臘八蒜為什么會變綠？臘八蒜的腌制方法

　　提到臘八蒜，很多人禁不住會問：“為什么臘八蒜通體是綠色的?”你知道臘八蒜變綠的原因嗎?以下是小編整理的臘八蒜為什么會變綠？臘八蒜的腌制方法，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　臘八蒜為什么會變綠？臘八蒜的腌制方法 篇1

　　臘八蒜為什么會變綠？

　　讀者問：我一直很好奇腌完后大蒜為什么會變綠，這樣的大蒜還有營養(yǎng)嗎？為啥腌糖蒜顏色就不變呢？

　　綠色的臘八蒜不僅對人體無害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是，酸性環(huán)境中，大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失，對健康也無害。并且因為腌過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應(yīng)人群更廣泛。

　　腌制臘八蒜需要具備兩個條件：

　　一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的'大蒜大多經(jīng)過低溫儲藏，蒜酶被激活。

　　另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而腌糖蒜并沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃~20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。

　　臘八蒜為什么會變綠？臘八蒜的腌制方法 篇2

　　為什么臘八蒜會變綠？

　　在低溫和酸性條件下，大蒜中的含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下，經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成大蒜色素。通常最初形成的為藍色素, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素。前期的時候，藍色素更多，兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色。一般來說，大蒜腌制25天后，顏色會逐漸變黃變淺。

　　為什么要在低溫和酸性條件下腌制臘八蒜？

　　只有低溫才能激活休眠的蒜酶，所以人們通常在冬天腌制臘八蒜；在足夠酸的條件下，才會促進大蒜變綠。

　　腌制方法

　　把蒜去皮洗凈、晾干，放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜。容器密封好放在10℃以下的`環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以了。

　　小秘訣：

　　1.可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。

　　2.泡臘八蒜最好選米醋。米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，而陳醋顏色太深，會讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。

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