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烹飪實習個人總結
總結是指社會團體、企業(yè)單位和個人在自身的某一時期、某一項目或某些工作告一段落或者全部完成后進行回顧檢查、分析評價，從而肯定成績，得到經(jīng)驗，找出差距，得出教訓和一些規(guī)律性認識的一種書面材料，它能夠給人努力工作的動力，因此我們需要回頭歸納，寫一份總結了。那么我們該怎么去寫總結呢？以下是小編為大家收集的烹飪實習個人總結，歡迎大家分享。
烹飪實習個人總結1
現(xiàn)狀分析
烹飪與營養(yǎng)教育這一學科的設立，也算碩果累累，但當下其教學也存在一些問題，讓我們思考改進，具體體現(xiàn)如下：首先出現(xiàn)的是教學內容暴露的弊病。表現(xiàn)之一是在教學中太多的關注烹飪技能的訓練而忽視了管理技能的學習。誠然，大學培養(yǎng)學生熟練掌握烹飪技能，夯實專業(yè)技能這樣沒錯，而且確實應該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動管理或者教育，那么就不會有更好的發(fā)展機會，只有在本科期間輔之以管理等專業(yè)的學習，才會跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當下的就業(yè)問題。其次，教學模式太過單一，忽略學生個性發(fā)展。當然這是中國教育現(xiàn)狀的通病，但是，如果教師在教學中能夠及時發(fā)現(xiàn)學生之所長，那么就不會盲目的安排學生學習所有的烹飪技術，畢竟術業(yè)有專攻。再次，教學設備的落后，由于烹飪重技術加之部分新設備比較昂貴，導致學生接觸到最新烹飪設備的機會少之又少，以至于出現(xiàn)畢業(yè)生來到廚房不知道如何操作使用和面機，切菜機，遠紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學過程中對教育專業(yè)的學習，該專業(yè)開始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來，他們在教學中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專業(yè)屬于師范類專業(yè)，這些內容的學習也是必不可少的。其次，人才的培養(yǎng)與市場需求不對稱。如上文提及，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在教學中太過關注學生的技能訓練，殊不知現(xiàn)在社會更加需要復合型人才，想要在社會上長足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應該是懂管理、會經(jīng)營的人。再者，學校人才培養(yǎng)與企業(yè)脫節(jié)，這也可以說理論與實踐的脫節(jié)。學校閉門造車，很少請企業(yè)上門指導或者與企業(yè)進行互動，這樣的學校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進一步擴大交流，才能更高效的為企業(yè)培養(yǎng)人才。最后，關于烹飪與營養(yǎng)的脫節(jié)。我國現(xiàn)高血壓、糖尿病、超重肥胖者的'數(shù)量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現(xiàn)，也是中國人民之中飲食不重營養(yǎng)搭配的結果。而在實際教學中，營養(yǎng)的教學也是孤立于烹飪學習的。殊不知營養(yǎng)教學建立在烹飪基礎之上，而烹飪的長久發(fā)展也離不開營養(yǎng)學的支撐。
前景展望
烹飪與營養(yǎng)教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂觀，筆者僅提出以下幾點建議：1、完善教學理念，轉變人才培養(yǎng)模式。培養(yǎng)多元化人才，做到專業(yè)知識高精尖，而其他相關知識不匱乏。要認識到學校培養(yǎng)的不僅僅是會做出美味佳肴的高級廚師，更是會在現(xiàn)有技能之上，懂管理會經(jīng)營的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時精華，發(fā)揚烹飪營養(yǎng)偉業(yè)。中國有數(shù)千年的烹飪營養(yǎng)歷史，教學中希望能夠在此基礎上進行編纂總結。使得與烹飪與營養(yǎng)教育相關的只是更加專業(yè)化規(guī)范化。3、改革課程設置，完善教學模式。首先希望學生的學習能夠走出校園或者走進校園。前者是指學生們有更多的機會走進餐廳廚房，走進企業(yè)管理。學�？梢酝ㄟ^安排實習，讓同學們看到他們的技術是如何運用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現(xiàn)。后者是學�？梢哉堃恍┏晒Φ恼J識來校進行經(jīng)驗分享，實踐教學。再者，注重教學內容的周全性，不要忽略烹飪與營養(yǎng)教學屬于師范類教學，在學習專業(yè)技能的時候，了解教育類知識，能夠在畢業(yè)后既會說有會做。4、注重營養(yǎng)教學，培養(yǎng)國際教育�，F(xiàn)狀中也已經(jīng)分析過，我國烹飪與營養(yǎng)教育幾乎屬于分道揚鑣的境地，這么必將倒是消費者的飲食結構的不健康化。那么就需要在平時的教學當中開始注重營養(yǎng)專業(yè)的培訓與學習，從觀念上樹立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學習，不僅僅是語言類的學習，還要學習西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長，補己之短，將中國烹飪與營養(yǎng)教育推向國際化。結語世間沒有十全十美的事情，烹飪與營養(yǎng)教育在我國已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學技術的不斷創(chuàng)新，中國烹飪與營養(yǎng)教育也必然會面臨新一輪的挑戰(zhàn)，我們能夠做的就是立足于現(xiàn)狀，不斷進行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)會在中國擁有更美好的發(fā)展前景。
烹飪實習個人總結2
一、烹飪工藝美術課程教學應遵循的原則
（一）傳統(tǒng)烹飪教學法與現(xiàn)代烹飪教學法相結合的原則
我國的烹飪教育有著悠久的歷史。烹飪技術的傳授與交流以手工藝制作形式為主，主要是師徒之間的“傳、幫、帶”，“功夫”全在手上。傳統(tǒng)的烹飪工藝教學方式仍然有著不可替代的優(yōu)越性。
在建國以后傳統(tǒng)烹飪教學與現(xiàn)代烹飪教學相結合，產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟效應，這是真正意義上的烹飪教育。
近年來隨著多媒體、計算機技術的普及和應用，很多學校采用了多媒體化的教學。這種教學有效地提高了教學效率和質量，但是應該注意到的是，多媒體教學注重理論，應將傳統(tǒng)的傳授技藝的方式結合起來，二者并存而互相補充，相得益彰，共同應用于烹飪工藝教學之中。
中式菜點的制作特點是以手工藝操作為主，一菜一法，百菜不同。菜點制作的多樣性、復雜性仍然決定著許多特殊技藝的掌握必須由教師帶著學生反復練習，手把手地加以指導。
�。ǘ┡腼児に嚴碚撆c烹飪工藝實踐相結合的原則
空有理論只是紙上談兵，對于烹飪教育來說，理論與實踐二者相互統(tǒng)一、密不可分。烹飪工藝理論與烹飪工藝實踐二者互為依據(jù)，相輔相成，在烹飪工藝教學過程中同時或交替地對學生進行傳授。只有將理論與實踐結合起來，學生才能切實地提高自身烹飪技能。俗話說：“熟能生巧，巧能生精”。烹飪基礎知識的教學側重于說明原理，使學生對烹飪技術中的各工序、各環(huán)節(jié)、各操作技法有一個初步的理性認識，在烹飪實踐中自覺地有意識地按照技術要求進行操作。故教師的教學和學生的學習過程中，都要注重理論與實踐的有機結合，才能取得學習的高效率。
需要注意到的是，在教材上有的基礎知識與技能教學的內容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的`。課本上并沒有完整的講述的部分，需要學生在實踐中去探索和加以領會。自己動手，不僅能加深理論認識，也能在實踐過程中出真知、出創(chuàng)新。
二、培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識，改革傳統(tǒng)教學模式和教學方法
傳統(tǒng)的烹飪工藝美術教學的方式與普通全日制學校教學方式有相同之處，都是憑著教師一張嘴、一支粉筆和一塊黑板。教師是教學過程中的主題，學生在下面聽。這樣的一種教育是填鴨式的教育，是單向式的，學生完全被動接受。這很大程度上影響了學生學習的主動性和積極性。
改革教材內容，加強校本教材的開發(fā)建設
時代在變，教材也應該與時俱進，跟隨時代的步伐。教師要認識到教材更新的重要性。只有不斷更新知識庫，學生在就業(yè)時才能滿足社會的需求。同時，也應將最新的最能培養(yǎng)學生創(chuàng)新能力的教學方法與教材結合起來，充分體現(xiàn)實用性與創(chuàng)新特征。
