營養(yǎng)

漢語詞語

營養(yǎng)(漢語詞語)

從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”，“營養(yǎng)”就是“謀求養(yǎng)生”。養(yǎng)生是中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中使用的術(shù)語，即指保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、頤養(yǎng)生命。用現(xiàn)代科學(xué)的語言具體的描述“營養(yǎng)”可以說：營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。

目錄 詞語概念 營養(yǎng)方法 高營養(yǎng)食物 平民超級食物 收縮展開 詞語概念

基本信息

詞目：營養(yǎng) 拼音：yíngyǎng 注音：ㄧㄥˊ ㄧㄤˇ

基本解釋

營養(yǎng) yíngyǎng [nutrition;nourishment] 動物或植物攝取和利用食物過程的總和,在動物,則典型地包括攝食、消化、吸收和同化 ◎ 營養(yǎng) yíngyǎng [nourish] 有機(jī)體從外界吸取養(yǎng)料來維持生命 營養(yǎng)身體 根據(jù)黎黍勻?qū)＜业亩�義認(rèn)為，營養(yǎng)是指機(jī)體利用食物的有效成分，通過分解、轉(zhuǎn)運(yùn)、吸收、代謝等環(huán)節(jié)攝取的過程描述。

引證解釋

1．謂生計(jì)。 《宋史·地理志一》：“洛邑為天地之中，民性安舒，而多衣冠舊族。然土地褊薄，迫於營養(yǎng)�！� 2．指吸取養(yǎng)料以維持生命。 瞿秋白《餓鄉(xiāng)紀(jì)程》二：“有 江 南風(fēng)物，清山秀水， 淞江 的鱸魚， 西鄉(xiāng) 的菘菜，為我營養(yǎng)�！� 柳青《創(chuàng)業(yè)史》第一部第十章：“中年婦人固執(zhí)地不給自己的男人看見她營養(yǎng)得很紅潤的臉盤。” 3．養(yǎng)分；養(yǎng)料。 鄒韜奮《萍蹤憶語》十四：“這些備嘗資產(chǎn)階級剝削的勞動兒童，在家庭里面的時(shí)候，原來就沒有得到適宜的營養(yǎng)。” 老舍《集外·丁》：“海水浴，太陽浴，可是吃的不夠，營養(yǎng)不足，一口海水，準(zhǔn)死�！� 4．比喻有助于發(fā)展的滋養(yǎng)物。 《讀書》1982年第8期：“這是詞人向古典詩詞學(xué)習(xí)，從中吸取藝術(shù)營養(yǎng)的實(shí)踐。”

