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泡茶水溫應(yīng)該多少度才合適
很多人有喝茶的習(xí)慣，口渴時(shí)，飲茶解渴，疲勞時(shí)，喝茶提神，空閑時(shí)，品茶休閑，煩悶時(shí)，飲茶清心，飯后飲茶，可以去膩。飲茶注重一個(gè)“品”字。凡來(lái)了客人，沏茶、敬茶的禮儀是必不可少的。春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲紅茶。
中國(guó)人喝茶的歷史非常悠久，好茶配好水，最重要的還是泡茶的手法，茶葉應(yīng)該如何泡呢？
泡茶的水質(zhì)以軟水為佳，軟水指的是低于硬度8的水，所含礦物質(zhì)較少的天然水，最好是選用山泉水，不過(guò)一般在家用過(guò)濾過(guò)的水沖泡，就是正確的。要特別注意的是，第一次把水燒開(kāi)時(shí)，不要讓水開(kāi)的過(guò)久，水開(kāi)后幾秒鐘內(nèi)就以小火維持溫度。因?yàn)殚_(kāi)得過(guò)久，水蒸氣蒸發(fā)過(guò)多，容易使水變成硬水，不適合拿來(lái)泡茶。
泡茶水溫應(yīng)該多少度才合適
水溫的掌握也有訣竅70～80度低溫：適合拿來(lái)沖泡不發(fā)酵的茶種，例如綠茶、抹茶、煎茶、包種茶。因?yàn)檫@些茶種用過(guò)高的水溫沖泡，會(huì)釋放茶丹寧，茶湯容易苦澀。
80～90度中溫：適合沖泡輕發(fā)酵的茶種，或是有芽尖的茶葉、細(xì)碎形的茶葉，例如碧螺春、東方美人茶(白毫烏龍)、香片。
90度以上的高溫：適合沖泡中度發(fā)酵以上的茶種，也就是比較熟的茶，因?yàn)榘l(fā)酵程度高的茶種耐高溫，有助于香味的散發(fā)，例如高山茶、金萱、鐵觀音、熟茶。
學(xué)會(huì)泡一手好茶
1.【備水】水必須先煮開(kāi)過(guò)一次，放置在保溫器上，持續(xù)維持大約75度即可。
2.【溫壺】將茶壺入水8分滿，作用在于溫壺，才不會(huì)在泡茶的時(shí)后，水溫被茶壺?fù)屪�，影響茶湯的風(fēng)味。溫壺的時(shí)后，置茶和置杯的動(dòng)作可以同時(shí)進(jìn)行。
3.【置茶】選取適量茶葉到茶荷里，依茶種類決定放置茶葉的多少，緊結(jié)型茶葉的置茶量約1/5(鋪底);而比較松散的茶葉，置茶量大約是茶壺的4/5或一半，這樣比例泡出來(lái)的茶湯約是茶壺總水量的8分滿。置茶量必須要掌握得宜，否則太少會(huì)炮部出好喝的茶湯，放太多茶葉沖泡后舒展開(kāi)來(lái)沒(méi)有足夠的空隙，會(huì)使得水無(wú)法均勻萃取茶湯，一樣不好。
4.【賞茶】裝在茶荷里的茶葉可以用茶針撥動(dòng)一下，欣賞茶葉形狀、檢查是否有雜質(zhì)。
5.【溫公倒杯】溫壺3分鐘后，把茶壺里的水倒進(jìn)公倒杯里，也有溫杯的效果。溫公倒杯還有一個(gè)功能，8分滿的茶壺水應(yīng)該就是每次泡出的茶湯量，之后公倒杯里的水還能用來(lái)溫個(gè)人茶杯，可借此順便測(cè)試泡出來(lái)的茶是不是夠總?cè)藬?shù)的量。
6.【放茶葉】這次示范的茶葉是緊結(jié)型的茶葉，所以放置的量只要均勻鋪滿壺底即可。
7.【溫杯】前述公倒杯的溫杯水，可以再次用來(lái)溫所有的個(gè)人茶杯。溫完所有水杯的水可以統(tǒng)一倒進(jìn)茶船和水盂。
8.【加水沖泡】第一倒加水的時(shí)后，拿水壺的手要輕轉(zhuǎn)一下，且保持細(xì)水柱尤佳，水加到快與壺口平行的高度。
9.【倒水杯】第一倒茶湯浸泡約1分鐘后，就可以倒入公倒杯里，再同溫杯的順序，一一分倒入所有聞香杯中，再分別倒進(jìn)品茶杯里品茶。
技巧：一般茶葉都約可回沖5～6倒，第一倒的時(shí)間約浸泡1分鐘，讓茶葉醒開(kāi)香氣散出，第二倒時(shí)間略短，約浸泡45秒，第三倒開(kāi)始回復(fù)1分鐘的浸泡時(shí)間，然后每次遞增30秒，約置第六倒就可以準(zhǔn)備更換新茶葉
沖泡時(shí)間和水溫
泡茶水溫
水溫的掌控對(duì)茶性的展現(xiàn)非常重要。高溫有助于茶味的快速浸出，但要注意的是高溫也很容易泡出茶的苦澀味，所以確定泡茶水溫的高低，一定要因茶而異。例如用料較粗老的普洱餅茶和磚茶、緊壓茶和陳茶等適宜用沸水沖泡;用料較嫩的高檔芽茶、高檔青餅則適宜用水溫略低的水來(lái)沖泡，以避免高溫將細(xì)嫩茶燙熟。
此外，不同地區(qū)的海拔和氣壓對(duì)沸水的溫度也有影響，例如云南大部分地區(qū)屬于高原，沸水溫度低于平原、沿海地區(qū)，這里的沸水溫度一般在94℃左右，適合沖泡絕大多數(shù)熟茶。北京為平原地區(qū)，但也有一定海拔，根據(jù)天氣的不同，沸水溫度在96℃—98℃之間。對(duì)于普洱“生茶”，除了部分高檔茶外，大部分都可以直接用沸水沖泡。
