)，對(duì)漕店來說最重要。餐飲成本控制不是無限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲服務(wù)質(zhì)量的前提下降低原材料消耗，一般將餐飲成本率定在45％一48％之間。按慣例，餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單。制定標(biāo)準(zhǔn)成本核算單是一項(xiàng)工作量巨大又十分繁瑣細(xì)致的工作，每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價(jià)都必須一一核算并記錄在案。這項(xiàng)工作由成本會(huì)計(jì)、餐飲核算員與廚師共同完成，最后得到的“標(biāo)準(zhǔn)菜單配方”是各個(gè)餐廳廚師日常操作的樣板。有了成本控制目標(biāo)，餐飲部經(jīng)理作為主要責(zé)任人，就要經(jīng)常到廚房進(jìn)行檢查，對(duì)廚師操作過程中的浪費(fèi)及時(shí)指出，比如邊角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有沒有浪費(fèi)的食物等。廚師更是要在日常工作中對(duì)操作過程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。財(cái)務(wù)部設(shè)立專職的餐飲核算員，每日對(duì)餐飲成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、檢查，及時(shí)掌握情況，反饋信息。月底考核時(shí)，將當(dāng)月的餐飲成本率與餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理及餐飲核算員的工資掛鉤。
(3)加大對(duì)能源消耗的控制力度。
能源消耗是酒店的又一項(xiàng)大的支出。如x酒店由于建店較早，設(shè)備相對(duì)落后又陳舊老化，能源消耗占到營(yíng)業(yè)額的20％以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同類酒店的能耗標(biāo)準(zhǔn)(10％)。這幾年，為節(jié)約能源，x酒店專門成立了節(jié)能領(lǐng)導(dǎo)小組，由財(cái)務(wù)總監(jiān)與分管工程的副總牽頭，加強(qiáng)對(duì)日常能源消耗的管理與控制。一是在餐飲部、洗衣房等能耗大的部門分別安裝水表、電表，將責(zé)任落實(shí)到人，每月嚴(yán)格按照下達(dá)的消耗定額進(jìn)行控制、考核。二是對(duì)整個(gè)酒店的能源使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的其他具體措施。例如：對(duì)洗衣房、餐飲部調(diào)整供氣時(shí)間，實(shí)行集中、統(tǒng)一、定時(shí)、定點(diǎn)供氣，減少鍋爐燃燒時(shí)間；定時(shí)測(cè)量樓層溫度，根據(jù)溫度調(diào)整空調(diào)使用時(shí)間；根據(jù)天氣情況及季節(jié)變化調(diào)整酒店外的路燈、霓虹燈的開燈時(shí)間。凡此種種，一年預(yù)計(jì)可節(jié)約能源消耗10萬余元。其中最重要設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級(jí)酒店，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、健身設(shè)備、游泳池等。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過程中，
就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。 2加大對(duì)設(shè)備的日�？刂屏Χ确椒�
酒店的設(shè)備很多，如中央空調(diào)系統(tǒng)、鍋爐、電梯、洗衣設(shè)備等等，設(shè)備的投資、改造及日常維修、保養(yǎng)是一項(xiàng)很大的支出，因此對(duì)設(shè)備的管理要建立一種“預(yù)防性維護(hù)”體系。 一是在投資購(gòu)買設(shè)備時(shí)要考慮設(shè)備使用的長(zhǎng)久、節(jié)能與方便，以避免日后為了節(jié)能對(duì)設(shè)備進(jìn)行改造。比如x酒店。由于設(shè)備落后，能源利用率低，經(jīng)常還會(huì)發(fā)生故障，造成能源消耗量大、設(shè)備維修費(fèi)高。這幾年，x酒店先后采取了很多節(jié)能改造措施，例如：將6噸的大鍋爐換成2噸的小鍋爐，這樣在不需要供暖和制冷時(shí)，就可以直接使用小鍋爐燒熱水和給餐飲廚房供氣，避免“大馬拉小車”；將溴化鋰機(jī)組改成直燃機(jī)。酒店空調(diào)制冷時(shí)直接通過直燃機(jī)燃燒制冷，而不需要先通過鍋爐燃燒產(chǎn)生蒸汽、蒸汽再通過溴化鋰機(jī)組轉(zhuǎn)換成冷氣來制冷，僅這兩項(xiàng)改造每年可節(jié)約天然氣使用費(fèi)約30萬元；酒店使用獲得國(guó)家專利的新技術(shù)。將空調(diào)冷卻水循環(huán)泵50馬力換成30馬力，將冷凍水循環(huán)泵30馬力換成18馬力，這樣一年也可節(jié)約電費(fèi)8萬余元。