營養(yǎng)方法

個(gè)性化科學(xué)食療 每個(gè)人體內(nèi)缺乏或過剩的食物多少是不一樣的，科學(xué)的方法應(yīng)該補(bǔ)缺食、限過食調(diào)理膳食平衡，從而達(dá)到異病同治目的。 孕前科學(xué)營養(yǎng)方法 通俗的說，孩子是父母的“復(fù)印件”或者說“種瓜得瓜種豆得豆”，孩子的身心智是否健康，主要兩個(gè)原因：夫妻的身心智健康狀況決定了未來寶寶的身心智健康，因此，應(yīng)該從兩個(gè)方面入手。首先，夫妻應(yīng)該通過個(gè)性化科學(xué)食療調(diào)整身心智，目的是保證“種子”即卵子和精子健康，這兩個(gè)“小家伙”雖然不大，能量不小，對寶寶的健康有決定性的影響，關(guān)系到出生后的寶寶是健康、疾病還是早亡。 孕期科學(xué)營養(yǎng)方法 懷孕以后飲食必須科學(xué)，絕對不能放任自己的飲食口味和習(xí)慣。因?yàn)�，世界上任何一種食物都有藥物作用，不同食物的多少決定孕婦自己是健康還是疾病，也決定未來寶寶的身心智健康程度。中國有一句俗語：“一人吃補(bǔ)兩人”，事實(shí)也是如此，孕婦吃飯不僅僅是為自己吃，也是為了孩子吃。孕婦吃的好，孩子就吃的好，孕婦吃的不科學(xué)，孩子吃的也自然是不科學(xué)。孕婦正確的營養(yǎng)方法應(yīng)該是根據(jù)自己的已病、未病即身心智健康狀況以及偏食實(shí)現(xiàn)個(gè)性化科學(xué)食療，通過科學(xué)膳食讓自己身心智健康，更重要的是也保護(hù)了未來寶寶的身心智健康。 哺乳期科學(xué)營養(yǎng)方法 哺乳期媽媽的奶水是否合格要看飲食是否科學(xué)，在大量的臨床研究中，我們發(fā)現(xiàn)身心智都健康的女性極少，她們常常伴有這樣或那樣疾病、亞健康，如果孕前就不健康，哺乳期營養(yǎng)再不合理必然導(dǎo)致奶水不合格，嬰幼兒就難免得各種各樣身心智疾病，難免打針、吃藥。為了避免嬰幼兒打針、吃藥，最好是通過哺乳期的媽媽個(gè)性化科學(xué)食療，讓嬰幼兒喝到健康的奶水調(diào)理身心智疾病，這種通過奶水“喂藥”的營養(yǎng)方法是保證嬰幼兒健康的最佳選擇。 女性科學(xué)營養(yǎng)方法 在大量的臨床檢查中，我們發(fā)現(xiàn)女性健康存在嚴(yán)重問題，身心智健康者寥寥無幾，大多數(shù)人都有這樣那樣的疾病或者是亞健康。人類在不同時(shí)代有不同的流行觀念，當(dāng)今流行的是骨感美，越瘦越美，吃“垃圾食品”幸福，越吃越幸福等，“制造”了大量身心智不健康的女性。女性是否健康不僅關(guān)系到自己的健康，尤其是年輕女性，她們今后還要承擔(dān)孕育的重要使命，她們身心智健康程度也直接關(guān)系到未來寶寶的'身心智健康程度。為了自己的身心智健康，也為了今后寶寶的身心智健康，建議女性不要惡意節(jié)食減肥，不要吃太多的“垃圾食品”，切記：健康是1，其它是0。女性科學(xué)營養(yǎng)方法應(yīng)該補(bǔ)缺食、限過食，實(shí)現(xiàn)科學(xué)的膳食平衡。 少年兒童科學(xué)營養(yǎng)方法 全世界的父母都渴望孩子身心智健康，尤其是媽媽們，為了孩子的身心智健康傾注了無數(shù)的心血和汗水，孩子的身心智健康不僅關(guān)系到孩子本身的健康，還關(guān)系到今后的學(xué)習(xí)、成長以及家庭幸福、和睦等，如果孩子身心智不健康對于任何家庭都是痛苦甚至是災(zāi)難，因此，通過個(gè)性化科學(xué)食療防治少年兒童身心智疾病就異常重要了。在這里特別需要強(qiáng)調(diào)的是人類精英和超常兒童都不是上帝創(chuàng)造的，是他們的父母身心智和巧合的科學(xué)食療的結(jié)果，道理很簡單：不吃飯就會死亡，不會吃飯就會得病。 企事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、員工科學(xué)營養(yǎng)方法 企事業(yè)生存、發(fā)展、競爭是依靠人才，何為人才呢？就是身心智德健康。身心智屬于自然屬性，道德屬于社會屬性。食物決定身心智健康程度。過去，身心智健康主要是依靠運(yùn)氣，正確而科學(xué)的方法應(yīng)該是把運(yùn)氣變成科學(xué)。通過科學(xué)即個(gè)性化科學(xué)食療讓人健康、長壽、聰明。企事業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和員工應(yīng)該根據(jù)已病、未病和偏食個(gè)性化科學(xué)食療。如果本單位有食堂，食堂采購應(yīng)該根據(jù)食客已病、未病、偏食采購，員工則根據(jù)自己身心智健康狀況科學(xué)飲食：補(bǔ)充缺乏的營養(yǎng)食物，限制過剩的營養(yǎng)食物才能實(shí)現(xiàn)科學(xué)的膳食平衡，才能保證身心智健康，這才是正確、科學(xué)的營養(yǎng)膳食觀。食堂在人類的歷史上已經(jīng)有上百年歷史了，始于宗教教堂，但時(shí)至今日，全世界的食堂依然是盲目采購、供應(yīng)即我做什么你就吃什么，采購、供應(yīng)缺乏科學(xué)依據(jù)。營養(yǎng)是一門科學(xué)，飲食是一門科學(xué)，因此，采購、供應(yīng)也應(yīng)該是一門科學(xué)。必須結(jié)束盲采、盲供、盲吃的歷史，不科學(xué)的膳食觀必將隨著人類智力的不斷提高得到改善�？茖W(xué)膳食觀意義重大，其本質(zhì)是把本單位員工“制造”成身心智健康的優(yōu)秀人才，員工健康、企業(yè)發(fā)展。

