都一處燒麥

聞名中外的北京都一處燒麥館開(kāi)業(yè)于清朝乾隆三年（1738年），距今約有二百四十多年的歷史了；創(chuàng)辦人姓李，原籍山西。，由于李掌柜不僅酒好菜香，而且有信用，說(shuō)什么時(shí)候還帳就什么時(shí)候還帳，從不說(shuō)謊，因此，面鋪酒坊都愿意賒帳給他，李記的買(mǎi)賣(mài)也越做越紅火。

買(mǎi)賣(mài)做到乾隆十七年（1752年），這一年的年三十，別的酒店關(guān)張打烊了，而“李記”酒店照常營(yíng)業(yè)，接待的大多是年三十跑出來(lái)躲債的顧客，大約在亥時(shí)的時(shí)候，從店門(mén)外進(jìn)來(lái)三位客人，從他們的穿著看是一主二仆，主人是個(gè)文人打扮，兩個(gè)仆人雖然年事已高，但嘴上未留胡須，各打一個(gè)紗燈，前后照亮，三人被伙計(jì)帶上了二樓雅座，這主仆三人對(duì)李記的酒菜很是贊揚(yáng)，主人叫過(guò)一個(gè)伙計(jì)，問(wèn)道：“你們這個(gè)店，叫什么名字？”伙計(jì)說(shuō)：“小店沒(méi)有字號(hào)�！边@人看看四周，感慨地說(shuō)：“這時(shí)候還不關(guān)門(mén)的酒店，京都只有你們一處了吧！就叫《都一處》吧！”年三十過(guò)去快一個(gè)月了，大家都沒(méi)把年三十夜的事情放在心上，忽然有一天，十幾個(gè)太監(jiān)給李家送來(lái)了一塊寫(xiě)著“都一處”的虎頭牌匾，這時(shí)候大家才知道年三十夜來(lái)喝酒的的那位文人就是當(dāng)今皇帝------乾��！

很快，這件事轟動(dòng)了北京城，酒店的人把乾隆皇帝親手書(shū)寫(xiě)的虎頭匾“都一處”端正地掛在了店中，把乾隆坐過(guò)的一把羅圈椅蓋上黃綢子，下墊黃土，不許任何人再坐，供奉起來(lái)稱(chēng)為“寶座”；從此，“都一處”在京城名聲大噪。其經(jīng)營(yíng)范圍、供應(yīng)品種也不斷擴(kuò)大增加。酒類(lèi)有白干、佛手露、五加皮、茵陳、黃酒、蒸酒等，菜肴由涼碟菜發(fā)展到數(shù)十種炒菜；面食有“炸三角、燒麥、餡餅”等�！盁�麥”原寫(xiě)作“稍麥”，是沿用明代的寫(xiě)法。1945年才改成“燒麥”。

“都一處”的燒麥原用水打餡，后改為一半水一半油打餡，并多放蝦仁、蟹肉提味。都一處燒麥因味道鮮美而出名，后專(zhuān)營(yíng)燒麥。春季供應(yīng)青韭燒麥；夏季是西葫蘆羊肉、素餡燒麥；秋季為蟹肉燒麥；冬季是豬肉蔥花燒麥。制作燒麥從合面到蒸熟需要16道工序，其主要是：將面粉加水和成面團(tuán)，揉好搓成條，揪成小面劑，并在面劑上稍刷一點(diǎn)芝麻油以防外皮皺裂；另將少量面粉上籠蒸熟，晾涼后過(guò)籮，均勻鋪在面板上，將面劑放在面，用特制的搟面杖（俗稱(chēng)走槌）搟成四邊皺起的燒麥皮。包時(shí)把燒麥皮放在手上，中間放餡，用手指輕輕合攏皮的邊緣，把餡包起來(lái)，收口不要太緊，以稍露一點(diǎn)餡為宜，然后上屜蒸六、七分鐘，即可出屜。蒸熟的燒麥青白透明，頂端泛著白霜，褶紋整潔清晰，酷似叢叢麥穗，朵朵白花。

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