目前不少的烹飪工藝美術教材，在編寫方面往往繼承、借鑒、模仿有余，探索創(chuàng)新不足，缺乏系統(tǒng)的思路。同時，現(xiàn)有教材中過于重視理論性講授，忽視了學生實際操作能力方面的訓練，這不利于學生造型能力和創(chuàng)意能力的培養(yǎng)。
例如在“烹飪圖案寫生原理”這一章，教材中烹飪圖案寫生方法雖然在理論上介紹得較透徹，以較大的篇幅介紹如何去寫生烹飪圖案，如對花卉、人物、動物等圖案的寫生。但這似乎有點偏移了教學的目的，這并不是教育學生去畫畫，而是要培養(yǎng)學生的造型功底和空間想象力。對于實際操作能力和操作技巧方面的訓練幾乎為零。在進行這一章節(jié)的教學時，教師應將實物結合起來，讓學生自己動手，培養(yǎng)立體空間思維能力。
三、優(yōu)化教學手段，靈活運用多媒體輔助教學
大多數(shù)學校都己經(jīng)引進多媒體技術，并應用多媒體教學，其帶來的優(yōu)點也越來越明顯。運用多媒體進行教學不僅能夠增加學生的學習興趣，更能在圖片、視頻、模型等多媒體內容中提高學生的生活實際應用能力。多媒體課件和傳統(tǒng)的板書相比，具有信息量大、直觀、聲像俱全等優(yōu)點。在教授餐飲環(huán)境藝術和宴席的設計藝術時，可以將圖片和聲音有效結合起來，不僅僅向學生介紹形象照片，也可以通過背景音樂的使用，營造出契合氣氛的音樂來，滿足人們就餐心理，打造輕松愉快的就餐氛圍。這樣的烹飪工藝美術課就會上得更生動有趣，也會讓學生樂于學習，愛上學習。
當講到食品雕刻藝術時，可以通過多媒體向學生展示“深浮雕”、“鏤空雕”、“圓雕”、“淺浮雕”、“突環(huán)雕”等各種雕刻的技藝時，同時要做到舉一反三。讓學生了解不同原料的各種雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙運用烹飪工藝美術原理去設計構思繪制草圖雕繪作品的全過程，讓學生有一個更為直觀的認識。
四、總結
在烹飪工藝美術教學過程中，教師不僅要遵循一定的原則，也要改革傳統(tǒng)教學模式和教學方法，培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識。充分調動學生學習的積極性，讓每一門烹飪工藝課、每一節(jié)烹飪工藝課都能發(fā)揮師生兩方面的積極性，最大限度地追求教與學的雙向效果。
烹飪實習個人總結3
一、中國烹飪文化的內涵
中國烹飪文化已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史，它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜系，回溯中國烹飪的歷史長河堪稱世界一流，中國烹飪是文化，是科學，是藝術，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內涵，一直影響著世界烹飪文化的發(fā)展。
烹飪是人類在烹調與飲食的實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質財富與精神財富的總和，它包含烹調技術、烹調生產(chǎn)活動、烹調生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。
中國的烹飪藝術是烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成和發(fā)展豐富起來的，其具有實用目的和審美價值緊密相連的特點。中國的烹飪藝術雖然受到烹飪技術和烹飪原料以及食品食用功能等因素的制約，具有一定的局限性，但與其它藝術種類相比較卻有獨特的藝術特點，它融合了繪畫、裝飾、雕塑以及園林等藝術形式，而且它的表現(xiàn)形式多種多樣，主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。
討論了中國烹飪藝術的實際文化內涵后，聯(lián)系到中國烹飪文化的研究現(xiàn)狀，可以幫助我們澄清許多模糊的認識，并結合高等職業(yè)教育自身的特點，在高等烹飪職業(yè)教育和教學活動過程中，根據(jù)其目標定位，在培養(yǎng)方案、培養(yǎng)途徑、教學計劃、師資建設、教材編寫等方面作進一步改革，以利于高等職業(yè)烹飪教育培養(yǎng)目標的實現(xiàn)。
二、烹飪職業(yè)教育改革的目標
在最近頒布的《規(guī)劃綱要》中提出，職業(yè)教育要把提高質量作為重點，以服務為宗旨，以就業(yè)為導向，推進教育教學改革。
基于綱要的改革目標，烹飪職業(yè)教育的改革目標是：培養(yǎng)適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德智體美等全面發(fā)展，具有一定烹飪技能的人員，即中級烹調師、面點師等，對其知識、技能、能力的具體要求是：①具有科學的世界觀、人生觀和愛國主義、集體主義思想，具備良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范；②具備一定的文化素養(yǎng)，掌握烹飪專業(yè)必需的專業(yè)知識和嫻熟的職業(yè)技能；③要具有繼續(xù)學習深造的能力和適應職業(yè)變化的應變能力；④在學習中逐步形成創(chuàng)新創(chuàng)造精神、動手實踐能力和立業(yè)創(chuàng)業(yè)的能力；⑤身心健康，具備基本的欣賞美的能力和水平以及創(chuàng)造美的能力。
三、烹飪專業(yè)教學改革具體對策
加強師資隊伍建設，全面提高教師素養(yǎng)。專業(yè)教師自身素質的提高是烹飪教學改革的'前提，要培養(yǎng)合格的職業(yè)烹飪人才，必須造就一支思想先進，既擅長實踐操作，又具有豐富理論知識的復合型烹飪師資隊伍，并且要加強教師職業(yè)道德建設，作為烹飪專業(yè)教師除了必須具備一般教師應有道德修養(yǎng)和道德行為外，還應具有烹飪行業(yè)所必需的職業(yè)道德，這就是作為一名合格的烹飪工作者應具備的誠實守信、愛崗敬業(yè)、公平處事、服務大眾以及奉獻社會的崇高的廚德。只有這樣，教師才能發(fā)揮好的導向作用，引導、啟發(fā)和教育好學生，使他們成為當代合格的職業(yè)教育“三創(chuàng)”新人。
專業(yè)教師要具有與時俱進的教育理念。教育的思想觀念是教育教學行為先導，有什么樣的教育思想觀念，就有什么樣的教育教學行為，教育的目的是為了促進學生身心發(fā)展，教學目的是促進學生的學習。當前情況下，某些教師的教育思想觀念滯后于時代的發(fā)展和教育改革的需求，因此，要使教師教育理念做到與時俱進，就必須樹立終身教育理念，而教師只有不斷更新教育理念，從過去作為知識傳授者這一傳統(tǒng)角色中釋放出來，以培養(yǎng)學生學習的能力為重心，才能真正促使學生的和諧健康的發(fā)展。作為烹飪專業(yè)的教師更應打破傳統(tǒng)的師帶徒的舊式教育方式，不斷的培養(yǎng)學生獨立思考的能力和創(chuàng)新意識，全面推進素質教育，切實確立教育優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，是實現(xiàn)我國“科教興國”宏偉目標的關鍵。
烹飪實習個人總結4
隨著餐飲業(yè)的興盛發(fā)展和人們生活質量的提高，對烹飪類人才的要求也越來越高，因此在職業(yè)教育中應不斷提高烹飪教學質量，提高學生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質的烹飪專業(yè)人才。烹飪教學具有較強的實踐性和職業(yè)性，因此需要制定有效的教育措施，創(chuàng)新教學理念和教學模式，有效激發(fā)學生的學習興趣和積極性，推進我國的烹飪教學的發(fā)展和完善。提高烹飪教學的質量，首先需要加強高職院校的師資隊伍建設，提高教師的專業(yè)素質，其次在烹飪教學中需要注重對學生的興趣培養(yǎng)，從客觀角度認識烹飪專業(yè)，最后應選擇科學的教育模式和教學方法，加強學生的實踐能力，培養(yǎng)專業(yè)技能人才。
加強師資隊伍建設，提高教師的專業(yè)素質
提高烹飪教學的效果，首先需要加強高職院校烹飪專業(yè)的師資隊伍建設，提高教師的專業(yè)素質。烹飪專業(yè)作為一門具有較強的實踐類課程，教師不僅需要具備較強的專業(yè)知識水平和專業(yè)素質，還需具備較強的實踐經(jīng)驗和烹飪技能。在當前我國職業(yè)教育中應不斷提升教師的專業(yè)素質，定期對教師進行專業(yè)培訓，通過培訓或進修的方式加強專業(yè)教師的自身職業(yè)技能，加強競爭機制，讓教師對自己進行不斷完善，提高教師的整體素質。此外，烹飪教學中教師需要具備較強的實踐技能，開展多元化的教學活動，將理論知識與實踐技能訓練相結合，增強教師和學生的動手實踐能力，教師需要對烹飪專業(yè)的教學充滿熱愛，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，嚴格按照教學規(guī)律，并不斷對教學方法進行創(chuàng)新，將傳統(tǒng)烹飪文化與現(xiàn)代的市場需求相結合，制定完善的教學計劃。教師在教學中應充分體現(xiàn)教師的個人修養(yǎng)問題，只有具備較強的道德素質和個人品質，才能發(fā)揮自身的魅力才能在潛移默化中對學生產(chǎn)生指導性作用。
培養(yǎng)學生興趣，從客觀角度認識烹飪專業(yè)