高營養(yǎng)食物

肉食榜

鵝肉、鴨肉、雞肉 2005年前，世界衛(wèi)生組織的肉食健康榜上有雞肉、牛肉、袋鼠肉等6種。2011，上榜的肉食竟只有鵝肉、鴨肉及雞肉。 鵝肉鴨肉的化學(xué)結(jié)構(gòu)很接近橄欖油，對心臟健康有益。雞肉則是公認(rèn)的“蛋白質(zhì)最佳來源”之一，其不飽和脂肪酸含量適中。

水果榜

木瓜、桔子、橙子、草莓、獼猴桃、芒果、蘋果、杏柿子、西瓜。 木瓜第一次取代蘋果，成為健康水果的第一名，這得益于木瓜酵素的發(fā)現(xiàn)。木瓜酵素可幫助人體分解肉類蛋白質(zhì)。消化科專家建議飯后吃少量木瓜，可以幫助腸道消化難以被人體吸收的肉類蛋白質(zhì)，對預(yù)防胃潰瘍、消化不良等也功效。此外，由于木瓜酵素能幫助分解并去除皮膚表面角質(zhì)層的細(xì)胞，因此也被越來越多地應(yīng)用在護(hù)膚品中。 橘子與同胞姐妹橙子分別登上排行榜的第二、第三位。西方營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為橘子和橙子中維生素的含量甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于木瓜，但東方營養(yǎng)專家對它們的當(dāng)選有不同觀點(diǎn)，因?yàn)橹嗅t(yī)認(rèn)為過度食用這兩種水果，會破壞人體內(nèi)的陰陽平衡，造成氣血失調(diào)，導(dǎo)致“上火”。 肉甜汁美又抗癌的草莓排在第四位。最新研究發(fā)現(xiàn)，草莓還有鞏固齒齦、清新口氣、滋潤咽喉的功效。 蘋果則從2011年的榜首掉到了第七位。營養(yǎng)學(xué)家解釋說，這是由于蘋果種類繁多，培育方法改變，導(dǎo)致蘋果內(nèi)糖分飚升的同時(shí)，維生素含量卻降低。 此外，獼猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜等5種香甜多汁的水果也躋身健康水果榜。

蔬菜榜

紅薯、玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍(lán)菜、土豆、金針菇、雪里紅、大白菜 紅薯前兩年一直游走在排行榜邊緣，2011年終于排在了第一。專家解釋說，這是因?yàn)榧t薯中的化學(xué)物質(zhì)含量降低，纖維含量大大提高。特別是紅薯中含有豐富的賴氨酸，可以迅速增加飽腹感，而美國斯坦福大學(xué)營養(yǎng)研究院也指出，紅薯中含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，有助于保護(hù)皮膚，延緩衰老。 除了紅薯，世界衛(wèi)生組織還將玉米、蘆筍、花椰菜、茄子、甜菜、薺菜、苤藍(lán)菜、土豆、金針菇、雪里紅、大白菜等11種蔬菜排進(jìn)了健康榜，而入榜的健康蔬菜大半產(chǎn)于東亞。 世界衛(wèi)生組織專家指出，一直遙遙領(lǐng)先的土豆之所以2008年排名靠后，是因?yàn)橥炼拱l(fā)生了“早衰”現(xiàn)象。 農(nóng)學(xué)家認(rèn)為這是由于過量使用殺蟲劑所致，并正在合力研究對策。

