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給孩子烹調(diào)蔬菜的五大問題
烹調(diào)蔬菜的五大問題
生著吃還是熟著吃
很多父母堅信，蔬菜生著吃最有營養(yǎng)。假如這話正確，就無法解釋為何西方膳食中永遠蔬菜不足的事實。半個圓白菜切成細絲做沙拉，一家人也吃不完。如果放在鍋里炒熟，一個人就可以吃下去——這足以證明蔬菜熟吃有其優(yōu)勢。
蔬菜中含有多種養(yǎng)分，其中最嬌氣的要數(shù)維生素C和葉酸，其他則基本上不怕加熱。蔬菜烹炒之后，維生素C的保存率在50%左右，而胡蘿卜素等可高達90%以上，纖維素和礦物質(zhì)則可以100%地保留。由此可見，吃蔬菜的數(shù)量對于營養(yǎng)供應(yīng)是至關(guān)重要的，而是否生吃則是第二位的。同時，胡蘿卜素屬于脂溶性營養(yǎng)素，如果沒有油脂的配合，吸收起來十分困難，對于胃腸功能本來較弱的幼兒來說更是如此。
然而從另一個角度來說，蔬菜生吃可以保留100%的維生素和葉酸，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分，圓白菜當中的抗?jié)兂煞�，大蒜當中的殺菌成分等，對孩子來說也不無裨益。
因此，最為理想的狀態(tài)是把富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙色蔬菜用來熟吃，顏色淺、質(zhì)地脆嫩的蔬菜則不妨生吃。如果體質(zhì)和腸胃功能允許，不妨讓孩子經(jīng)常嘗試一些涼拌菜，以及蔬菜沙拉、蘸醬生菜等吃法。
煮著吃還是炒著吃
熟吃蔬菜時，過長時間的烹調(diào)不利于營養(yǎng)素的保存，高溫煎炸更可能產(chǎn)生促癌物質(zhì)�？焖倥氤�、短時間烹煮、燙熟或蒸熟之后再加調(diào)味品涼拌，都是不錯的方法。
對于富含胡蘿卜素的綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜來說，如果沒有一點油脂，也會妨礙其中營養(yǎng)素的吸收。只要在蔬菜烹調(diào)中使用肉湯、少量烹調(diào)油、香油和色拉醬等，即可保證胡蘿卜素的吸收，無需使用大量油脂。蔬菜本身脂肪含量極低，富含膳食纖維，是一類熱能極低、口味清淡的食物。在烹調(diào)的時候，應(yīng)當注意發(fā)揮蔬菜這個優(yōu)勢，培養(yǎng)孩子清淡健康的口味，而不是用大量油脂將它變成高脂肪高能量食物。
有些孩子胃腸嬌嫩，對粗纖維和生冷食物比較敏感，那么應(yīng)當盡量采用熟食，質(zhì)地可以烹調(diào)得略微軟一些。對于纖維過多的蔬菜來說，此時用燉煮方式更為合適。特別需要注意的是，豆角類菜肴必須徹底烹熟，否則可能發(fā)生食物中毒。
分著吃還是合著吃
有些家庭喜歡把蔬菜單獨烹調(diào)，也有的喜歡和肉類一起烹調(diào)。實際上，兩種烹調(diào)方式各有優(yōu)勢。單獨烹調(diào)時往往能更好地掌握火候，而且口味清爽，脂肪含量較低；和肉類一起烹調(diào)可以增加原料的多樣性，調(diào)味更為濃郁，但是烹調(diào)程序較為復(fù)雜，而且往往會失去蔬菜的清爽感，脂肪含量較高。
在單獨烹調(diào)蔬菜的家庭中，需要注意蔬菜的多樣性。按照飲食多樣化的要求，每天應(yīng)當給孩子吃到5種以上的蔬菜，比較理想的搭配是2種綠葉蔬菜、2種淺色蔬菜、1種薯類蔬菜、1種菇類或藻類蔬菜。如果每種蔬菜都單獨烹調(diào)，顯然會讓父母十分辛苦。但是，如果必須和肉類一同烹調(diào)，那么肉類和脂肪的攝入量肯定會超標。最合理的方式是綠葉蔬菜或爽脆蔬菜用來單獨烹調(diào)，而馬鈴薯、蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇或海帶等適合長時間燉煮的蔬菜用來和肉類共同烹調(diào)。
早上吃還是晚上吃
吃蔬菜并不限于時間早晚，最好每一餐都有供應(yīng)。早餐時間較緊，孩子往往胃口欠佳，但番茄、黃瓜等蔬菜可以用來生吃或做沙拉，各種青菜適合放在湯面當中，還有一些蔬菜可以制作菜餅和菜粥。中午時間有限，父母們可以選擇處理、烹調(diào)起來比較方便的蔬菜，如生菜、番茄、綠菜花等；晚上則是吃蔬菜的大好時機，需要花些功夫的豆角、萵筍、青菜、胡蘿卜之類都可以放在這個時間享用。如果可能的話，用櫻桃蘿卜、圣女果番茄之類可生食蔬菜代替日常水果，還可以在三餐之間為孩子額外增加蔬菜供應(yīng)。
整著吃還是切碎吃
有一種理論認為，蔬菜整個吃可以減少切口的養(yǎng)分流失，對保存營養(yǎng)價值更有好處。這種烹調(diào)方式對火候的掌握要求較高，而且不適合給幼兒使用。因為孩子年幼口小，通常更喜歡適合自己的小塊食物，或是可以手持的大型食物，所以在烹調(diào)時應(yīng)當考慮到他們的接受能力。
另一方面，切碎食用提供了多種蔬菜互相搭配的可能性。幼兒喜歡鮮艷歡快的顏色，如果蔬菜的色調(diào)更為漂亮，能夠增加他們食用蔬菜的興趣。假如再能盛裝在漂亮的盤子當中，更會增添菜肴的吸引力。
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