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在市年終廚師大會上的發(fā)言
尊敬的協(xié)會領(lǐng)導(dǎo),尊敬的各位前輩、同行,大家下午好:
首先非常感謝各位領(lǐng)導(dǎo)、前輩、各位同行對我的厚愛,給我機(jī)會在這個隆重的大會上發(fā)言。我們尊敬的孫秘書長讓我在今天的大會上談?wù)剬σ恍┡腼兇筚惖母惺、菜肴?chuàng)新的心得以及對協(xié)會工作的期望,我感到無比的榮幸。能站在這里和各位優(yōu)秀的同行們一起探討烹飪、探討菜肴是一件很快樂的事情。
首先我想強(qiáng)調(diào)比賽對廚師自身、對烹飪發(fā)展的重要性。很多廚師對烹飪比賽不是很理解。我就聽過這樣的話:比賽的菜在實際經(jīng)營中根本不實用;比賽要花很多的費用;拿不到獎丟面子;就是拿了獎也沒有什么實質(zhì)性的獎勵等等。這些我也知道,但為什么還要比賽呢?我在這里給大家舉個例子,世界上各個國家在體育比賽上一年要花很多錢!在比賽上拿了獎對運動員有好處,對國家有什么好處呢?是民族尊嚴(yán)!是國家榮譽!我們參加比賽從大的方面講,是__榮譽,徽菜尊嚴(yán)!從小的方面講,可以提高廚師烹飪藝術(shù)修養(yǎng)、開闊烹飪視野!同時比賽對推動烹飪事業(yè)的發(fā)展起著相當(dāng)積極的促進(jìn)作用。所以我們更多的廚師朋友應(yīng)該積極的面對烹飪比賽。我一直很相信一句話,用心什么事都可以做好,其實在烹飪比賽中也是這樣的,只要你用心沒有什么不可以戰(zhàn)勝的,通過以前參加的比賽我總結(jié)出幾點:
1:構(gòu)思要新穎:我們大賽的評委們都是一些見多識廣的烹飪大師,他們見到的好作品太多太多了。人都存在潛意識,當(dāng)你做的作品是平委先生以前見過的,理所當(dāng)然的,他就會和以前的作品相比。以前的東西都是模糊的、朦朧的,模糊的、朦朧的東西對人們來說相對都是美好的、完美的。而你的作品卻毫無掩飾的擺在平委們的面前,一些制作細(xì)節(jié)、漏洞、瑕疵等等都暴露出來。你拿現(xiàn)實的東西去和朦朧的東西相比,可想而知,你肯定得不了高分。所以我們必須做評委們沒有見過的作品,就向很多電子產(chǎn)品一樣,只要是新產(chǎn)品,不管好壞都可以賣個好價錢。只要你的作品評委們沒有見過,相信多拿幾分是肯定沒問題的。
2:制作要精細(xì):我每次參賽的作品,我?guī)煾刀紩磸?fù)的和我強(qiáng)調(diào)做工一定精細(xì),我參加第五屆全國烹飪大賽的一個作品,叫“麥香龍蝦石耳盞”。就是用龍蝦肉制成白色的蝦線,圍上黑色的石耳。去比賽前就請我?guī)煾祦砜催@道菜。師傅看了以后第一句話就是:不夠精細(xì),因為蝦絲做的不夠細(xì)、起孔,旁邊圍的石耳絲不怎么均勻,成品的蝦盞也大了點,后來經(jīng)過多次修改,增加模具的使用,調(diào)整蝦盞尺寸,但所有的調(diào)整都是朝著一個方向:精細(xì)、精致。最后正是這個作品拿了高分,真是這個作品幫我得到了第五屆全國烹飪大賽的金牌。