零食榜

健腦干果及豬肝 世界衛(wèi)生組織的“健康零食排行榜”的干果如：核桃、花生、開心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。 最令人驚訝的是在零食榜的最后一位是豬肝。忌吃內(nèi)臟的美國人歷來把食用動物的肝、腎等內(nèi)臟習(xí)慣，視為東方人不良飲食嗜好之一，但是新的飲食研究讓他們不得不重視豬肝中豐富的營養(yǎng)成份。 豬肝中除含有大量的蛋白質(zhì)，還含有豐富的礦物質(zhì)如：鈣、磷、鐵及維生素A、B1、B2等。中醫(yī)認(rèn)為豬肝有明目功效。但是，世界衛(wèi)生組織的專家們最終還沒有給豬肝找到一個(gè)適當(dāng)?shù)奈恢�，想來想去，只好跟那些零食們混在一起�?/p>

食用油榜

小磨香油、橄欖油、玉米油、米糠油 食用油排行榜和2011年幾乎一樣。小磨香油、橄欖油、玉米油和米糠油都含有大量不飽和脂肪酸，能幫助清除人體血管壁上的膽固醇，有助于預(yù)防高血脂、動脈硬化及冠心病。

植物奶

大豆奶 大豆奶是一種上乘的飲料。很少有食品能像大豆這樣營養(yǎng)全面、有益健康，它們是15億亞洲人的基本食品。它們含有豐富的維生素B、維生素E、鐵和鈣，但脂肪含量很低。金色的顆料中含有大量的潛在營養(yǎng)一一完美的蛋白質(zhì)，它們含有雞蛋、肉、牛奶和魚里面存在的各種基本的氨基酸。喝豆奶對健康十分有利，因?yàn)樗鼈兒�有像婦女的雌激素作用一樣的、，非常多的營養(yǎng)成份，有助于調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，減輕經(jīng)前綜合征，預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合征、乳腺癌和心血管疾病。 米奶 米奶是最清淡的奶。這種飲料的消費(fèi)量僅次于小麥的稻米制成。稻米是碳水化合物的良好來源，它含有鎂、硅、鉀、鋅、銅和維生素B6，一杯米奶含有1。6mg不飽和脂肪。 杏仁奶 杏仁奶是一種甜的藥用奶。杏仁不僅是人人皆知的干鮮果品和味道極佳的食品之一。而且是最富營養(yǎng)的食品之一。它們含有19%的各類高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。還含有人體所需的各種基本氨基酸。是鈣、鐵、磷、鎂和維生素E的良好來源。最新研究成果表明，所有干鮮果品中熱量最低的杏仁所含有的脂肪，對于降低膽固醇和保持心血管的健康極為有效。 此外，杏仁奶還有助于提高記憶力。每天中午，把一小勺杏仁奶溶于水中飲用，可有利于防止記憶衰老。最新研究成果表明，飲用這種飲料對連接大腦兩個(gè)半球的腦部位有好處，有助于使大腦處于良好狀態(tài)。一杯杏仁奶可以提供2mg蛋白質(zhì)和4mg脂肪，其中15%是飽和脂肪。

平民超級食物

簡介

大家都聽過國外評選的超級食物，可有的東西不是國內(nèi)買不到，就是價(jià)格太貴。多位營養(yǎng)專家，綜合多項(xiàng)研究，提出最平民的超級食物。