在職業(yè)教育中烹飪專業(yè)具備較強的實踐性和技能型，在學習初期學生會對烹飪專業(yè)充滿熱情和信心，但在學習烹飪專業(yè)的理論學習當中較為枯燥，在烹飪專業(yè)的實踐訓練中教學方法單一，長時間的學習難以提升學生的興趣，在理論學習中和實踐運用中兩者不能得到很好的結合，因此烹飪教學的質量低下。在對烹飪專業(yè)的學習中，首先需要讓學生對烹飪專業(yè)進行客觀的認識，從長遠角度來認識專業(yè)技能，通過教學中的討論或開展相關的專業(yè)技能比賽，讓學生對烹飪專業(yè)的了解暢所欲言，并在實踐中加強專業(yè)技能的認識，提升學習興趣，讓學生對烹飪專業(yè)的學習充滿信心，在實際技能訓練中得到成就感。根據(jù)學生中的年齡特點及個人性格差異及閱歷的不同，學生們對烹飪專業(yè)有不同的想法和認識，因此在烹飪教學中實行因材施教戰(zhàn)略，根據(jù)學生的差異性總結教學經(jīng)驗，對學生的`心理進行評估，適當給予學生鼓勵和表揚，讓學生在專業(yè)技能的實踐中可以按照自己的想法及個性發(fā)揮，尊重學生的思想，充分突出學生在學習中的主體地位，從而有效激發(fā)學生的學習興趣，提高烹飪教學的效果和教學質量。
采用科學的教育模式和教學方法
提高烹飪教學質量，需要對教學方法和教學模式不斷發(fā)展和完善，將專業(yè)理論知識與實踐技能進行有機結合，打破傳統(tǒng)教學中枯燥乏味的教學觀念及教學方式。首先可以采用啟發(fā)式的教學方法，也就是在教學中通過創(chuàng)設問題情境，引起學生的思考，在教學中根據(jù)創(chuàng)設的問題情境，在學習中引發(fā)思考，教師需要突出教學中重難點部分，進行適當?shù)囊龑�，從而對學生形成啟發(fā)。例如在學習魚茸的做法時，應根據(jù)魚茸的特點以及對水量和鹽量的需求，以及對火候和水溫的要求提出問題，引發(fā)學生的思考，在實際訓練中帶著問題進行操作，從而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教學方法，在技能教學中，對烹飪技能的流程進行訓練，嚴格按照烹飪流程進行實踐訓練，從原料的選材、處理、刀工及菜肴的搭配、調味、火候的控制及成菜的勾芡和裝盤等系列的技術流程，在操作中需要嚴格按照流程進行規(guī)范操作，教師應發(fā)揮指導性作用，突出教學中重難點問題，并讓學生對操作工藝中的變化進行思考和體會，達到均勻的刀工。恰當?shù)呐胝{方法、恰當?shù)目刂苹鸷颉⒉穗鹊纳珴擅髁恋荣|量標準的嚴格要求，從而提高學生的專業(yè)技能。
總而言之，烹飪是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的服務重點，也是人們必須具備的基本生活技能。在烹飪專業(yè)教學中需要不斷提高教師的自身專業(yè)素質和職業(yè)素質，提高教師的實踐能力，采用正確合理的教學方法和教學模式，激發(fā)學生的烹飪興趣，提高學生的動手能力和專業(yè)技能，在根本上提高烹飪教學質量和教學效果。
烹飪實習個人總結5
一、引言
在我國，中職學校與普通高中的教學有著明顯的區(qū)別，普通高中就是單純的文化課教學，而中職學校在進行文化課教學的同時，也實施專業(yè)課教學，目的是培養(yǎng)具有一定專業(yè)技能和特長的技術實用性人才。進一步來說，中職學校的教學開展是圍繞“就業(yè)”“能力”展開，原則是“面向市場、面向社會”。數(shù)學是中職學校最重要的基礎課，是許多專業(yè)課開展的先修課程。但針對我國目前中職教育的特殊性質以及長久以來應試教育思想的影響，許多學生都認為上中職的目的在于就業(yè)，而數(shù)學課又不會直接影響到就業(yè)問題，因此，很多學生學習數(shù)學的熱情遠低于學習專業(yè)課的熱情，甚至不少中職學生對數(shù)學采取了放棄的態(tài)度。究其原因，主要還是我們目前的中職數(shù)學教學存在明顯的教學內容與生產(chǎn)實際脫離、理論與實踐脫離的情況，再加上教材內容涉及的內容多、難度大，而且不少知識過于抽象，不符合中職學生的特點和培養(yǎng)目標，從而使學生在學習的時候找不到學習的意義，沒有學習的方向。面對這樣的情況，數(shù)學教師亟需通過與專業(yè)的有機結合，改進常規(guī)的課堂教學，使學生重新燃起學習數(shù)學的熱情與動力。隨著人們生活水平的.提高，烹飪專業(yè)在社會中有著越來越廣闊的市場，因此中職學校的烹飪專業(yè)也越來越受到人們的青睞。本文擬以烹飪專業(yè)為例，研究如何實現(xiàn)中職數(shù)學課的專業(yè)化和生活化，以便進一步貼近中職學校的實際情況，使中職學校數(shù)學科目的價值得到越來越大的體現(xiàn)，促進中職學生能力的提高。
二、實現(xiàn)中職數(shù)學教學專業(yè)化、生活化的方法
�。ㄒ唬┳⒅匕咐夭牡纳罨�、專業(yè)化
中職學校的學生之所以不喜歡數(shù)學，其中很大原因就是教師所采用的例子過于程序化、抽象化、理論化，與實踐或者生活接軌少，不能引起學生的興趣。因此，要想讓中職學生愿意學數(shù)學，首先就是要使課堂所列舉的例子選材生活化、專業(yè)化。比如學習“排列組合”知識的時候，教師可結合烹飪專業(yè)的實際情況，以不同配料相互搭配，能調出菜肴的數(shù)量為素材作為課堂案例；也可以讓學生們自發(fā)地分小組討論，結合以前的烹飪專業(yè)知識背景，通過查閱資料等方式，針對教師給定的幾種配料，看哪組能夠調配出的菜譜最豐富。這樣一方面可以讓學生們更加深刻地理解和運用“排列組合”的知識，另一方面通過學習小組內的相互搭配也是提高學生們集體凝聚力的一個有效過程。學習“等差數(shù)列、等比數(shù)列”這部分知識的時候，可以以拼冷盤時菜肴上面的點綴果品數(shù)量為例；學習“幾何”的時候，可以以菜肴裝盤時如何等分各種幾何體，能既美觀又能保證菜肴的數(shù)量和口味為例；學習“函數(shù)”的時候，可以把單個菜肴和批量生產(chǎn)的食品的成本核算，銷售毛利率和成本毛利率的基本計算，菜肴的配置與成本核算作為例子來介紹。通過這些與烹飪專業(yè)有緊密相關而且通俗易懂的例子，學生們就能感到數(shù)學原來與所學專業(yè)關系如此緊密，學生自然就會產(chǎn)生學習的積極性。
�。ǘ┘訌妼嵺`教學環(huán)節(jié)的生活化、專業(yè)化
離開實踐的理論是空洞的，因此，為了提高中職數(shù)學課程的專業(yè)化和生活化，教師需要在數(shù)學教學中給學生提供更多實踐的機會。不少人會說，化學、物理的實踐操作性很強，實踐的切入點也比較容易尋找，而數(shù)學這門課程如何在生活中找到切入點呢？其實，數(shù)學也是一門源于生活的學科，生活之中處處都有數(shù)學的影子。在《中等職業(yè)學校課程教育》中明確指出：“中等職業(yè)學校數(shù)學課程的重點不是力求把知識表達得一清二楚，而應著重訓練和提高學生的能力，組織實訓、知識和理論緊密結合的一體化教學�！贬槍ε腼兌�，生活實踐中的數(shù)學一樣非常多。比如，學習立體幾何的時候，要涉及棱錐、棱柱、圓錐、圓柱側面積的問題，此時教師可以讓學生結合學過的冷拼菜肴制作方法，利用等量的材料制作不同形狀的冷拼菜肴，并計算其菜肴的側面積。通過結合菜肴制作過程中的聯(lián)想、類比等思想方法，讓學生自己動手探索，教師適時點撥，在實踐中教會學生學習方法。這樣學生才會在實踐中找到運用知識的平臺，提高學習效率。
（三）加強與烹飪專業(yè)課程的聯(lián)系
在給烹飪專業(yè)上課時，許多中職數(shù)學教師之所以不能很好地實現(xiàn)數(shù)學教學的專業(yè)化、生活化，其中很大的原因是教師自身的生活實踐不足，與烹飪專業(yè)的聯(lián)系不夠密切。因為對烹飪專業(yè)不夠了解，對生活的認識不夠深刻，所以使教學成了無源之水、無本之木。為此，教師應加強對烹飪專業(yè)的認識，更多地關注生活中的數(shù)學。比如，經(jīng)常找烹飪專業(yè)的教師探討該課程中與數(shù)學有關的內容，深入學生的烹飪專業(yè)課堂中去發(fā)掘數(shù)學素材，甚至教師自己要親自學習烹飪，理解烹飪，培養(yǎng)對烹飪的樂趣。只有這樣，教師才能逐步把數(shù)學教學與烹飪聯(lián)系起來，用數(shù)學的思維去看待烹飪實踐�？傊�，中職數(shù)學教師的業(yè)務學習不應局限于純數(shù)學知識，而應該加強對所任教專業(yè)學生所學知識的了解，這樣才可以比較有效地把該專業(yè)所需的數(shù)學知識與專業(yè)知識結合起來。
三、結語
總之，中職數(shù)學專業(yè)化、生活化已經(jīng)成為目前中職數(shù)學教學中的重要環(huán)節(jié)，也是未來中職學校所有基礎課教學改革的基本思路。這不僅能提高中職專業(yè)基礎課教學效率，而且能有效增強中職學生實踐動手能力與理論聯(lián)系實踐的意識。因此，中職學校需要從基礎做起，進一步落實數(shù)學以及相關基礎課程教學的專業(yè)化、生活化，推進中職學校教學水平的深入發(fā)展。
烹飪實習個人總結6
高職烹飪專業(yè)實踐教學存在的問題
(1)薄弱的師資力量。因為烹飪專業(yè)的傳承性比較強,在實踐教學過程中,教師的傳幫帶作用顯得尤為重要。由于高職烹飪專業(yè)起步較晚,高職烹飪專業(yè)多數(shù)實踐課老師要么理論知識豐富但缺少操作經(jīng)驗、要么操作能力強但文化底子薄不能將理論與實踐相結合呈現(xiàn)在日常教學中。容易出現(xiàn)理論與實踐脫節(jié)、學生學習時只見其表不明其理的現(xiàn)象,制約了高職烹飪專業(yè)實踐教學的質量,高素質師資隊伍建設已迫在眉睫。