3:賽場要大膽、冷靜:參加過比賽的同行們都知道,烹飪比賽有很多的規(guī)則,其中場外加工和進(jìn)場驗料尤為重要。正式的烹飪比賽都是90分鐘制作兩個作品。其實90分鐘做一道好的作品時間都不夠。那怎么辦呢?這時就需要合理的運用規(guī)則,很多的原料都可以寫到場外加工里面去,包括一些不大合理的原料,我們應(yīng)如何的打一些擦邊球,把他變成合理的、可以場外加工的原料等等。當(dāng)然這些所謂的變成的合理的原料在進(jìn)場時,應(yīng)適當(dāng)?shù)淖⒁怆[蔽。再者,冷靜是比賽必不可少的要素。很多的參賽者應(yīng)該都有同感,在家里實驗的作品基本上都比在賽場上的作品好,這主要是緊張造成的。賽場里只要一緊張,很多的麻煩事情都會出來,什么東西忘記放哪里了,擺東西的時候手抖。√貏e是看見別人的作品進(jìn)度比你快的時候,緊張的程度會更加厲害。我通過一些比賽也找到一些減壓的辦法,當(dāng)你在拼擺作品手抖動時,做幾個拉背的動作,深呼吸幾次。忘記原料放哪里的時候立即停下手頭的事情,千萬不要邊做事邊想,這時看看房頂!窗外!會很有用的。再者,別管他人作品進(jìn)度,只管做自己的事情。碰到賽場監(jiān)理的時候要多說老師好!有事情要多舉手、多說報告,要讓監(jiān)理感覺到你很謙虛、很有禮貌,因為每個賽場監(jiān)理手里有著10到15分的表現(xiàn)分,你必須要通過你的謙虛、禮貌、從容的表現(xiàn)把監(jiān)理手里的分全部搶走。
4:出品應(yīng)有視覺沖擊力:我們在這里強(qiáng)調(diào)的視覺沖擊力并不不是畫蛇添足,也不是嘩眾取寵。而是要在菜肴純樸、自然的風(fēng)格下抓住欣賞者的眼球,力求讓欣賞者觀后不忘或難忘!就向我們__市20__年烹飪技術(shù)大賽上一道作品,叫“五彩金福卷”。這道菜品的制作工藝和技術(shù)難度都不是太高,但他的裝盤和成品造型非常的成功,他是將炸好的卷從斜面切開,用三支卷背靠背的站在盛器的中央。這樣充分的展示了卷內(nèi)的色彩,站在盤中的卷增加了菜肴的立體感!理所當(dāng)然,這個成功的作品拿了很高的分?jǐn)?shù)。當(dāng)然,大賽還有很多的需要注意的東西,想出好成績也并非我的這幾點可以了,扎實的基本功更是不可或缺的。
做廚師的天職就是將菜做好,菜做好生意才能做好。做為一個廚師,拿不到獎的廚師不一定不是好廚師,但菜肴做不好、生意做不好的廚師肯定是個不合格的廚師。隨著餐飲市場的發(fā)展,消費者對新產(chǎn)品的要求越來越高。菜肴創(chuàng)新是我們每一個烹飪工作者必須面對的問題。涉古可出新/推陳可出新/博采可出新/獨創(chuàng)可出新/,原料、調(diào)料、刀工、盛器、盤飾處處可悟新、環(huán)環(huán)可出新?傊,用心則出新不難。
我們的名廚專業(yè)委員會自成立以來,為__市的餐飲業(yè)和廚師們做了大量的卓有成效的工作,對我們__市乃至__省烹飪界的發(fā)展起到了積極的推動作用。作為一名廚師,我希望協(xié)會能在今后為廚師朋友們多舉辦一些專業(yè)知識培訓(xùn),聯(lián)系一些對外菜系的交流,組織團(tuán)隊外出考察學(xué)習(xí)等活動。
最后,我要感謝我的恩師__*先生對我孜孜不倦的教誨。感謝省烹?yún)f(xié)馬秘書長、市烹?yún)f(xié)孫秘書長長久以來對我的關(guān)懷和關(guān)愛!
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