糙米

糙米含豐富的B族維生素、維生素E，以及鎂、磷等礦物質(zhì)。最新研究發(fā)現(xiàn)，只要用糙米替換白米，就可以降低2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。另外，糙米里的谷維素是一種強(qiáng)力抗氧化物，能降低膽固醇，其中的木酚素還能預(yù)防乳癌與其他激素相關(guān)的癌癥。 專家們建議選擇有機(jī)糙米。因?yàn)椴诿妆Ａ袅说钧�、胚芽，反而可能比白米“吃到”更多農(nóng)藥。用糙米做飯，要先用冷水浸泡1小時(shí)，再將水與米按1.2:1的比例蒸煮。若一開始不習(xí)慣，可用白米混糙米煮。

紅薯

紅薯含豐富的鉀，能讓人精力充沛，并保持心臟健康、血壓正常。此外，研究證明，紅薯還能對抗乳癌和前列腺癌，預(yù)防身體的退化性疾病，提升記憶力。只不過紅薯的升糖指數(shù)偏高，糖尿病人應(yīng)該少吃。建議選擇中等大小(約手掌長度)的紅薯，味道最好。

紅薯葉

美國阿肯色大學(xué)把紅薯葉列為全世界最營養(yǎng)的蔬菜，因?yàn)槠渲泻��?5種抗氧化物，能預(yù)防心臟病、炎癥與一些癌癥。中山大學(xué)生物科學(xué)研究所 發(fā)現(xiàn)，吃茼蒿和紅薯葉越多的人，患肺癌的風(fēng)險(xiǎn)越小。紅薯葉還有豐富的維生素C、鐵，只要吃一盤，幾乎可以滿足一天的需求。

番茄

哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周吃10份番茄、番茄醬、番茄汁，甚至是比薩的人，罹患前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)比每周只吃兩份以下的人，少了45%。另外，番茄還可以對抗乳癌、子宮頸癌、膀胱癌和肺癌。番茄還可以降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，并保護(hù)眼睛，常用眼的上班族可以多吃。

卷心菜

研究人員觀察到波蘭和俄羅斯等東歐婦女罹患乳癌的機(jī)會比美洲婦女低，進(jìn)行飲食分析后，發(fā)現(xiàn)卷心菜是主要功臣。這是因?yàn)�，卷心菜里有很�?強(qiáng)力抗氧化物，比如，異硫氰酸鹽可預(yù)防肺癌和食道癌，蘿卜硫素能幫助身體解毒。除了抗氧化功效外，卷心菜也是維生素C和纖維的良好來源，同時(shí)還有護(hù)眼的類 胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素。別看營養(yǎng)價(jià)值那么高，一盤炒卷心菜熱量才52卡而已。此外，秋冬是吃卷心菜的最佳時(shí)節(jié)，不但味美，還更安全。

巨峰葡萄

巨峰葡萄中的白藜蘆醇，是抗癌明星。曾發(fā)表在《科學(xué)》雜志的一篇論文表明，白藜蘆醇在腫瘤發(fā)生的開始、增長和擴(kuò)散三個(gè)階段都有抑制作 用。白藜蘆醇也能抗老。哈佛大學(xué)病理學(xué)教授辛克勒實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，無論是果蠅、酵母細(xì)胞或老鼠，只要喂食少許的白藜蘆醇，壽命都大幅延長。另外，葡萄還含花青素 這樣的強(qiáng)效抗氧化劑，可保護(hù)心臟，增加好膽固醇。

香蕉

香蕉防癌效果好。東京大學(xué)教授山崎正利指出，香蕉愈熟，也就是表皮的黑斑愈多，免疫活性愈高。表皮上出現(xiàn)黑斑的香蕉，增加白血球的能力是青香蕉的8倍。香蕉能預(yù)防直腸癌、結(jié)腸癌、腎癌。瑞典研究發(fā)現(xiàn)，每周吃4—6次香蕉的女性，患腎癌的風(fēng)險(xiǎn)降低一半。 許多人怕香蕉太甜，其實(shí)它的升糖指數(shù)中等，一根的熱量才100卡左右，約1/3碗飯。選購香蕉可以挑果實(shí)飽滿、尾部圓滑、果皮外緣棱角不明顯的。

生物所攝取的養(yǎng)料

營養(yǎng)(生物所攝取的養(yǎng)料)

