幾種主要胡蘿卜制品的加工技術(shù)

　　胡蘿卜又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物。以肉質(zhì)根作蔬菜食用。以下是小編為大家收集的幾種主要胡蘿卜制品的加工技術(shù)，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　1胡蘿卜食品的開發(fā)意義

　　胡蘿卜含有豐富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、鐵等營養(yǎng)成份和無機(jī)鹽類，尤其是胡蘿卜素含量很高，為番茄的6倍，大白菜的19倍。

　　胡蘿卜因其獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的營養(yǎng)及較高的醫(yī)用與保健價(jià)值而有“土人參”、“金筍”之美譽(yù)，是人類主要蔬菜之一，在全世界普遍栽培，作為加工原料，不但資源豐富，而且經(jīng)濟(jì)價(jià)廉。

　　據(jù)調(diào)查，大多數(shù)兒童和學(xué)生的維生素A攝入量均未達(dá)到營養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。為保證嬰、幼兒童及學(xué)生食品加工技術(shù)論文的健康發(fā)展，預(yù)防眼疾，保護(hù)視力，在嬰、幼兒童和在校學(xué)生的營養(yǎng)保健食品，以及課間方便食品中，配備一定數(shù)量的胡蘿卜制品，是十分必要的。

　　2 幾種主要胡蘿卜制品的加工

　　2.1 雪紅元的制作

　　2.1.1 工藝流程:原料刮皮切筒去心預(yù)煮糖腌糖煮糖漬糖煮起鍋上糖衣烘干成品。

　　2.1.2操作要點(diǎn)：原料選擇：選根頭齊整，紅嫩心小，無須根的胡蘿卜。

　　刮皮切筒：用水果刀刮凈胡蘿卜表皮。然后切成2cm長的圓筒或切成0.5cm厚的圓片。

　　去心：用通心器（白鐵筒，長25cm，直徑約胡蘿卜心大）去掉胡蘿卜心。

　　預(yù)煮：將胡蘿卜坯倒入沸水中煮10~15分鐘，用手捏有較好的彈性時(shí)起鍋放入流水中迅速冷透。

　　糖腌：將胡蘿卜坯用30%的糖液浸泡12~24小時(shí)。

　　糖煮糖漬：將胡蘿卜坯于40%~50%的糖液中沸煮15~20分鐘，然后連同糖液冷卻浸漬24小時(shí)。再調(diào)整糖液濃度至55%~60%，加熱煮沸，邊煮邊攪拌，直至糖液濃度達(dá)80%，溫度達(dá)112℃時(shí)即可起鍋。

　　上糖衣：將煮好的胡蘿卜涼冷后倒入事先準(zhǔn)備好的糖粉中上糖衣。如果比較潮濕，可在55~65℃的溫度下烘干，然后將烘好的胡蘿卜片放入密閉容器中回軟一天，促使成品中水分平衡一致，再進(jìn)行包裝。

　　2.1.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):成品要求飽滿完整,色澤鮮艷,有胡蘿卜特有的香味,不返砂,不流湯。入口后,細(xì)膩爽口,并有一定韌性。橙紅色的胡蘿卜片上面再裹上一層潔白的糖粉,晶瑩透亮,故稱“雪紅元”。

　　2.1.4注意事項(xiàng)：原料的質(zhì)量要求：加工用胡蘿卜原料應(yīng)選用胡蘿卜素含量高，成熟適度而未木質(zhì)化，表皮及根肉呈鮮艷的紅色及橙紅色，肉質(zhì)根鮮肥大，皮薄肉厚纖維少，心柱細(xì)小而無明顯粗筋，組織緊密而脆嫩，表皮比較光滑，無明顯溝痕，無須根，不萎縮無糠心和萌芽抽苔、凍傷、病蟲害以及機(jī)械傷，農(nóng)藥殘留量不得超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　為了防止成品出現(xiàn)“返砂”或“流湯”，要控制好糖的轉(zhuǎn)化度，在糖液中加入適量的檸檬酸，控制糖液的pH值在2.8~3.5。

　　糖液循環(huán)使用時(shí)，一定要測試糖液中轉(zhuǎn)化糖的含量的pH值，以便決定加酸的數(shù)量。

　　2.2 胡蘿卜汁飲料的制作

　　2.2.1 工藝流程:原料清洗堿液去皮修整軟煮磨漿調(diào)配均質(zhì)灌裝殺菌冷卻成品

　　2.2.2加工方法：挑選新鮮原料清洗干凈，按原料堿液比1∶2在8%的NaOH溶液中96℃脫皮1分鐘，立即用清水漂洗至中性，去凈表皮、青頭和凹陷部分的污物。修整后的胡蘿卜稱重后放入夾層鍋中，然后加入原料重量1倍的水用檸蒙酸調(diào)整pH值為6，軟煮30分鐘左右，待組織充分軟化后按料水比1∶1用膠體磨磨漿，胡蘿卜漿用20%糖液調(diào)配成流汁狀的胡蘿卜汁，加入0.1%的瓊脂加熱溶化，待混合均勻后趁熱均質(zhì)，在90℃下熱脫氣后立即裝罐，于100℃殺菌20分鐘，快速冷卻即得胡蘿卜汁，它既可單獨(dú)作為營養(yǎng)飲料，也可制成各種果蔬復(fù)合飲料。

