學(xué)校食堂績效考核方案

　　為確保事情或工作順利開展，通常需要預(yù)先制定一份完整的方案，方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細(xì)則、步驟和安排等。那么方案應(yīng)該怎么制定才合適呢？以下是小編精心整理的學(xué)校食堂績效考核方案，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　學(xué)校食堂績效考核方案1

　　一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)

　�。ㄒ唬┲笇�(dǎo)思想

　　學(xué)生食堂是學(xué)生在就學(xué)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好學(xué)生生活，服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作。

　�。ǘ�）總體經(jīng)營目標(biāo)

　　————切實保障所有住讀學(xué)生的生活，按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量3500人的需求。

　　————滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學(xué)生就餐需求，基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：3。85—4。40元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)4。36元。為保證最低需求，配有2—3元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有學(xué)生的生活之需求。

　　————保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費1。8萬元，合計為21。80萬元。

　　————年餐費收入283。40萬元，經(jīng)營毛利水平16。3%;經(jīng)營費用20。42萬元;經(jīng)營費用率7。21%;經(jīng)營者年利潤3。92萬元;利潤率為1。38%（具體指標(biāo)詳見附表）。

　　二、建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　（一）校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督、指導(dǎo)、服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

　　（二）學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé)：

　　1、監(jiān)督審批、經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

　　2、檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰;

　　3、抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰;

　　4、管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費。

　　5、協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

　　（三）經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

　�。ㄋ模┙�立利益調(diào)控機制，保證校方、經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

　　本方案是按就餐學(xué)生日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的，購銷價格允許浮動5%左右，為此，建議：按就讀學(xué)生的多少控制收回投資之比例，即就餐學(xué)生每超過200或下降100人，按比例調(diào)整收回投資（收回投資和管理費）之比例。

　　三、經(jīng)營估算情況

　�。ㄒ唬┙�(jīng)營指標(biāo)

　　1、餐費營業(yè)收入283。40萬元，其中富裕家庭類比重30%，750人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)5元/人，年97。50萬元;中等收入家庭類比重30%，750人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)4。40元/人，年85。80萬元;一般收入類比重40%，1000人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3。85/人，年100。10萬元。

　　就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月。

　　2、材料成本182。61萬元，材料成材成本64。53%。共分糧、油、豆制品、肉蛋、蔬菜、調(diào)料六大類21個品種，其日、月年消耗定額見《成本消耗明細(xì)表》。

　　3、燃料27。36萬元。燃料費率9。65%，其中日耗煤800公斤，每公斤0。45元，月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70。8升，月耗2124升，每升4。22元，月為8963元，月耗為27363元，三種燃料年耗為27。36萬元。

　　4、工資27。29萬元，費率為9。63%，月薪經(jīng)理1100元，副經(jīng)理1000元，樓層食堂主管800元，管理人員450—600元;食堂主廚400—500元，勤雜工350元，加停工期間管理人員工資8400元，每年工資27。29元，詳見《工資及定員明細(xì)表》。

　　5、校方收回投資（包括管理費）21。80萬元，費率為7。69%，其中：收回投資20萬元，食堂管理費1。8萬元。

　　6、企業(yè)管理費用20。42萬元，費率為7。21%，詳見《企業(yè)管理費明細(xì)表》。

　　7、經(jīng)營者利潤3。92萬元，營業(yè)收入—材料成本—燃料—工資—校方收回投資—企業(yè)管理費=283。40—182。61—27。36—27。29—21。80—20。42=3。92萬元。

　　按簡易核算：總收入—總成本=利潤，即：283。40—279。48=3。92萬元。計算成本率為98。72%，利潤率1。28%。

　　（二）投資指標(biāo)

　　為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金40萬元，其中：設(shè)備投資8萬元，流動資金32萬元。

　　四、經(jīng)營管理措施

　�。ㄒ唬�強化食品安全措施，確保學(xué)生在校飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。

　　三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　�。ǘ�）增加花色品種，完善保溫措施，改善學(xué)生就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅、餡餅、千層餅、熱干面、清湯、胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足學(xué)生之需求，增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證學(xué)生吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由學(xué)生出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員。定期對飯菜的.質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。

　�。ㄈ�）管理機構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定“統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算、內(nèi)部分組責(zé)制考核”為經(jīng)營者的食堂運行機制。

　　1、經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù)、倉庫、采購、質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。管理機構(gòu)如圖。

　　2、工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪1100元、副經(jīng)理1000元、食堂生產(chǎn)車間主管800元、其它均控制在350—600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下。

　　（四）、成本費用管理。學(xué)生食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制、精神文明建設(shè)、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)督管理。

　　學(xué)校食堂績效考核方案2

　　一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)

　　1、經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當(dāng)?shù)睦麧櫵�平，高質(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好師生生活。

　　2、經(jīng)營目標(biāo)

　　（1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;

　�。�2）滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;

　�。�3）保證完成校方對食堂投資回收的'目標(biāo)。

　　二、和諧性管理模式

　　1、校方參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作：

　　（1）監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價格；

　�。�2）檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；

　�。�3）抽查、評價服務(wù)品種的質(zhì)量；

　�。�4）協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

　　2、經(jīng)營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)；

　　3、與學(xué)生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。

　　三、經(jīng)營管理措施

　　1、保障食品安全措施，確保飲食安全：

　�。�1）食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；

　�。�2）建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實到個人；

　�。�3）建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;

　�。�4）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗;

　�。�5）蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);

　�。�6）在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上，力爭全程提供綠色餐飲。

　　2、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：

　�。�1）提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)，其菜譜在每周六公布;

　�。�2）提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù)，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);

　�。�3）選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)的打包服務(wù);

　�。�4）設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。

　　3、快餐式店面服務(wù)：

　　（1）除早餐外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

　　（2）店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);

　�。�3）為提高食堂的.可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

　�。�4）提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù)；

　　（5）食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

　　四、食品試嘗留樣管理

　　食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　五、廢棄物處理：

　　1、廢棄物分類集中，專人定點回收;

　　2、下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇;

　　3、油煙回收得力，不污染周邊空氣。

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