營養(yǎng) yíng yǎng （nutrition） 食物所含的養(yǎng)分，生物從外界攝取養(yǎng)料滋補(bǔ)身體以維持其生命。營養(yǎng)學(xué)家對營養(yǎng)所作的解釋是：食物中的營養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過程。

目錄 基本概念 蛋白質(zhì)(protein) 脂質(zhì)（lipide） 糖類（carbohydrate） 收縮展開 基本概念

生物從低級到高級，從單細(xì)胞生物到高等動植物，從水中生活到陸地生活，所處的環(huán)境不同，生態(tài)各異。因之，所需要的養(yǎng)料和攝取養(yǎng)料的方式也不相同。 生物所需的養(yǎng)料，其元素組成，大量的有氫、氧、氮和碳。這些是組成生物體的蛋白質(zhì)和儲存能量的主要元素。此外，還有少量的硫、磷、鈣、鎂、鉀、鈉、氯和多種微量元素。有些微量元素在生物體內(nèi)僅有痕量。 含有葉綠素和紫色素的植物和微生物能夠經(jīng)過根、葉或細(xì)胞膜直接從外界吸取這些無機(jī)化合物，并利用日光的能量來合成自身生長、發(fā)育等生命活動所需的有機(jī)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物（糖類）等。具有這樣營養(yǎng)方式的生物稱為自養(yǎng)型或無機(jī)營養(yǎng)型生物。另一些生物（如動物）不能直接利用外界的無機(jī)物合成自身生命所需的有機(jī)物，必須從自養(yǎng)型生物或其它同類生物獲取養(yǎng)料。通過代謝過程將攝取的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成自身所需的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等有機(jī)物。具有這樣營養(yǎng)方式的生物則稱為異養(yǎng)型生物。 營養(yǎng)學(xué)即是研究食物對生物的作用的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過程中，不僅包括食物進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機(jī)體的正常生長、發(fā)育與繁殖。所以營養(yǎng)學(xué)除了有其生物學(xué)意義外，還有其社會經(jīng)濟(jì)意義。 營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分�，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對于營養(yǎng)素的研究，主要是針對人類和禽畜的營養(yǎng)素需要。營養(yǎng)素分蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物（糖類）、維生素和礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）、水、纖維素7大類。

蛋白質(zhì)(protein)

機(jī)體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數(shù)種不能在人體與動物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因?yàn)槎寄茉跈C(jī)體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。 各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評價(jià)一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機(jī)體的需要。不足時(shí)，機(jī)體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。由此可知，食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式是決定其質(zhì)的優(yōu)或劣的關(guān)鍵�，F(xiàn)在國際上以全雞蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或根據(jù)人體所必需的氨基酸量提出的假設(shè)模式，作為評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。這就是所謂蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的化學(xué)分評價(jià)法。另外，還有生物評價(jià)法，是根據(jù)食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的利用率作出營養(yǎng)評價(jià)。常用的有“蛋白質(zhì)生理價(jià)值”（簡寫為BV，為體內(nèi)存留氮量與吸收氮量的百分比）、“凈蛋白質(zhì)利用率”（簡寫為NPu，為體內(nèi)存留氮量與攝入氮量的百分比，即 BV×蛋白質(zhì)的消化率）、或“蛋白質(zhì)效能比值”（簡寫為PER，為攝入每克蛋白質(zhì)的體重增加量）。

脂質(zhì)（lipide）

包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最小，碳的長鏈脂肪酸，在腦與視網(wǎng)膜的發(fā)育與功能中有著特殊的.作用。動物缺乏必需脂肪酸時(shí)，生長遲緩，出現(xiàn)皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。有人報(bào)道幼兒缺乏必需脂肪酸時(shí)也有同樣癥狀。但成年動物和人很難產(chǎn)生缺乏癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)有較大量亞油酸儲存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起細(xì)胞膜磷脂的脂肪酸組成的改變，因而影響膜的功能；并可減低前列腺素的合成。前列腺素的前體為18碳和20碳的多不飽和脂肪酸。有人建議以測定血中三烯酸和四烯酸的比值，作為必需脂肪酸是否缺乏的指標(biāo)。這是由于脂肪酸代謝過程中有酶系統(tǒng)的競爭作用。當(dāng)亞油酸缺乏時(shí)，由亞油酸延長碳鏈并經(jīng)脫飽和作用而生成花生四烯酸的量減少，另一族脂肪酸——油酸的代謝加強(qiáng)，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸與四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計(jì)約為每日熱能需要量的1～2%。