　　2.3 低糖胡蘿卜泥的制作

　　2.3.1 工藝流程:原料挑選清洗去皮修整切碎軟化打漿配料濃縮裝罐殺菌。

　　2.3.2加工方法：選擇新鮮原料清洗干凈，在8%的NaOH溶液中脫皮1分鐘，用清水漂凈堿液，手工除去青頭和殘存的根須污物等，稱重后置于夾層鍋中，然后加入原料重量0.75~1倍的清水，并用檸檬酸調(diào)整pH值為5.5左右，開啟蒸汽閥門加熱至沸，煮沸時(shí)間為25分鐘，軟化至便于打漿為止。經(jīng)軟化處理的胡蘿卜，趁熱打漿2~3次，得到組織細(xì)膩無明顯流散的泥狀漿料。按胡蘿卜漿料與白砂糖2∶1的比例攪拌混合均勻后進(jìn)行濃縮，當(dāng)濃縮至可溶性固形物達(dá)40%時(shí)，按先后順序分別加入香料水、淀粉乳漿、果膠與檸檬酸的混合溶液，繼續(xù)濃縮3~5分鐘，待淀粉全部糊化，漿體可溶性固形物達(dá)40%~42%時(shí)，出鍋裝罐，瞬時(shí)高溫滅菌。為提高胡蘿卜食品的生理效價(jià)，做為兒童營養(yǎng)食品，在胡蘿卜泥中適量添加兒童易于吸收的油脂，以及一定數(shù)量的抗壞血酸、乳酸鈣、枸櫞酸鐵等營養(yǎng)物質(zhì)。

　　2.4 胡蘿卜的特種干制食品

　　將胡蘿卜清洗、去皮后，切條或方丁，在沸水中漂燙2~5分鐘，置于陽光下或烘房內(nèi)至半干態(tài)，再放入密閉高壓容器中，并通入高壓蒸汽，使半干態(tài)胡蘿卜物料中的水分迅速升溫至沸點(diǎn)以上，然后采取瞬間減壓措施，使物料中大部分水分在瞬間變成蒸汽而逸出，從而制得多孔結(jié)構(gòu)的膨化胡蘿卜干。該制品具有很好的吸水性，其營養(yǎng)成分得以全部保存。再將膨化胡蘿卜干按營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及食品色、香、味、型四大要素，配以適當(dāng)比例的再成型干肉丁或肉類提取物，干制的植物蛋白和綠葉蔬菜、糊精粉、干制海帶絲，再佐以精鹽、味精、辛香料等，制成味道鮮美，營養(yǎng)豐富的即食方便湯料。

　　擴(kuò)展資料：

　　胡蘿卜適應(yīng)性強(qiáng)，病蟲害少，易栽培，營養(yǎng)價(jià)值高。每100克新鮮肉質(zhì)根含蛋白質(zhì)1.1克、脂肪0.2克、碳水化合物6.4克、鈣37毫克、磷36毫克、鐵0.7毫克、鉀341毫克、鈉47毫克及各種維生素和酸。胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為Va，對夜盲癥有明顯療效，還具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的作用。

　　目前，我國出口的胡蘿卜品種主要有鮮、速凍胡蘿卜制品和脫水胡蘿卜片。而我們開發(fā)的胡蘿卜脆片是脫水后的升級產(chǎn)品，已經(jīng)成為常見的大眾休閑食品，具有很好的發(fā)展前景。

　　一、工藝流程和機(jī)械設(shè)備

　　1.工藝流程：胡蘿卜挑選清洗去皮切片預(yù)煮脫水真空油炸脫油冷卻稱重包裝成品

　　2.機(jī)械設(shè)備清洗槽，剝皮機(jī)，切片機(jī)，夾層鍋，干燥箱，真空油炸鍋，離心機(jī)和包裝機(jī)。

　　二、工藝操作要點(diǎn)

　　1.選材：選擇鮮紅橙黃、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩、無縮水的，剔除發(fā)霉、受病蟲害影響的次品。

　　2.清洗的目的是清洗胡蘿卜皮的沉淀物和原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)�？梢允褂门溆袊娝�裝置的洗衣機(jī)。

　　3.去皮：以化學(xué)去皮為主，機(jī)械去皮為輔。在溫度不低于95的10% NaOH堿液中浸泡13分鐘，然后立即用流動清水沖洗2 ~ 3次，洗掉被堿液腐蝕的表皮組織和殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜的表皮上都有環(huán)形的溝痕。用堿脫皮后，溝痕往往脫皮不良，要用脫皮機(jī)處理。

　　4.切片：將去皮的胡蘿卜放入切片機(jī)中，切成2mm ~ 4mm的薄圓片。

　　5.預(yù)煮：用1% ~ 2.5%的鹽水在夾層鍋里煮5 ~ 10分鐘，瀝干。

　　6.脫水：將預(yù)煮好瀝干水分的胡蘿卜片放在烤盤上，送入烤箱，65 ~ 70烘烤至含水量達(dá)到5% ~ 10%。如果采用真空冷凍干燥，效果會更好。

　　7.真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫可控制在80 ~ 85，油炸時(shí)間可根據(jù)胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度和真空度而定。當(dāng)胡蘿卜片上的泡沫通過特定煎炸機(jī)的觀察孔消失時(shí)，表示煎炸完畢，此時(shí)含油量為35% ~ 40%。

　　8.脫油：用離心機(jī)去除胡蘿卜中多余的油。如果采用真空離心脫油，含油量會達(dá)到20%以下，更容易被消費(fèi)者接受，可以延長保質(zhì)期。

　　9.冷卻：油炸胡蘿卜片可以用空氣冷卻器冷卻。

　　10.稱重包裝：將上述切片取出，按大小、顏色分級，稱重，然后用真空或充氮包裝，即得產(chǎn)品。

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