(2)滯后的教學條件。在擴招的大環(huán)境下,生源的增加與高職烹飪專業(yè)的實驗、設備并不成正比。受政策、觀念、經(jīng)費的影響,高職烹飪專業(yè)教學條件滯后嚴重,不少學校還在用行業(yè)已經(jīng)淘汰的炊灶具,更談不上跟上行業(yè)發(fā)展的步伐了,許多學生到了實習或就業(yè)企業(yè)面對叫不上名字的炊灶具還要重新學起。
(3)陳舊的教學模式。未能嚴格遵守教育部16文規(guī)定,主要體現(xiàn)在:人才培養(yǎng)方案的因循守舊;教學目標的設置不能滿足市場需求;授課模式不能體現(xiàn)學生的技能層次;教學內容的安排重復多缺乏系統(tǒng)性;理論課與實踐課脫節(jié)嚴重;校外實訓或頂崗實習安排隨意。
(4)“失范”的示范教學。示范教學是高職烹飪專業(yè)實踐教學中比較重要的環(huán)節(jié),范例的選擇、教師的操作要求都比較嚴格,成功的示范教學可以吸引學生的注意力、培養(yǎng)學生學習興趣,對學習目標的實現(xiàn)起到事半功倍的效果,但在實際操作中,出現(xiàn)了諸如:選擇的菜點不具代表性甚至已被市場淘汰;教師課前準備不充分,不做預備實驗;烹制手法隨意,用料、用量、成菜特點無標準;“表演式”示范少講解缺啟發(fā)等現(xiàn)象,教學效果不好。
(5)變相的實踐機會。高職烹飪專業(yè)實踐教學最終目的就是讓學生掌握相應的實踐操作技能,但是不少高職院校受困于制度、觀念、經(jīng)費、師資的因素,出現(xiàn)了:專業(yè)課程實習部分的比例不能達到1:1或以上;實踐教學管理制度模糊管理松散;教學資源缺乏三四一個灶臺,甚而用廉價原材料代替實際原料;師資力量的匱乏造成不能及時糾正學生的操作失誤、和考評學生作品等等現(xiàn)象,嚴重影響了學生的學習。
2 改善高職烹飪專業(yè)實踐教學的對策
(1)加強師資隊伍建設。響應教育部有關規(guī)定,著重加強“雙師型”師資隊伍建設,是確保實踐教學教學質量的.關鍵。烹飪專業(yè)教師不僅要有豐富的理論知識還要有較強的實踐操作能力。為實現(xiàn)目標可以采取:一是走出去,輪派專業(yè)教師尤其是青年教師到企業(yè)掛職鍛煉,了解行業(yè)動態(tài),提高操作技能;二是請進來,聘請行業(yè)、企業(yè)技術能手不定期輪訓專業(yè)教師;三是坐下來,定期召開理論與實踐課老師懇談交流會,以利于教學;四是簽下來,包括和企業(yè)簽訂聯(lián)合辦學機制和兄弟院校簽訂友好學校同盟,互為借鑒、取長補短。
(2) 改善教學條件。良好的實驗實習條件是實踐教學成功與否的重要保障,是學生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質的載體。高職烹飪專業(yè)的實習實訓條件要緊跟行業(yè)發(fā)展,除了要滿足基本的實習教學的需要,還應爭取條件創(chuàng)建“仿真廚房”�！胺抡鎻N房”要按酒店廚房的布局、設施、工作環(huán)境來建設,為學生創(chuàng)設真實的學習環(huán)境。除了加強校內實訓基地建設以外,還應與企業(yè)創(chuàng)建良好的合作環(huán)境,通過校企合作,發(fā)展校外實訓基地,通過頂崗實習、工學結合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
(3)改革教學模式。改革高職烹飪專業(yè)教學模式,要以就業(yè)為導向,以人才培養(yǎng)為宗旨,走產(chǎn)學結合的辦學之路;要改革教學方法和手段,融“教、學、做”為一體;要加強校企合作,積極推行“訂單式”培養(yǎng).探索工學交替、頂崗實習等有利于培養(yǎng)學生能力的教學模式。
(4)標準化示范教學。
主要體現(xiàn)在示范菜點的選擇和示范時的標準化兩個方面。
菜點選擇要具有代表性,使學生能舉一反三,掌握相同烹飪技法的其他菜品;菜點選擇要具有實用性,教師要及時掌握行業(yè)中的新原料、新技術、新口味、新工藝,還要順應時代對人們飲食觀的要求即營養(yǎng)、健康、美味;菜點選擇要具有廣泛性,不應局限于原料、菜系等條件束縛。
標準化示范教學主要強調規(guī)范操作程序和標準化用料、用量、成菜特點,還要實踐課教師在操作時講解要詳略得當,和學生互動起來,最大程度吸引學生的注意力和學習興趣。
(5)規(guī)范實踐教學。高職烹飪專業(yè)實踐教學的整個過程要納入制度管理,編制實踐課程教學大綱、實踐課程學習標準、實踐課程考核標準,實習、實訓結束后要完成實習(訓)報告或實習(訓)、實習(訓)成績評測等工作,進一步規(guī)范實踐教學的組織和管理。
校內實習實訓要嚴格規(guī)定實踐教師工作程序,把實踐教學的相關內容納入教師績效考核之中。校外實訓、工學交替或頂崗實習要有相關的協(xié)議作指導,要適應行規(guī),尊重行業(yè)前輩;對于學生實訓與實習,要強化制度管理,用制度要求學生、約束學生,使其有章可循.違紀必究,以實現(xiàn)實訓和實習的最終目的,也便于與企業(yè)建立良好合作關系。
(6)激發(fā)學習興趣。 高職烹飪專業(yè)實踐教學要體現(xiàn)“以學生為主體,以教師為主導”的高職教育理念,就要最大限度激發(fā)學生的學習熱情,從這些方面著手:邀請餐飲行業(yè)的專家開展講座,介紹業(yè)內動態(tài),講解成功范例,使學生樹立學好烹飪技能的信心;要制定規(guī)范的測試標準,鑒定學生的技能水平,通過組織學生參加烹飪技能競賽、頒發(fā)技術等級證書等手段不斷激勵學生調動學生的熱情;“仿真廚房”、“外賣”、實習興趣小組等等可以很大程度上發(fā)揮學生學習的主觀能動性。
烹飪實習個人總結7
關鍵詞：數(shù)學知識烹飪專業(yè)知識問卷調查分析反思與對策
一、問題的提出
數(shù)學教學具有培養(yǎng)學生的邏輯推理能力、抽象思維能力、計算能力、空間想象能力和分析問題、解決問題能力的重要作用。數(shù)學是一門重要的文化課，但在我校烹飪專業(yè)中，學生普遍不喜歡數(shù)學課而更多地喜歡專業(yè)課。而這些學生的專業(yè)課成績并不理想，專業(yè)課教師常常抱怨學生動手能力差，反應慢，做事缺乏條理，認為烹飪專業(yè)知識中不直接用到中職教材中的數(shù)學知識，體現(xiàn)不了數(shù)學知識為烹飪專業(yè)課服務的作用。隨著數(shù)學知識和專業(yè)知識的深入，出現(xiàn)了以下問題：數(shù)學成績比較優(yōu)秀的學生專業(yè)課成績很差，漸漸對數(shù)學學習不感興趣，產(chǎn)生厭學情緒，總體數(shù)學學習成績下降。
數(shù)學學習成績與專業(yè)課學習成績是否有著某種必然聯(lián)系？能否將學生對專業(yè)課的興趣遷移到數(shù)學上來？能否在數(shù)學教學中體現(xiàn)專業(yè)課的特點？以專業(yè)課知識為背景改進數(shù)學課教學，從技術本位轉變?yōu)槟芰Ρ疚�？帶著這些問題，對我校烹飪專業(yè)數(shù)學教學與專業(yè)課教學的關系展開了調查研究。
二、調查方案的設計與實施
�。ㄒ唬┰O計思路
通過調查師生雙方對數(shù)學知識與專業(yè)知識之間關系的認識和聯(lián)系，探索我校數(shù)學教學與烹飪專業(yè)課教學的相關性。
�。ǘ⿲嵤┻^程
關于學生的問卷調查，向我校烹飪專業(yè)班級學生發(fā)放了270份問卷，其中有效問卷268份。對78位教師的問卷與訪談涉及13名數(shù)學教師與專業(yè)課教師。通過問卷調查和訪談，探索數(shù)學教學與專業(yè)課教學的內在關系。
問卷一：（學生回答）
1、你是否喜歡數(shù)學這門學科？
2、你是否喜歡專業(yè)課？
3、你認為數(shù)學課與專業(yè)課之間的關系是否密切相關？
4、你認為數(shù)學學習對專業(yè)課學習是否有很大的影響？
5、你認為數(shù)學應用能力是否可以促進專業(yè)課學習？
6、你喜歡的課堂教學方式是什么？
7、課堂教學中，學習的活動方式你最喜歡什么？
8、課堂教學中，你喜歡哪一種形式的新課引入？
9、你怎么看待目前主要用書面考試進行教學評價的方式？
10、你的數(shù)學學習成績與專業(yè)課學習成績有無關系？
學生問卷調查分析：
①學生普遍不喜歡數(shù)學這門學科，更多地喜歡烹飪專業(yè)技術。認為：我就是因為數(shù)學學不好才來學一門手藝的。烹飪專業(yè)課很少用到高中數(shù)學知識。我們又不考大學，數(shù)學學得再好有什么用？烹飪專業(yè)技術不行，工作單位沒有人要，數(shù)學成績的好壞不會影響我的專業(yè)技術，也不可能影響我的畢業(yè)。因為升留級制度中必須是三門學科成績都不合格才留級。因此，有許多學生放棄學習數(shù)學。數(shù)學學習成績比較差的學生更是變本加厲——不學數(shù)學。表現(xiàn)在上課不聽講（在下面雕刻作品）、作業(yè)不做、筆記不記，甚至趴著睡覺，就連考試時，寫上姓名后將選擇題隨機地寫上A、B、C、D就交卷。也有部分數(shù)學成績很差的學生，他們的烹飪專業(yè)技術確實很好。實際上這部分學生很聰明，就是不愿意學習數(shù)學。