二是要做好設(shè)備的日常養(yǎng)護(hù)，這樣可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，避免由于設(shè)備出現(xiàn)故障而花費(fèi)大筆維修費(fèi)用和縮短設(shè)備的使用壽命。
三是對(duì)酒店的各種日常維修要進(jìn)行控制。酒店規(guī)定，各部門在修理時(shí)必須填寫申請(qǐng)單，由部門經(jīng)理簽字后交工程部。工程部調(diào)度接到申請(qǐng)單后派專人進(jìn)行修理，領(lǐng)什么料、領(lǐng)多少料必須經(jīng)工程部經(jīng)理簽字確認(rèn)。修理完后還要經(jīng)使用部門經(jīng)理對(duì)修理結(jié)果及用料情況進(jìn)行簽字確認(rèn)，這樣便可避免在維修過程中出現(xiàn)漏洞和浪費(fèi)。設(shè)備控制。酒店的設(shè)備非常多，特別是綜合性的星級(jí)酒店，設(shè)備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調(diào)、洗衣設(shè)備、健身設(shè)備、游泳池等。設(shè)備的投資維修是酒店的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)備在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)備使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)備在正常運(yùn)營(yíng)過程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。沒有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)備出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)備的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到酒店的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷。因此，對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)備的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。
那么如何利用財(cái)務(wù)知識(shí)和酒店管理系統(tǒng)結(jié)合達(dá)到控制成本的目的，下面是我簡(jiǎn)談自己對(duì)酒店成本方法一些見解
酒店成本方法 成本控制方法綜述：
一、倒擠成本，通過常用每月毛利率來控制的方法，此方法被多數(shù)酒店使用，比較粗糙，不能精細(xì)成本控制。留下了諸多漏洞。
二、菜品毛利率控制法，即本文所講內(nèi)容，通過對(duì)每個(gè)菜譜設(shè)置毛利率，通過每個(gè)月的銷售量來計(jì)算相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)成本，可以解決倒擠成本沒有對(duì)照物的缺點(diǎn)。
三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，是理想的方法，但實(shí)際操作中，受菜品原料的價(jià)格異動(dòng)，廚師的素質(zhì)、工作量大等、軟件的通訊錯(cuò)誤等因素制約，故實(shí)際中也不能真正的做到標(biāo)準(zhǔn)成本。 成本控制的方法很多，但離不開以上因素！涉及到成本控制的各個(gè)環(huán)節(jié)：即市調(diào)、定價(jià)、保管、領(lǐng)用、原料品質(zhì)、廚房切配、配菜標(biāo)準(zhǔn)、成品、上菜等因素。
倒擠成本：通過食品毛利率來對(duì)比，此辦法也基本可以控制成本，但比較粗糙！一般常用于酒店的創(chuàng)業(yè)初期，或因財(cái)務(wù)人員的經(jīng)驗(yàn)而采取的，簡(jiǎn)單明了。這種控制辦法在一定上達(dá)到了效果，因?yàn)橛懈鞣饺耸康目刂�，也不�?huì)出現(xiàn)太高或太低波動(dòng)。老總的控制，老總會(huì)時(shí)刻關(guān)注著酒店收入、利潤(rùn)、成本率等幾個(gè)數(shù)字，憑著他的經(jīng)驗(yàn)可以斷定成本的高低；廚師長(zhǎng)的
控制，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長(zhǎng)可以在列菜單的過程中會(huì)考慮成本的，給其壓力，也會(huì)很好的控制 標(biāo)準(zhǔn)成本法： 就是財(cái)務(wù)控制了，財(cái)務(wù)可能通過一定政策約束成本，如規(guī)定成本率等方法，另外財(cái)務(wù)還負(fù)責(zé)采購(gòu)，這是成本的關(guān)鍵，成本高底最終決定采購(gòu)成本和開列菜品成本，因此財(cái)務(wù)把握好采購(gòu)原料的價(jià)格也可以達(dá)到成本控制的目的。但是總上所講的都是粗放式的成本控制。開業(yè)初期可以粗放式的經(jīng)營(yíng)，但隨著酒店市場(chǎng)逐步的建立，收入趨于穩(wěn)定，要?jiǎng)?chuàng)造利潤(rùn)，采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制管理辦法，是內(nèi)部挖潛提高利潤(rùn)的最佳武器。
