思念中的老少平安

有一道菜，是我每過一段時間就會做一次的。每次去做時，都緣于想念一個人――我那已經(jīng)登上天國的父親。 　　老爸抱病時，最喜歡、也經(jīng)常吃一道菜，而這道菜，也是受他傳教而襲的。說白了，就是普通的一道“老少平安”：魚肉和豆腐混合了，加點(diǎn)蛋清拌勻再去蒸，細(xì)軟細(xì)軟的。沒骨頭，適合小孩；沒硬物，適合老人，得其名。 　　以前自己做這道菜，都堅持買回新鮮的鯪魚肉，用刀刮出魚蓉，而小刺則黏在皮上。加少許鹽和水，用筷子攪拌便可成膠。而后與大豆腐一起搗勻，加上蛋清和花生油，大火一蒸便成。當(dāng)然，要撒上幾粒蔥花，方不至于白白的沒點(diǎn)色彩。 　　這個清淡原味的菜，在我看來還有另一意義：常用的食材可以通過調(diào)料和制作步驟的調(diào)整讓它們有煥然一新的效果。 　　現(xiàn)在市場都有供應(yīng)魚青滑，同樣是以刀刮出的鯪魚肉，可省去不少工夫了。魚青因沒有魚皮，所以不是傳統(tǒng)魚滑的青灰色，而是色澤脂紅如蝦肉色，買時認(rèn)準(zhǔn)便可。但鯪魚是很有個性的，過了4月天氣轉(zhuǎn)熱便味道轉(zhuǎn)淡，不如冬天時鮮甜。為免菜式味偏淡，遂用瑤柱（干貝）泡軟揉成絲一起蒸，讓鮮味重新煥發(fā)。 　　現(xiàn)在做此菜另一處要注意的，就是很多人用的是色拉油之類的調(diào)和油，香味嚴(yán)重缺失。要做好，必須是濃香的純榨花生油，才能達(dá)至色香味俱全。 　　至于豆腐，當(dāng)然不能用內(nèi)脂豆腐了。個人最喜歡的是傳統(tǒng)客家豆腐，豆香味才濃，退一步也要是北方的大豆腐才有豆味。 　　制作比以前是復(fù)雜了，但一道菜，別人吃的是清淡，我吃的卻是一份思念。 　　 　　材料 　　大豆腐1塊/魚青滑3兩/小瑤柱10粒/小蔥1根/雞蛋1只 　　 　　準(zhǔn)備 　　 瑤柱加少許泡著蒸軟，捏開成絲。 　　 將蔥切成蔥花。 　　 雞蛋打開思念中的老少平安后取出蛋清，稍加打散。 　　 　　做法 　　 將豆腐和魚滑混和，至豆腐成蓉狀。 　　 加入蛋清、少許芡粉、生油和鹽糖調(diào)味后，攪拌至勻。 　　 倒入平碟中，水開后上鍋蒸6分鐘，撒上蔥花即可。 　　 　　竅門 　　 捏瑤柱時，從兩個切面處用力效果更好。 　　 混和豆腐和魚青的最好工具是一只干凈的手。 　　 裝碟前在碟底掃一層生油，易于盛夾。 　　 裝碟時盡量鋪開不要太厚，中間要更薄些才易熟。 　　 蔥花只要蔥頭下一段青白色的部分，夠香而不辛辣。

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