②學生普遍認為數(shù)學知識與專業(yè)知識沒有直接的聯(lián)系，數(shù)學學習成績與專業(yè)課學習成績沒有任何關系。因此，數(shù)學課上，基礎差的學生不愿意認真聽課，即使偶爾聽講，也聽不懂。
③烹飪專業(yè)的學生更多地喜歡新課能夠從創(chuàng)設情境、動手實踐和生活實例等與專業(yè)知識有直接聯(lián)系的導入，而不喜歡照書上的內容導入。
�、茉趯W習數(shù)學的過程中，新課的引入都能聽懂，一旦運用到以前學的知識，就不知所措。尤其要想學好數(shù)學知識，必須經(jīng)常練習做作業(yè)、記公式，而我們的學生平時要練習刀工、雕刻等專業(yè)技術，就沒有時間練習，總是前面學了后面忘。
關鍵是烹飪專業(yè)教學中，很少直接運用到數(shù)學的知識；數(shù)學教學中，很少滲透烹飪專業(yè)技術知識。學生的數(shù)學基礎不一，總體學習數(shù)學知識的能力較弱，數(shù)學知識對專業(yè)知識的學習沒有直接的影響，都導致學生逃避數(shù)學的學習。
問卷二：（教師回答）
1、你認為大多數(shù)學生對數(shù)學課學習內容是否感興趣？
2、你認為大多數(shù)學生對專業(yè)課學習內容是否感興趣？
3、你認為數(shù)學課與專業(yè)課之間是否有很大關系？
4、你認為數(shù)學應用能力是否能促進專業(yè)課學習？
5、學生的數(shù)學學習成績高低與其專業(yè)課學習成績的關系是否成正比例？
6、在數(shù)學課上，你是否經(jīng)常有意識地聯(lián)系學生所學的專業(yè)進行教學？
7、學生數(shù)學成績的好壞、數(shù)學應用能力的高低對專業(yè)課學習存在什么影響？
8、你認為目前數(shù)學教學是否做到了為專業(yè)課服務？
9、在你所教的專業(yè)課中需要用到哪些數(shù)學知識？
教師問卷調查分析：
①很多專業(yè)教師認為：學生在學習數(shù)學時可以培養(yǎng)其良好的品質，數(shù)學知識學得好的學生頭腦靈活、反應快、做事認真、責任心強、發(fā)散思維好、處理突發(fā)事件的能力強。數(shù)學成績的好壞體現(xiàn)一個人的邏輯思維、抽象思維能力的高低，數(shù)學基礎影響學生的學習能力與邏輯思維能力。數(shù)學基礎差會導致學生的學習缺乏連貫性，學習專業(yè)課時，理解慢、條理性差、分析問題能力低下，不利于對專業(yè)課知識的掌握。時間長了，也會嚴重影響學習專業(yè)課的積極性，導致厭學、棄學的現(xiàn)象。數(shù)學應用能力的.高低和數(shù)學成績的好壞并不直接影響該學生專業(yè)技術操作成績的高低，但肯定在很大程度上會潛移默化地影響他的專業(yè)知識學習，制約著今后專業(yè)技術和職業(yè)生涯的發(fā)展。
②專業(yè)課教師反映：目前的數(shù)學教學沒有充分發(fā)揮為專業(yè)課服務的價值功能，實際教學中專業(yè)課教學與數(shù)學課教學沒有直接的聯(lián)系。例如：在數(shù)學基礎模塊教學中，烹飪專業(yè)學生在實際工作中幾乎不可能運用到對數(shù)函數(shù)的知識，含絕對值不等式、一元二次不等式的解法，平面向量的積等知識，沒有學過高中數(shù)學的人也照樣可以做一名優(yōu)秀廚師。甚至于一些烹飪專業(yè)的老師認為：烹飪不需要學習高中數(shù)學，會小學的加、減、乘、除就可以了。炒菜，炒不出“X+Y”來。有時流露出烹飪專業(yè)沒有必要學數(shù)學的想法。
③烹飪雕刻教師反映：學生空間想象能力欠缺，學生計算能力薄弱。例如，烹飪專業(yè)中雕刻教師認為，烹飪的盤式圍邊需要依靠數(shù)學的幾何知識，將圓周進行平均等分計算；雕刻各種花型（玫瑰花、、喇叭花），雕刻龍、仙女、各種人物造型，需要應用數(shù)學的對稱性、數(shù)學思維能力、空間想象能力、分析能力、計算能力和判斷能力。有些學生在雕刻課上，經(jīng)常雕不出任何作品，連起碼的造型的毛坯都無法完成。這類學生大多數(shù)數(shù)學學習成績很差。
④大部分數(shù)學教師由于對專業(yè)課缺乏深入的了解，因此在數(shù)學教學中很少聯(lián)系專業(yè)知識，這也是導致學生對數(shù)學課不感興趣的主要原因。數(shù)學課時的嚴重不足，許多數(shù)學知識點在課堂上不能夠講細、講透。學生數(shù)學基礎就差，課堂上練習的時間很短，課后學生要練習專業(yè)技術，不會有意識地練習數(shù)學知識。有些數(shù)學內容可以不學，有些要重點學。烹飪專業(yè)能夠用到的數(shù)學知識有：平面幾何知識、有理數(shù)的運算、一次函數(shù)的應用、簡單的統(tǒng)計初步、簡單的概率知識。銀行利率的計算，等差、等比數(shù)列等知識也有所涉及，但用得很少。教材內容與專業(yè)知識的脫節(jié)，也是導致學生厭學數(shù)學的原因之一。
三、調查結論
1、數(shù)學成績在很大程度上會潛移默化地影響到專業(yè)技術學習，制約著學生今后專業(yè)技術的發(fā)展。學生雖然喜歡專業(yè)課，但其專業(yè)課成績并不理想是因為：頭腦不夠靈活，反應慢，發(fā)散思維能力弱，條理性差，處理突發(fā)事件、邏輯思維能力、抽象思維能力低下，數(shù)學應用意識薄弱，分析問題的能力、解決實際問題的能力較低。數(shù)學課成績差的學生，專業(yè)課成績也差；數(shù)學課成績突出的學生，其專業(yè)課成績往往也很好。也有一部分學生的專業(yè)課成績很好，數(shù)學成績很差，主要是原有的數(shù)學基礎薄弱，對學習數(shù)學的態(tài)度不端正造成的。
2、學生學習數(shù)學的態(tài)度不端正的原因主要是：數(shù)學教學未能很好地為專業(yè)課服務。因此，我們在引入數(shù)學新知識、新概念的時候，應與烹飪專業(yè)中的問題結合，數(shù)學教師應對烹飪專業(yè)知識有充分的了解�，F(xiàn)行中職數(shù)學教材采用的是代數(shù)、幾何、三角混合編排幾大基礎模塊體系，雖說是基礎模塊，是中專生應知應會的基本數(shù)學知識，但烹飪專業(yè)中很少直接用到這些知識，數(shù)學課不能為烹飪專業(yè)課的學習提供直接、及時、有效的服務。
四、反思與對策
反思一：數(shù)學課教學如何與烹飪專業(yè)課教學相互結合？能否進行合理的課程改革，重新編排適合烹飪專業(yè)的數(shù)學教材？例如《成本核算》之類的數(shù)學運用教材。根據(jù)烹飪專業(yè)特點制定相應的數(shù)學教學目標，針對烹飪專業(yè)課需求，選擇適當?shù)臄?shù)學教學內容，以滿足烹飪專業(yè)教學的需要。
反思二：在數(shù)學教學過程中，要有意識地、系統(tǒng)地培養(yǎng)學生的數(shù)學應用意識與應用數(shù)學的能力，結合專業(yè)課內容進行數(shù)學教學，采用學生喜愛的與專業(yè)知識有聯(lián)系、與生活實際有聯(lián)系的、有趣的、新穎的導入新課的方法，提高學生學習數(shù)學興趣，促進學生進一步提高數(shù)學素質，從技術本位轉變?yōu)槟芰Ρ疚�。讓學生認識到實際生活中、烹飪專業(yè)技術中處處充滿數(shù)學問題。
反思三：在烹飪專業(yè)課教學中，專業(yè)課教師要充分發(fā)揮數(shù)學的功能，運用數(shù)學知識解決烹飪專業(yè)課中的相關問題，增強其數(shù)學應用能力。將書本知識與生產(chǎn)、生活實際相結合，使學生獲得數(shù)學知識與烹飪專業(yè)知識、技能的雙重豐收。
總之，中職學校數(shù)學課與專業(yè)課教學的關系不容忽視，數(shù)學課必須為專業(yè)課服務。要改革中職學校課堂教學，將數(shù)學教學與學生所學專業(yè)有機地結合起來，在數(shù)學課教學中體現(xiàn)專業(yè)課特點，以專業(yè)課知識為背景改進數(shù)學課教學。通過提高學生的數(shù)學應用能力促進專業(yè)課教學，同時使學生在專業(yè)課的學習過程中進一步深化理解數(shù)學知識。只有這樣，才能夠實現(xiàn)數(shù)學教學為專業(yè)課服務的目的，提高學生學習數(shù)學的興趣和成績。
烹飪實習個人總結8
一、烹飪美學概念
美食對人的誘惑，人的審美能力，都不是抽象的超驗的產(chǎn)物，也不是動物的本能，它是一中人類的感知能力，認識能力，評價能力密切交織在一起的能力。美學，簡單地說：是研究人與現(xiàn)實審美關系的學問，它既不同于一般的藝術，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術當然也不例外。所謂烹飪美學，是實用技術美學，是把美學理論綜合到烹飪技術領域中去的學科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現(xiàn)著美的內涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。當然，要確定一個好的菜名，須把握好以下原則，一是語感好，讀來言語流暢，朗朗爽口，二是寓意美好，其中傳達的富有吉祥和祝福的信息，使人產(chǎn)生遐想，給人們美的感受，三是貼近生活。
美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學是隨著人類文明的進步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術的靈魂，也是一切藝術給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術當然也不例外。在研究烹飪藝術是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。