糖類（carbohydrate）

糖類也稱碳水化合物，因?yàn)樗鼈兊姆肿邮酵ㄊ綖镃n（H2O）m。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)糖類中的氫、氧原子個(gè)數(shù)比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物質(zhì)也不是糖，所以碳水化合物這個(gè)名字已經(jīng)失去原來的意義而很少使用了。 （糖類）供給生物熱能的一種主要營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產(chǎn)物單糖，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時(shí)，機(jī)體的脂肪組織和蛋白質(zhì)將被分解以補(bǔ)充熱量的不足。表現(xiàn)為生長停滯，體重下降。嚴(yán)重時(shí)可致死亡。人類的飲食習(xí)慣不同，膳食碳水化合物供給的熱量一般占總熱能消耗的45～80%。在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)可高達(dá) 90%以上，這是因?yàn)樘妓�化合物是最廉價(jià)的熱能來源。若膳食碳水化合物的熱量過低，脂肪熱量過高將會發(fā)生酮癥。減肥的人常過多的限制碳水化合物，以限制熱量的攝入，并增強(qiáng)勞動以消耗體脂，在這種情況下也會出現(xiàn)酮癥。因此，來源于碳水化合物的熱能不宜少于總熱能的45%。 纖維不能為人和多數(shù)動物所消化利用。膳食纖維包括纖維素、半纖維素、果膠、藻多糖和木質(zhì)素。早年在測定纖維時(shí)，用酸、堿消化植物組織，其殘?jiān)鼮榇掷w維，其余的纖維組分大部分在測定過程中遭受損失�，F(xiàn)在的新方法可分別測定纖維的各種組分。膳食纖維經(jīng)胃腸道中細(xì)菌的纖維素酶發(fā)酵，可有大部分被酶解為短鏈脂肪酸。草食動物即以此為能量來源。 流行病學(xué)及實(shí)驗(yàn)室工作證明，膳食纖維可降低腫瘤的發(fā)生，如結(jié)腸癌。其原因在于它們的親水性和形成凝膠的能力，增大糞便體積，利于排出，從而加速致腫瘤活性的固醇代謝物的排泄，減少了與結(jié)腸接觸的時(shí)間。膳食纖維也有利于對其他疾病，如冠心?⒏哐??Ⅰ⑻悄蠆〉鵲姆樂危?訟鈦芯可性詡絳?小? 蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物都屬于產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素。在進(jìn)行一切生物反應(yīng)時(shí)必須要有足夠的熱能。膳食蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物所供給的熱能，在扣除未被消化吸收部分后的熱能值，稱為生理熱能值。每克蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的生理熱能值分別為4.0、9.0和4.0千卡。這就是通常用以計(jì)算膳食熱量的數(shù)據(jù)。 熱量的攝入與消耗，在正常情況下，應(yīng)處于平衡狀態(tài)，即攝入量與消耗量相等，是為能量平衡。生物在生長階段，機(jī)體的物質(zhì)在增加，尤其是蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，因而有能量的儲存。但攝入量超過需要時(shí)，即以脂質(zhì)的形式存于體內(nèi)。與此相反，在攝入量低于需要時(shí)，將消耗自身的物質(zhì)導(dǎo)致消瘦。

2010年于康編著的圖書

營養(yǎng)(2010年于康編著的圖書)