水線的高低：水線的高低主要關(guān)系到兩個(gè)問(wèn)題，一是水在沖泡過(guò)程中的降溫作用，二是在沖泡過(guò)程中水線的高低起伏令注水過(guò)程中茶和水的動(dòng)靜得到起伏，水線的高低起伏常常被用來(lái)做沖泡時(shí)的微調(diào)。
水線的粗細(xì)：水線的粗細(xì)主要關(guān)系到注水過(guò)程中水的流速，除了跟水的動(dòng)靜有關(guān)外，也跟注水的時(shí)間和速度相關(guān)，同樣，水線的粗細(xì)也是泡茶者常用的微調(diào)手段。
出湯方式：緩慢的出湯主要對(duì)前期浸泡相對(duì)靜態(tài)的茶水溶合度差的茶湯有融合調(diào)節(jié)作用，越緩慢均勻的出湯令茶湯在出湯時(shí)候的溶合越有層次，且相對(duì)融合溫度越低，其湯感也越軟。而越快速的出湯則令茶湯的融合度越好，香氣越高。出湯快慢在沖泡過(guò)程中也屬于微調(diào)作用。
出湯時(shí)間
茶湯各泡之間的間隔時(shí)間在以人為主的品茶過(guò)程中往往容易被忽略，其實(shí)其意義很重大，尤其關(guān)系到幾個(gè)很重要的問(wèn)題。
1.每一泡茶注水時(shí)茶底的溫度，茶底的溫度除了跟注水后整個(gè)容器中的茶水綜合溫度相關(guān)，過(guò)冷的茶底令茶湯的溶出溫度下降，導(dǎo)致香氣變低。
2.注水時(shí)茶底和水之間的溫差，茶底過(guò)冷而水溫過(guò)高導(dǎo)致溫差過(guò)大，令茶葉中的溶出物的溶出溫度間距加大，各類物質(zhì)的溶出速度不能夠平均化，溶出物質(zhì)的比例協(xié)調(diào)性下降，從而導(dǎo)致茶湯中滋味和香氣的比例發(fā)生變化，而這部份變化和茶本身以及注水的方式密切相關(guān)。
3.存留的茶湯在茶底降溫后將會(huì)被擠出，上一泡出湯后，由于葉底依舊處于濕潤(rùn)狀態(tài)，所以溶出依舊在繼續(xù)，且隨著溫度的下降，茶葉收縮又會(huì)令溶出后的茶湯再次擠出，過(guò)份間隔會(huì)令這部分高濃度茶湯冷卻后融入下一次注入的水中，從而增加了茶的苦澀味，對(duì)下一泡的品質(zhì)有著較大的影響。
出湯后殘留的茶湯：出湯后殘留的茶湯令下一次浸泡的時(shí)候整體溫度降低，導(dǎo)致香氣的程度下降，苦澀味較相同濃度的茶湯有所減低，湯感的粘稠度和厚度則會(huì)有所提升，并且令相鄰兩泡之間的感覺(jué)更加接近，令茶口感更加穩(wěn)定。出湯后殘留茶湯的做法被稱為“留根法”常常被用來(lái)泡制那些有異雜味的茶。
泡茶講究
大致說(shuō)來(lái)：茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶浸出速度相對(duì)要快，反之則相對(duì)較慢。所以茶葉原料細(xì)嫩、成品茶松散、葉片切碎的茶，沖泡用水的溫度要相對(duì)較低。因此，不同茶的泡溫是不一樣的。
如果泡茶的水溫過(guò)高，會(huì)使維生素類物質(zhì)遭到破壞，從而降低了茶的營(yíng)養(yǎng)。高水溫也會(huì)使茶湯中的咖啡堿和茶多酚快速浸出，而咖啡堿和茶多酚是茶湯苦澀味的來(lái)源，如果含量過(guò)高，那么茶湯苦澀味就會(huì)明顯，所以適當(dāng)降低水溫，可減輕茶的苦澀味。
對(duì)于一些原料特別細(xì)嫩的茶葉，水溫過(guò)高則會(huì)把茶葉“泡熟”，而使茶湯帶有熟味，從而影響茶湯品質(zhì)。所以，泡茶的水溫要恰如其分，過(guò)高或過(guò)低都不好。
泡茶的水溫的高低，要因茶制宜。具體而言，我們有這樣幾點(diǎn)建議，供大家日常品飲沖泡時(shí)參考：
1、對(duì)于原料較為細(xì)嫩的茶葉，比如以茶樹(shù)新稍的單芽或一芽一葉嫩梢加工而成的茶葉，可用85℃左右的水沖泡，如祁紅和碧螺春等。
2、對(duì)于大宗紅茶、大宗綠茶和大宗花茶，這類茶由于茶葉加工原料要求適中，通常以一芽一葉或一芽二葉茶樹(shù)嫩梢制成，可用90——95℃的開(kāi)水沖泡。
3、對(duì)于像安溪鐵觀音和武夷巖茶這樣的烏龍茶，由于制茶原料相對(duì)粗老，加之沖泡時(shí)用量較大，因此宜用沸水沖泡，便于茶葉滋味物質(zhì)浸出和香氣物質(zhì)揮發(fā)。
4、對(duì)于普洱茶這類的緊壓茶，由于制茶的原料通常相對(duì)粗壯，而且在重壓后使其變得更緊實(shí)，所以也建議用沸水沖泡。另外，陳年普洱的香氣，在高水溫的狀態(tài)下相對(duì)容易揮發(fā)，因而建議用滾開(kāi)的沸水沖泡。