美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學，是文化，是藝術，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學也就是讓生活繼續(xù)美好下去。
烹飪美是指做飯做菜符合規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學問，或者說是研究人對烹飪的審美關系的學問。烹飪美學是將烹飪工藝美術基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術美在烹飪中巧妙的結合作用。
二、培養(yǎng)學生學習興趣和熱情
烹飪美學具備兩種特性：
一是形象性；
二是感染性。
任何一款烹飪作品總是具有一定的外在形態(tài)，當這種形態(tài)具體而又形象美觀時，就能強烈地吸引學生。如教師將一道精美的“扒原殼鮑魚”或一朵“月季花雕”擺在學生面前時，因其色澤艷麗，造型典雅，栩栩如生、一下就能將學生的注意力吸引過來，并促使學生進一步地觀察、鑒賞，進行深刻地親自體驗，同時，誘發(fā)出聯(lián)想和想像。因為這種聯(lián)想和想像的存在，引發(fā)出學生濃厚的學習興趣，使學生能用美的眼光去審視教學，從藝術的角度去考察烹飪這門學科，把本身較枯燥艱辛的烹飪勞動轉換成一種創(chuàng)造美的藝術過程，從而激發(fā)學生渴求知識的強烈愿望。
美的烹飪菜點總是包含著一種潛在烹飪規(guī)律，在實際操作中，可遵循以下幾種原則：
一是盡可能地采用原料的本色――自然色，它能給人們健康，清潔，安全的感覺，這也與當今社會提倡使用“綠色食品”的思想基本一致。
二是不同色澤原料搭配要和諧，符合人們的審美觀念。如“蝦仁炒香菇”一菜，白色的蝦仁與黑色的香菇搭配，給人以不和諧的感覺，這就違背了我們民族風俗中積淀下來的審美習慣；而“蝦仁炒青豆”則綠白相映，顯得美麗，使人沉浸在寧靜，愉快，清潔的氣氛中，從而給人們美的享受。
三是色的.調制應與季節(jié)變化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用淺色。也就是說學生只需對自己烹制的菜肴或點心判斷它美否，便可知曉該食品是否達到質量標準，是否符合烹飪操作的基本原理。
再有教師在教學中要善于借助美的烹飪作品去調動學生的烹飪美感，把廣博的烹飪知識和高難度的技能技巧印入到學生的腦海中，留下深刻影響，從而增強記憶，提高學習效果。
三、培養(yǎng)學生的獨立性和創(chuàng)造性
如前所述，烹飪美是烹飪原理的外在表現(xiàn)。教師通過精美菜點的熏陶和訓練，傳授給學生創(chuàng)造烹飪美的技巧。點點滴滴地積累和組合，由表及里，逐漸形成系統(tǒng)性和邏輯性，提高了學生的藝術修養(yǎng)和對烹飪美學知識的獨立驅駕能力。
一是烹飪美學能陶冶情操、凈化學生的心靈，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。當一個人置身于空氣清新、井然有序的環(huán)境中學習，就會心情舒暢，情緒高昂。而在這種美的環(huán)境中能促使學生以講究衛(wèi)生來尋求這種感受，久而久之，在潛移默化中培養(yǎng)了學生講究衛(wèi)生的良好習慣。
通過烹飪美學的熏陶和感染，寓真善于美的烹飪之中，以美引善，以美導真，使學生從更廣闊的背景中去看待烹飪業(yè)，把烹飪勞動看作為人類創(chuàng)造美好物質文明的高尚職業(yè)和烹飪藝術工作。
二是烹飪美學能激發(fā)教師的教學熱情，提高教學效果。烹飪美感包含了直接美感和情感體驗。如冷拼“鹿鶴同春”的直接美感，學生較容易獲得，而這款菜所包含的美好祝福等情感內容則需憑借后天的經(jīng)驗和知識才能獲得感應，這就需要教師作為學生審美活動的引導者，在進行此冷拼的教學時渲染和提煉，幫助學生把直接美感轉變成較高層次的情感體驗，明白這款冷拼菜所表達的意義。要做到這一點教師本人就應該是烹飪美的深刻領會者，才能保證烹飪教學雙邊活動的順利進行。
實踐證明，有了烹飪美感的教師，就能以教書育人為己任，以積極主動的態(tài)度、滿腔熱情地投入到教學中去，激勵著他們始終如一地去不斷提高自身的烹飪藝術修養(yǎng)，提高教學效果。
烹飪實習個人總結9
中國烹飪的傳承與發(fā)展，自古依靠以師代徒的形式延續(xù)。延續(xù)了幾千年的烹飪文化，延續(xù)了幾千年的烹飪美德，也延續(xù)了幾千年束縛烹飪發(fā)展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統(tǒng)烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規(guī)。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統(tǒng)，但少了幾分與時代同步的節(jié)拍，結局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業(yè)歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業(yè)的高星級酒店、賓館、餐飲企業(yè)、政府機關食堂等服務性行業(yè)，培養(yǎng)高星級飯店及同類型餐飲企業(yè)廚房的從業(yè)人員。作為市場發(fā)展速度快、手工操作性強、學生職業(yè)素養(yǎng)要求嚴格的專業(yè)學科，創(chuàng)建以烹飪專業(yè)發(fā)展作為基礎辦學理念；以培養(yǎng)學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業(yè)發(fā)展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現(xiàn)狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業(yè)要激發(fā)學生自主學習能力
中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯(lián)系，體現(xiàn)在具體教學上就是專業(yè)知識又“各行其事”。尤其體現(xiàn)在理論教學中，讓學生在專業(yè)知識的運用上較為迷茫，從而產(chǎn)生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現(xiàn)狀，我們根據(jù)烹飪專業(yè)的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業(yè)課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業(yè)之間的教學聯(lián)系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發(fā)揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業(yè)課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養(yǎng)膳食與衛(wèi)生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養(yǎng)膳食衛(wèi)生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發(fā)學生自主學習的能力。另外，烹飪專業(yè)與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業(yè)學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發(fā)展
中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發(fā)展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力和實踐操作能力的多向化培養(yǎng)作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業(yè)學生的實際出發(fā)，奠定中餐烹飪專業(yè)發(fā)展基石，促進中餐烹飪專業(yè)與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發(fā)展同步
隨著餐飲市場的發(fā)展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業(yè)課程教學標準，深入生產(chǎn)、生活一線調查研究后，精選一些與市場發(fā)展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養(yǎng)的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。
2.烹飪理論知識要實用、專業(yè)知識要更新
