閩菜

閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕�的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的目錄

　　閩菜是中國 八大菜系 之一，發(fā)源于 福州 ，以福州閩菜為代表，閩菜其實就是 福州菜 為主體，代表著閩菜文化。閩菜最早起源于 福建 福州，在后來發(fā)展中形成福州、 閩南 、 閩西 三種流派。 福州菜 淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味， 閩南菜 包括 泉州 、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括 長汀 及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長于 紅糟 調(diào)味，二長于 制湯 ，三長于使用糖醋。這一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“ 佛跳墻 ”外，還有 七星魚丸 、烏柳居、 白雪雞 、 閩生果 ， 醉排骨 、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。

　　根據(jù)閩侯縣甘蔗鎮(zhèn)恒心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區(qū)在5000年之前就已從烤食進(jìn)入煮食時代了。旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內(nèi)容，也曾發(fā)生過不容忽略的影響。

　　 福建省 位于中國東南部，面臨大海，背負(fù)群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產(chǎn)稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以 荔枝 、 龍眼 、柑桔等佳果譽滿中外。

　　山林溪間盛產(chǎn)茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、 石鱗 、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味�！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤 西施舌 ，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。

　　 福建人 民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

　　福建菜，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究 火候 ，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變。

閩東風(fēng)韻

　　閩東風(fēng)味，以 福州菜 為代表，同時也是閩菜的主體，主要流行于閩東地區(qū)。閩東菜有“ 福州菜 飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)；講究火候，注重調(diào)湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味，素有切絲如發(fā)，片薄如紙的美譽，比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如 佛跳墻 。三為調(diào)味奇特，別是一方。閩東菜的調(diào)味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比較有名的 荔枝肉 、 醉排骨 等菜，都是酸酸甜甜的。這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；還善用 紅糟 、 蝦油 、 沙茶 、 辣椒醬 、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格獨特，別開生面。四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。

　五大代表菜： 佛跳墻 ，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片， 荔枝肉 ， 醉糟雞 。五碗代表： 太極芋泥 、鍋邊糊、 肉丸 、 魚丸 、 扁肉燕 。

閩南風(fēng)韻

　　以 廈門菜 為代表，主要風(fēng)行于閩南地區(qū)。

　　閩南廚具備清鮮爽淡的特色，講究佐料長于施用 辣子醬 、沙菜醬、芥末醬等作料。 閩南菜 的代表有海鮮， 藥膳 和 南普陀素菜 。閩南 藥膳 最大的特色就是以海鮮建造藥膳，根據(jù)本地特殊的天然前提、按照時令的變化烹制超卓、噴鼻、味、形俱全的食補(bǔ)好菜。 南普陀素菜 出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統(tǒng)寺廟素菜，以米面、豆制品、菜蔬、 魔芋 、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道兒菜要不以色澤取名，如“彩花迎賓”，要不以主料取名，如“雙菇斗麗”，要不以形態(tài)取名，如“ 半月沉江 ”。 閩南菜 還包羅了本地的風(fēng)韻 小吃 ，不管是海鮮類的 海蠣煎 、 魚丸 、蔥花螺、湯 血蛤 等，還是以肉類為食類的 燒肉棕 、酥鴿、 牛腩 子、炸五噴鼻等，亦或者是點饑類的 油蔥果 、 韭菜盒 、薄餅干、 面線糊 等都使人饞涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

閩西風(fēng)韻

　　又稱長汀風(fēng)韻。以 龍巖 菜為代表，主要風(fēng)行于閩西地區(qū)。和廣東 菜系 的客家風(fēng)韻較近。

　　閩西位于粵、閩、贛三省接壤處，以 客家菜 為主體，多以多山地區(qū)獨有的奇味異品作原料，有稠密山鄉(xiāng)、多湯、清淡、滋補(bǔ)的獨特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的 芋子餃 、 芋子包 、炸雪薯、 煎薯餅 、炸 薯丸 、芋子糕、釀芋子、蒸 滿圓 、炸滿圓等；野菜類的有： 白頭翁 餳、苧葉餳、苦齋湯、 炒馬齒莧 、鴨爪草、 雞爪草 、炒馬藍(lán)草、噴鼻 椿芽 、 野莧菜 、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、 釀苦瓜 、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、 狗爪豆 、阿 羅漢豆 、 炒苦瓜 、 釀青椒 等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

閩北風(fēng)韻

　　以 南平 菜為代表，主要風(fēng)行于閩北地區(qū)。

　　閩北特有產(chǎn)品富厚，汗青悠長，文化發(fā)財，是個出產(chǎn)非常多美食的處所，富厚的有山有樹林之處資源，加之潮濕的亞回歸氣候，為閩北出產(chǎn)非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、 紅菇 、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產(chǎn)品以及 野兔 、 野山...