5、對(duì)于需要“潤(rùn)茶”的茶類，潤(rùn)茶時(shí)，水溫不宜過(guò)高，可略低于泡茶溫度，浸潤(rùn)時(shí)間要盡量短，以防損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而影響茶湯質(zhì)量。這是由于有些物質(zhì)在短短的幾秒鐘之內(nèi)便會(huì)大量?jī)?nèi)含物溶解于水。
水質(zhì)講究
至今，泡茶的水溫及水質(zhì)都是很有講究的；泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過(guò)久，即古人所稱的“水老”。此時(shí)，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。培養(yǎng)沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)�？梢詻_泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。
一、口感上，茶性表現(xiàn)的差異：
如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺(jué)會(huì)降低，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺(jué)會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。
二、可溶物釋出率與釋出速度的差異：
水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。
三、苦澀味強(qiáng)弱的控制：
水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間；后者就必須增加茶量。
什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯，可區(qū)分為三大類說(shuō)明：
1，低溫（70℃～80℃）：
用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與
2，中溫（80℃～90℃）：
用以沖泡白毫烏龍等嫩采的黑茶，瓜片等采開(kāi)面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶。
3，高溫（90℃～100℃）：
用以沖泡采開(kāi)面葉為主的黑茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、大紅袍、白雞冠、水仙、烏龍、肉桂等。武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述黑茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。
泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕蚶酶邷亟档湍承┑V物質(zhì)與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_(kāi)滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。
泡茶水溫還受到下列一些因素的影響：
溫壺與否：
置茶之前是否將壺用熱水燙會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」水溫必須提高些，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。
溫潤(rùn)泡與否：
所謂溫潤(rùn)泡就是第一道沖水后馬上倒掉，然后再次沖水，浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過(guò)程稱為溫潤(rùn)泡（不一定要實(shí)施），這時(shí)茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時(shí)可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。
泡茶水溫
綠茶
綠茶屬于不發(fā)酵茶，它最講究外形和色澤，多采嫩芽制成。如果用高溫水來(lái)沖泡的話，就會(huì)破壞它的葉體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致的結(jié)果只有一個(gè)——茶湯苦澀。