《營養(yǎng)與健康》以最新科學(xué)信息為基礎(chǔ)，結(jié)合最常見的飲食熱點(diǎn)問題.以通俗易懂的形式，系統(tǒng)介紹了營養(yǎng)和食物的基礎(chǔ)知識，闡述了營養(yǎng)與健康的'核心問題，針對各類慢性疾病提出飲食防治要點(diǎn)，就社會上流行的飲食誤區(qū)提出應(yīng)對策略。全書強(qiáng)調(diào)科學(xué)性、實(shí)用性、通俗性和可操作性。

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書 名：營養(yǎng)與健康 作者：于康 出版社： 科學(xué)出版社 出版時(shí)間： 2010年01月 ISBN：9787030257918 開本：16開 定價(jià)：24.00 元

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《營養(yǎng)與健康》系統(tǒng)介紹了營養(yǎng)與食物的基礎(chǔ)知識，解析了常見的營養(yǎng)熱點(diǎn)問題，對糖尿病、癌癥、肥胖等疾病提供了完整而實(shí)用的營養(yǎng)解決方案。《營養(yǎng)與健康》內(nèi)容科學(xué)實(shí)用，語言通俗易懂，適用于社會各界人士閱讀。

圖書目錄

總序 前言 第1篇 營養(yǎng) 第2篇 食物 第3篇 解析熱點(diǎn)營養(yǎng)問題 第4篇 常見疾病的營養(yǎng)治療

作者簡介

于康，北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，北京醫(yī)學(xué)會營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，《中華臨床營養(yǎng)雜志》副總編，中華醫(yī)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)學(xué)分會委員，中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康風(fēng)險(xiǎn)評估與控制委員會委員，《中華健康管理學(xué)雜志》、《中華骨質(zhì)疏松和骨礦鹽疾病雜志》等雜志編委。擅長各類疾病的營養(yǎng)治療及營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查等。主編專著《臨床營養(yǎng)治療學(xué)》等6部，發(fā)表論文50余篇。曾獲營養(yǎng)學(xué)會腸外腸內(nèi)營養(yǎng)成果獎等。主編科普書65本，發(fā)表科普文章330余篇。

2008年王運(yùn)良編著的圖書

營養(yǎng)(2008年王運(yùn)良編著的圖書)

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書 名: 營養(yǎng)與健康 　 作　者：王運(yùn)良 　 出版社： 安徽人民出版社 出版時(shí)間： 2008 　 ISBN: 9787212031831 　 開本： 16 　 定價(jià): 18.00 元

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本書是從營養(yǎng)與健康的角度出發(fā)，把營養(yǎng)的基本知識與當(dāng)前健康理念有機(jī)結(jié)合起來，闡述了各種營養(yǎng)素在人體中的作用、食物來源及對健康的影響。本書還討論了飲食營養(yǎng)及平衡膳食、亞健康的營養(yǎng)調(diào)節(jié)、營養(yǎng)與美容以及常見疾病的營養(yǎng)預(yù)防及治療。本書融科學(xué)性、趣味性于一體，理論聯(lián)系實(shí)際，通欲易懂，實(shí)用性強(qiáng)。通過閱讀此書，讀者能正確理解營養(yǎng)和健康，依據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理和健康知識，達(dá)到增進(jìn)健康和預(yù)防疾病的目的。

目錄

前言 　 緒論 　 第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 　 第一節(jié)蛋白質(zhì) 　 第二節(jié)脂類 　 第三節(jié)糖 第四節(jié)維生素 第五節(jié)礦物質(zhì) 　 第六節(jié)其它膳食營養(yǎng)素 　 第二章食物營養(yǎng)與平衡膳食 　 第一節(jié)食物的營養(yǎng)價(jià)值 　 第二節(jié)營養(yǎng)狀況評價(jià) 　 第三節(jié)平衡膳食 　　 第四節(jié)宜常吃的'食物與不宜常吃的食物舉例 　　 第三章特定人群的營養(yǎng) 　 第四章現(xiàn)代健康觀 　　 第五章營養(yǎng)與疾病 　 第六章營養(yǎng)與美容 　 附錄1中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 　 附錄2中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 　　 附錄3參考書目

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