在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業(yè)操作原理，對操作中出現(xiàn)的問題給出解決方案。在烹飪技能的'操作實踐中，要強調專業(yè)理論知識是指導實踐操作的依據(jù)。
烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據(jù)的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當?shù)慕虒W載體和案例，根據(jù)學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發(fā)揮理論對實踐的指導作用，發(fā)揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現(xiàn)理論與實踐一體化的教學方式。
三、教學手段要注重提升學生的職業(yè)素養(yǎng)
傳統(tǒng)的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養(yǎng)等不足。教學內容由專業(yè)教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發(fā)現(xiàn)和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養(yǎng)。
�。�1）專業(yè)教師做好技術引導，突出學生主體性
在教學環(huán)節(jié)中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創(chuàng)設具有啟發(fā)性和激勵性的問題情境，引導學生自主發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題，以培養(yǎng)學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統(tǒng)菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統(tǒng)的認識。學生在思維“拓展”過程中，發(fā)揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發(fā)學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。
�。�2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規(guī)范
在國家大力發(fā)展職業(yè)教育的今天，良好的實訓場地已
經(jīng)不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創(chuàng)設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現(xiàn)的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環(huán)節(jié)。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據(jù)，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。
很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業(yè)崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規(guī)范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛(wèi)生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產(chǎn)生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產(chǎn)流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T，利于學生職業(yè)素養(yǎng)的提升。
烹飪實習個人總結10
烹飪教育是職業(yè)教育的主要組成部分，辦好烹飪教育是提高國民飲食健康水平、繁榮三產(chǎn)經(jīng)濟和傳承優(yōu)秀餐飲文化的重要途徑之一。烹飪技藝作為璀璨的華夏飲食文化的重要組成部分，既是烹飪教育的核心，也是烹飪技藝傳承的重要手段。
烹飪教育工作者以烹飪教育為天職，通過幾代教育工作者的努力，在教育教學工作中不斷總結，形成了烹飪技能課教學完整的教學體系。它由技能講解、技藝演示、學生實習、師生總評四個環(huán)節(jié)組成。
一、技能講解
俗語“學藝先學理，理不通則藝不明”說得好，烹飪教師應因材施教，并采用現(xiàn)代教研、科研成果和教學手段，以理服人，用形象的語言，結合現(xiàn)代信息技術等教學手段講解理論知識，增強學生的直觀感，激發(fā)學習興趣，提高教學效果，提升教學層次。技能講解一般由技能概況、技能特點、技能要點和技能拓展四部分組成。
首先，講解技能概況。以《中國名菜》制作課為例，先簡明扼要地向學生介紹名菜概況，所屬菜系、發(fā)展狀況及歷史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影響學生講解菜肴的流行區(qū)域、主輔料的選料特點以及菜肴典故、歷史、演變等內容。講解概況時，可采用多媒體動課件輔助教學，激發(fā)學生的專業(yè)學習興趣，讓學生展開豐富聯(lián)想，營造輕松愉快的課堂學習氛圍。
其次，講解技能特點。中國菜肴以選料廣泛、烹法多樣、菜肴品種繁多等特點著稱于世，且每一道菜都具有獨特風味、色澤、質感和造型，形成了獨特的“一菜一格，百菜百味”中國菜肴風味。教師在講解肴饌制作技能時，應突出以“味”為靈魂，以營養(yǎng)衛(wèi)生為目的向學生講解。例如中國肴饌中的咸鮮味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等味型，要求學生不但要掌握各種調味品的調和比例，靈活地運用不同的調味手段使每道肴饌形成獨特的風味，與眾不同。
再次，講解操作要領。掌握技術要領是中國肴饌烹飪成敗的關鍵和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒魚片”的技術關鍵是刀工成型、碼味、上漿、滑油和勾芡等工藝環(huán)節(jié)；“拔絲蓮子”的技術關鍵則是掛糊、控制油溫、掌握火候等工藝環(huán)節(jié)。
最后，技能拓展。中國肴饌品種繁多，在教學中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的作為教學實習菜。因此，在讓學生掌握操作要領的同時，引導學生能夠舉一反三，觸類旁通，融會貫通，并闡述肴饌的營養(yǎng)特點和飲食禁忌，用現(xiàn)代營養(yǎng)學理論武裝思想，向學生灌輸科學的飲食理念。
總之，教師在講解時語言要清晰簡練，語速適中，形象生動，有講有解，不照本宣科，注重知識的系統(tǒng)性、邏輯性、條理性和層次性，重點突出，觀點正確。從學生實際出發(fā)、循序漸進，既要符合知識體系，又要符合學生的認識規(guī)律，讓學生有回味思考的余地，激發(fā)學生的學習主動性。
二、技能演示
技能演示是示范教學手段，是讓學生通過觀察教師的實際演示來獲得感性認識的一種方法，也是雙能型教師必須具備的能力。古人云：“眼過千遍不如手過一遍”，技能演示直觀性強，便于理解，能夠幫助學生正確理解概念，掌握操作技能。在教學中既要注重技能的演示，又要注重技能的講解，強調理論和實踐的.結合，相得益彰。
技能演示常用的方法主要有課件演示和實操演示兩種。
課件演示，是通過課件展播的形式進行，需要提前制作好課件，有視頻、靜態(tài)畫面、動畫畫面等多種形式，內容容量大，節(jié)約成本，可反復運用與教學，有充裕的準備時間。
實操演示，指通過教師課堂在線操作的形式進行，教師提前準備好所需烹飪材料，實時現(xiàn)場教學的一種教學方法。實操演示根據(jù)模塊情況劃分常見的教學方法有重點演示法、分解演示法和綜合演示法三種。
重點演示法，針對技能關鍵要領或學生不易掌握的操作步驟采取反復演示或慢速演示方法，猶如幼兒學習語言，反復進行，有利于學生對操作的過程及步驟加深印象，便于模仿實習。
分解演示法，是將一個較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個步驟，然后分節(jié)演示。例如“鱖魚”的烹制，可分解成宰殺、修整、剞刀、拍粉、過油、澆汁等幾個簡單的步驟程序，便于學生感知和模仿。
綜合演示法，是一種集講解、演示等多種教學方法為一體的綜合運用的教學方法，要借助肢體語言、形象語言、多媒體語言等手法，提高學生的認知度。
總之，在技能演示前，烹飪教師應充分備課，如專業(yè)知識的儲備、教學方法的選擇、教學用具、用料、烹飪設備的檢查等；在演示過程中，應針對技能要求，用生動、準確的語言把學生的注意力時刻吸引在課堂上，引導學生學習，強化學生的基本技能學習與訓練，同時適當擴大知識容量、增加學生的感知認識、開闊學生的思路，激發(fā)學生的創(chuàng)新思維能力。