相對(duì)月底倒擠成本的管理辦法，標(biāo)準(zhǔn)成本控制是會(huì)使成本統(tǒng)計(jì)更準(zhǔn)確。倒擠成本不足就是平時(shí)只能估計(jì)成本，成本核算利用月底根據(jù)上月余額加本月進(jìn)貨量減掉本月初庫數(shù)就得到本月的成本。因此相對(duì)出庫數(shù)無法控制，拿多拿少都一樣只要總量控制，試想上半月廚師長(zhǎng)感覺成本過高，那么下半月就要在菜品的量上減少來彌補(bǔ)成本的不足或漏洞，這就會(huì)造成浪費(fèi)和菜品質(zhì)量問題。再個(gè)就是食品成本在一個(gè)中等規(guī)模的酒店是非常高的比例，一個(gè)百分點(diǎn)就是一萬二萬的事情，若不好好的控制，這一萬二萬對(duì)一個(gè)酒店收入來看是微不足道的，但積少成多。
我們知道酒店增長(zhǎng)到一定程度，就會(huì)緩慢增長(zhǎng)，如果再利用這種粗放式的成本控制辦法勢(shì)必會(huì)造成浪費(fèi)和質(zhì)量問題，從而影響利潤(rùn)。而標(biāo)準(zhǔn)成本就彌補(bǔ)了其不足。使用標(biāo)準(zhǔn)成本就有了參照物，且能夠有效控制廚房偷拿浪費(fèi)等。
標(biāo)準(zhǔn)成本大家聽得比較多，也比較熟悉，他的不足之出就是計(jì)算比較復(fù)雜，之所以目前酒店很少采取此辦法，也是這個(gè)原因，其次統(tǒng)計(jì)人員欠缺。但當(dāng)前利用其計(jì)算機(jī)以及軟件就能很好的解決這個(gè)問題。在一些大型的餐飲企業(yè)通過點(diǎn)菜系統(tǒng)很好的解決這個(gè)問題，當(dāng)然投入也是巨大的。但因原材料的價(jià)格變動(dòng)較大，影響了標(biāo)準(zhǔn)菜譜的核算，變動(dòng)頻率較大，再加上點(diǎn)菜系統(tǒng)的問題、廚師的素質(zhì)等眾多因素，使得標(biāo)準(zhǔn)成本菜譜的利用也是大打折扣，較好的系統(tǒng)往往被用來統(tǒng)計(jì)菜譜排行榜、客源結(jié)構(gòu)、客源來源等輔助分析的工具。
但高級(jí)星級(jí)酒店中往往餐飲包間較少而沒有必要引用這一系統(tǒng)，下面自己的想法也能很好的解決這一問題。既能省去眾多費(fèi)用，又能有個(gè)很好的成本參考物。
客人就餐往往采用零點(diǎn)和宴會(huì)的方式點(diǎn)菜，而在宴會(huì)點(diǎn)菜中往往不好計(jì)算，因其采用標(biāo)準(zhǔn)的方式。在計(jì)算中需要將一個(gè)菜一個(gè)菜統(tǒng)計(jì)出來，因此這就需要單獨(dú)進(jìn)行計(jì)算。因此，酒店無須投入即可建立標(biāo)準(zhǔn)成本辦法：
1、酒店可以根據(jù)財(cái)務(wù)人員的人數(shù)適當(dāng)找到一位人員單獨(dú)計(jì)算。
2、財(cái)務(wù)同廚房共同確定每個(gè)菜的成本，無須精確到原料；確定每個(gè)菜譜毛利率。
3、統(tǒng)計(jì)人員根據(jù)點(diǎn)菜單上收銀聯(lián)或廚房聯(lián)按天售出的每個(gè)菜品錄入電腦。可以編制一個(gè)簡(jiǎn)單的小程序，可以看看每天的成本以及累計(jì)成本和成本率，即可做到事中控制，成本出現(xiàn)異常及時(shí)通報(bào)。另外，也可以使用現(xiàn)有的餐飲點(diǎn)菜軟件，充分利用軟件統(tǒng)計(jì)的功能和計(jì)算，實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)。另外菜品的菜品原料的變化可以忽略不計(jì)，廚師也可以通過菜品的出品適當(dāng)調(diào)節(jié)后毛利率。
4、月底盤點(diǎn)，以統(tǒng)計(jì)數(shù)作為標(biāo)準(zhǔn)，盤虧：查找原因、分析原因彌補(bǔ)不足并考核相關(guān)人員；盤贏也應(yīng)如此，可以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)相關(guān)人員。
當(dāng)然，此方法也不是更準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)成本核算方法，但基本解決酒店的實(shí)際問題，相對(duì)更能準(zhǔn)確的反映問題，有了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)成本的參照物，再加上相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，廚房廚師們也就會(huì)想盡辦法節(jié)約成本而過去無法做到這一點(diǎn)。
【成本控制論文】相關(guān)文章：
工程項(xiàng)目成本控制論文01-29
工程項(xiàng)目成本控制論文05-25
工程項(xiàng)目成本控制論文【經(jīng)典】07-21
(優(yōu))工程項(xiàng)目成本控制論文07-21