一般名優(yōu)綠茶建議用低溫7080℃沖泡，其它的綠茶則要用95100℃的沸水沖泡。
白茶
白茶屬于輕微發(fā)酵茶，它的外形芽毫完整，形態(tài)如花朵滿身披毫，素有“綠妝素裹”之美感。
白茶較細(xì)嫩，其湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。雖然也是嫩芽，但是經(jīng)過(guò)了重萎雕處理。所以沖泡時(shí)建議水溫一般在8090℃為宜，水溫太低味道可出不來(lái)呢。
黃茶
黃茶屬于輕發(fā)酵茶，而它與綠茶相比就只多了一道悶黃的工藝。多數(shù)黃茶對(duì)芽葉都很講究，有“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的要求。
黃茶滋味醇和鮮爽，以黃湯明亮為優(yōu)，建議用水溫為7580℃沖泡，水溫太高可是會(huì)把茶燙熟哦。
青茶
青茶屬于半發(fā)酵茶，采摘的原料是成熟的茶枝新梢，經(jīng)過(guò)多道工藝制作而成，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。
對(duì)于濃香型的烏龍茶，建議用水溫為100℃的沸水沖泡。水溫高，茶汁浸出率高，才能沖泡出烏龍茶特有的韻味和香氣;但是對(duì)于清香型的烏龍茶則建議用8090℃的水溫沖泡。
黑茶
黑茶屬于后發(fā)酵茶，是利用菌發(fā)酵的方式制成的一種茶葉。好的黑茶一般是湯色橙黃而明亮，香氣純正;而品質(zhì)粗劣的黑茶則滋味粗澀，湯色發(fā)黑或渾濁。
黑茶的原料較為粗老，一般建議要用100℃的沸水去沖泡。
紅茶
紅茶是全發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成了紅葉紅湯。紅茶香氣鮮純濃郁，滋味濃厚甜潤(rùn)，不同的品種有著不一樣的味覺(jué)驚喜。
紅茶一般建議用水溫為9095℃，
品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡23次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次;第二次再?zèng)_泡，滋味就顯得淡薄了。
泡茶水溫控制
一般人都以為泡茶一定要用100℃的水才能將茶葉泡開(kāi)，其實(shí)不然，不同的茶葉其沖泡溫度也不同。到底要用什么的溫度來(lái)泡茶，要看泡什么樣的茶來(lái)決定。我們將泡茶水溫分為：高溫、中溫和低溫叁種。
一、以高溫沖泡者
所謂高溫是指90℃以上的水溫，適合高溫沖泡的茶葉有:部分發(fā)酵茶的葉茶類，如：鐵觀音、巖茶、凍頂、清茶等。還有全發(fā)酵茶(如：紅茶)，以及經(jīng)渥堆的普洱黑茶類，都須以高溫沖泡。其中鐵觀音和普洱茶甚至可以用95℃以上的溫度沖泡。
二、以中溫沖泡者
中溫是指80~90℃的水溫，適合中溫沖泡的茶葉有:部分發(fā)酵茶之芽茶類，如白毫烏龍;以及白茶類，如白毫銀針、壽眉等。白毫烏龍適合水溫為85℃，白毫銀針適合以80℃沖泡。此外，塬本應(yīng)以高溫沖泡的茶葉，如果因採(cǎi)製含部分芽葉而偏嫩時(shí)，或是茶葉因人為因素變得較為細(xì)碎時(shí)，則應(yīng)將水溫降低，改用中溫的水來(lái)沖泡。例如凍頂、高山烏龍和包種茶有時(shí)因採(cǎi)製時(shí)間較早而變得較嫩，泡茶水溫不宜超過(guò)90℃。
叁、以低溫沖泡者
低溫是指70~80℃之間的水溫，適合低溫沖泡的茶葉有：所有的綠茶，如龍井、碧蘿春、煎茶、玉露、香片等;以及黃茶類，如君山銀針。而塬本應(yīng)以中溫沖泡的茶葉，如果因採(cǎi)製偏嫩或是茶葉變得較為細(xì)碎時(shí)，也應(yīng)將水溫降低。
泡茶時(shí)應(yīng)視茶葉的種類，選擇適合的水溫沖泡，但有時(shí)也要視茶葉的茶況略做調(diào)整，調(diào)整塬則為：茶葉採(cǎi)摘較嫩或茶葉較細(xì)碎時(shí)水溫要降低，茶葉採(cǎi)摘較成熟時(shí)則要提高水溫。
泡茶時(shí)，水溫選擇是否正確，將首先影響茶湯的滋味，水溫過(guò)高，茶湯易苦澀，水溫太低則不易泡出應(yīng)有的濃度與香氣。要如何判斷水溫呢?可以看水蒸氣的多寡及飄散情形來(lái)判斷。如果茶壺中的蒸氣很多，而且一直往上衝：水溫應(yīng)在90℃以上。若茶壺中的蒸氣多，但有些往旁邊飄蕩，則水溫約為80~90℃之間。茶壺中雖有蒸氣，但都往旁邊飄散，水溫則在80℃以下。水溫的判斷須經(jīng)多次練習(xí)才能愈來(lái)愈準(zhǔn)確，早期訓(xùn)練時(shí)可藉用溫度計(jì)來(lái)配合練習(xí)。
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