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中國(guó)功夫茶有哪些飲食文化
工夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今廣東省潮汕地區(qū)，含汕頭市經(jīng)濟(jì)特區(qū)、潮州市、揭陽(yáng)市等)一帶最為盛行，乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇！毕旅嫫凡判【帪榇蠹沂占淼南嚓P(guān)資料。歡迎大家閱讀!!!
中國(guó)功夫茶
功夫茶是漢族民間傳統(tǒng)的品茶風(fēng)尚，其烹煎之法應(yīng)是源于陸羽的《茶經(jīng)》。功夫茶歷來(lái)講究“品飲工夫”。正因其是講究品飲功夫的一種飲茶方式，故稱(chēng)為“功夫茶”。工夫茶是廣東潮汕地區(qū)漢族人民傳統(tǒng)的飲茶風(fēng)俗。是禮賓待客的'第一道習(xí)俗。今天，海外潮汕華僑還以"工夫茶"作為認(rèn)祖追宗的標(biāo)志。
功夫茶由來(lái)
雍正十二年(1734)，做過(guò)福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續(xù)茶經(jīng)》中，引用《隨見(jiàn)錄》，就說(shuō)：
武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶北 山者為上，南山者次之。兩山又以所產(chǎn)之巖為名，其最佳者，名曰“工夫茶 ”。工夫之上，又有“小種”，則以樹(shù)為名，每株不過(guò)數(shù)兩，不可多得。
乾隆十八年(1753)，劉靖的《片刻馀閑集》也談到：
巖茶中最高者曰老樹(shù)小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫花香， 次則名(草頭名)香......
巖茶何以名“工夫茶”?《續(xù)茶經(jīng)》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶說(shuō)》，比較詳細(xì)地記載了武夷巖茶的制作過(guò)程，并與綠茶的制作比較：
茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。候其青色漸收，然后再 加炒焙。陽(yáng)羨(山+介)片，只蒸不炒，火焙以成;松羅龍井，皆炒而不焙， 故其色純。獨(dú)武夷炒而兼焙，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙 色。茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過(guò)時(shí)，不及皆不可。既炒既焙，復(fù) 撿去其中老葉枝蒂，使之一色。釋超全詩(shī)云，“如梅斯馥蘭斯馨”，“心閑 手敏工夫細(xì)”，形容殆盡矣。
陽(yáng)羨(山+介)片，松羅龍井，都是綠茶的名品。陽(yáng)羨茶出江蘇宜興，(山+介)片即羅(山+介)茶，出浙江長(zhǎng)興，屬于蒸青類(lèi)，制作時(shí)將采下的茶葉蒸過(guò)，碾焙而成。松羅茶出安徽休寧，龍井茶出浙江杭州，屬于炒青類(lèi)，制作時(shí)先把茶葉用鐵鍋殺青，經(jīng)反復(fù)揉炒而成。武夷巖茶是一種半發(fā)酵茶，它的制作過(guò)程，要經(jīng)過(guò)攤、摝、炒、烘、撿幾道工序，其中最關(guān)鍵的工藝是摝。攤就是搖青，在室內(nèi)將曬過(guò)的茶葉反復(fù)搖動(dòng)，茶葉就在這個(gè)過(guò)程輕微發(fā)酵，葉邊帶紅，有香氣發(fā)出。這時(shí)，便可以入鍋炒，邊炒邊揉，最后用焙籠烘干，就成了毛茶。再經(jīng)過(guò)撿擇重焙，才成為可以銷(xiāo)售的“熟茶”�？梢�(jiàn)，武夷巖茶的制作，要比綠茶多好幾道工序。故爾，釋超全用“心閑手敏工夫細(xì)”來(lái)形容它。工夫茶的'名稱(chēng)，或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良，在光緒十二年(1886)郭柏蒼所著的《閩產(chǎn)錄異》卷一中有更為詳細(xì)的記述：
還有一種就名(草頭名)柯?lián)衲垩�，以指頭入鍋逐葉卷之，火候不精則 色黝而味焦，即泉漳臺(tái)澎人所稱(chēng)工夫茶。
武夷巖茶在明代已經(jīng)成為名茶，17世紀(jì)初期開(kāi)始遠(yuǎn)銷(xiāo)歐洲，深受歡迎。清初，西洋番舶年年前來(lái)采購(gòu)，巖茶供不應(yīng)求，閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作，世稱(chēng)“溪茶”。曾經(jīng)任過(guò)鄭成功幕僚的閩人阮(曰+文)的《安溪茶歌》，就寫(xiě)到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝，大約敢在這個(gè)時(shí)候。大約到嘉慶時(shí)，這類(lèi)半發(fā)酵茶在市場(chǎng)上統(tǒng)稱(chēng)烏龍茶，或者仍然沿用工夫茶的舊稱(chēng)，以“工夫名種”為名。
清代乾隆嘉慶以來(lái)，閩臺(tái)粵東的茶人在飲茶的實(shí)踐中，摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類(lèi)釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式，謂之“食工夫茶”。于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演變?yōu)闉觚埐璧囊环N品飲程式的指稱(chēng)。
中國(guó)功夫茶有哪些飲食文化
潮汕功夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究與以茶寄情為特點(diǎn)。據(jù)翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱(chēng)：“功夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹制法。”功夫茶一般不用紅茶和綠茶，而用半發(fā)酵的烏龍、奇種與鐵觀音，不必要上等茶，茶葉遠(yuǎn)沒(méi)有茶具講究。功夫茶的茶具，往往是“一式多件”，一套茶具有茶壺。茶盤(pán)、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔(dān)、羽扇等，一般以12件為常見(jiàn)，如12件皆為精品，則稱(chēng)“十二寶”，如其中有8件為精品，或4件為精品，則稱(chēng)“八寶”或“四寶”。
茶具講究名產(chǎn)地、名廠家出品，精細(xì)、小巧，質(zhì)量上乘，儼然一套工藝品，體現(xiàn)潮汕茶文化中的高品味的價(jià)值取向。茗蟲(chóng)改進(jìn)過(guò)的功夫茶茶壺，多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺，要求“小淺齊老”，茶壺“宜小”，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”，“獨(dú)自斟酌，愈小愈佳”;茶杯也宜小宜淺，猶如半只乒乓球，色白如玉，杯小則一啜而盡，淺則水不留底。
功夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮汕功夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵�！被蚍Q(chēng)“八步法”。
治器——沖茶前的`準(zhǔn)備工作，從起火到燒開(kāi)水，沖燙茶具;
納茶——將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可;
候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說(shuō)，“蟹眼已過(guò)魚(yú)眼生”，初沸的水沖茶最好;
沖點(diǎn)——講究“高沖”、開(kāi)水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞;
刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好;
淋罐——茶壺蓋好后，即用開(kāi)水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱;
燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香;
篩茶——講究“低篩”，這是潮汕功夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。
潮汕茗蟲(chóng)功夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說(shuō)為解渴，不如說(shuō)在品味茶之香，在以茶敘情;其次，潮汕茗蟲(chóng)功夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請(qǐng)長(zhǎng)者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。茗蟲(chóng)功夫茶這一套禮儀正是中國(guó)傳統(tǒng)“茶道”的又一提升。
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