三、學生實習
學生實習是烹飪技能課題教學的關鍵和重頭戲，是學生把教師前期對技能的講解和演示后的內化過程。學生在教師的指導下，可以模仿復制烹飪作品，以達到對某種技能的掌握。一般以小組為單位，人人參與的形式進行實習，例如菜肴制作、刀工訓練、火候訓練、食品雕刻、花色藝術拼盤、和面訓練及面點成型訓練等。
在組織學生實習過程中應注意以下內容：
首先，要保證學生的安全。由于烹飪專業(yè)學生的專業(yè)特殊性，如高油溫、灶具泄氣、切割利刃使用不當?shù)炔话踩蛩剌^多，所以必須要求學生嚴格按照操作規(guī)程和注意事項安全操作；
其次，要讓學生明確實習的目的與要求，使學生產(chǎn)生高度的積極性和自覺性，以便加快對技能的掌握；
其三，要保證學生的實習效果。
學生實習環(huán)節(jié)，教師要加強監(jiān)督和指導，精心組織，保證實習有序地進行，對不規(guī)范的操作方法應及時發(fā)現(xiàn)，及時糾正，便于學生掌握烹飪技能技巧，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力。
四、師生總評
師生總評是烹飪技能課堂教學的最后一個環(huán)節(jié)，是對實習成果、實習紀律、實習態(tài)度等進行綜合評價過程。學生評價教師的教學，利于教師總結得失，提高教學水平；教師評價學生，利于學生掌握烹飪技能，提高烹飪技能；學生互評，利于學生烹飪技藝交流，也是加深技藝理解的內化過程。師生互評的目的是使學生能夠揚長避短，達到教學相長的目的。
烹飪實習個人總結11
起步維艱，因競賽而崛起
二十幾名學生、幾個灶臺、幾張桌子、一個大塑料盆、一只雞，在學校操場上，老師宣布上課后，學生們就開始滿操場跑著抓雞，然后開始殺雞、做菜……這就是古林職高烹飪專業(yè)最初的實訓課場景，被專業(yè)組的老師們戲稱為“殺雞行動”。
古林職高的烹飪專業(yè)開辦于1991年，開辦之初每年只招2個班級、70人左右，幾位專業(yè)教師都是從其他專業(yè)轉過來的。因為沒有實訓室，實訓課只能在操場上進行。20xx年前后，外地務工人員大量涌入，導致當?shù)嘏腼兙蜆I(yè)崗位急劇減少，廚師工資水平又不見提高，學校烹飪專業(yè)招生變得異常艱難，畢業(yè)生也無人問津。但在如此困境下，學校仍沒有放棄烹飪專業(yè)。
20xx年，烹飪專業(yè)的4名學生參加寧波市職業(yè)院校學生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項目的一二三等獎，還一舉奪得團體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專業(yè)發(fā)展的轉折點，來校咨詢報讀烹飪專業(yè)的學生家長越來越多，畢業(yè)生也越來越受企業(yè)青睞。從這一年起，學校開始擴大烹飪專業(yè)的招生規(guī)模，班級由原來的2個增加到3個，招生人數(shù)由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專業(yè)招生人數(shù)最多的學校。
招生規(guī)模擴大后，學校改建了烹飪專業(yè)實訓室，設冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點心房等。在完善硬件的同時，學校根據(jù)實際情況重新安排課程，增加實踐課的比重，實踐課時超過總課時的50%，所有的烹飪專業(yè)課都在實訓教室進行。除了教師手把手地教學生，學校還邀請星級酒店的廚師來授課，讓學生零距離感受星級酒店大廚們的風采。
園丁助力，自身強則團隊強
從20xx年開始，古林職高拓寬烹飪專業(yè)教師的招聘渠道，引進行業(yè)內的優(yōu)秀人才，同時鼓勵在校教師提高專業(yè)技能和教學水平，努力打造一支高水平師資團隊。
烹飪專業(yè)教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業(yè)引進的精英人才，為烹飪專業(yè)發(fā)展注入了活力。這支老中青三代組合的優(yōu)秀團隊，各有所長，專業(yè)技術扎實，不僅指導學生參加大賽屢獲大獎，自己在專業(yè)上也在不斷精進。
烹飪專業(yè)負責人仇杏梅在校任教已有16年，除指導學生參加競賽外，她自己也在各類競賽中頻頻獲獎。20xx年，她帶隊參加寧波市烹飪專業(yè)技能大賽，輔導參賽學生獲得團體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項目的才藝比拼。當時其他參賽教師都是帶著作品參加，唯有仇杏梅老師是現(xiàn)場操作，她憑借過硬的技藝奪得了唯一的'一等獎。之后，她連續(xù)四年帶隊參賽，包攬寧波市面點所有項目第一名，并且連續(xù)六年帶隊參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。
古林職高在技能大賽上大放異彩是從20xx年開始，這與周煒彬老師的加入有著很大的關系。從教之前，周煒彬老師在開元名都大酒店任雕刻總監(jiān)，最擅長雕龍，先后獲得20xx年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽。他的加盟，讓學校烹飪專業(yè)如虎添翼，他豐富的個人參賽經(jīng)驗和企業(yè)工作經(jīng)歷，使參賽學生收獲頗豐。
這支技術精湛的教師團隊中還有很多年輕教師，他們熱愛烹飪專業(yè)，充滿創(chuàng)意，先后研發(fā)了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點品種、一批中西餐結合的熱菜作品，以及經(jīng)典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業(yè)學校和飯店學習的模板。
優(yōu)秀的教師團隊培養(yǎng)出了一批部級比賽金牌得主和行業(yè)能人。如20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主毛佳兒、20xx年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主黃佳波、創(chuàng)辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現(xiàn)任行政總廚的項錦長、實習4個多月就當上主管的孫路……一個個優(yōu)秀學子是專業(yè)組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。
組建職教集團，“四維一體”聯(lián)動
20xx年，由古林職高牽頭，鄞州區(qū)烹飪協(xié)會、揚州大學旅游烹飪學院、浙江旅游職業(yè)學院和寧波33家餐飲企業(yè)共同參與，成立了鄞州區(qū)烹飪職業(yè)教育集團。
依托烹飪職教集團的平臺，古林職高開創(chuàng)了“四維一體”的聯(lián)動模式。所謂“四維一體”就是行業(yè)、企業(yè)、學校、社會在合作和人才培養(yǎng)上用一體化的思維承擔責任，履行義務，分享利益。比如錯時放假制就是基于企業(yè)的實際情況所采取的一項實習時間安排。節(jié)假日、寒暑假是企業(yè)特別是酒店服務業(yè)的旺季，往往在這期間會出現(xiàn)用工荒。針對這一現(xiàn)象，學校組織學生利用節(jié)假日、寒暑假到企業(yè)實習，既可緩解企業(yè)用工荒，又可讓學生加強社會實踐，提高專業(yè)技能，而學校則根據(jù)學生在企業(yè)的表現(xiàn)，適當給予假期補償。
原來的校企合作是學校一頭熱，如今企業(yè)更加積極主動。作為職教集團理事單位的企業(yè)，原先只是接納學生實習、就業(yè)，如今全方位參與人才培養(yǎng)，企業(yè)主管、廚師長、行政總監(jiān)等都到學校授課。如浙江向陽漁港集團每學期初就制訂好相關的教學計劃，至少兩周安排一次廚師長或技能骨干到校向學生傳道授業(yè)，遇到特殊節(jié)日還會安排學生到各門店見習，讓學生更深入地了解企業(yè)文化。
除此之外，職教集團還明確章程和制度，嚴格按照市場運作方式洽談項目、制定規(guī)則，明確各方的責任與權利，以保證校企合作健康快速發(fā)展。在學�！鞍l(fā)動”、政府“推動”、行業(yè)“拉動”和企業(yè)“互動”的合力下，職教集團定期召開研討會，并通過QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學生專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)的同時，提高學生實習就業(yè)的對口率。
鄞州區(qū)烹飪職業(yè)教育集團成立兩年來，為烹飪專業(yè)的發(fā)展和學生就業(yè)提供了更多便利條件。每到畢業(yè)季，學校就會安排“三選會”，通過召開職教集團理事單位研討會、實習學生家長會、學生座談會，了解學生和家長對就業(yè)崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學生就業(yè)達到三方都滿意。
建現(xiàn)代學徒制，育德藝雙馨人才
早上6點，學校烹飪專業(yè)學生小邵就穿上飯店制服，來到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開始學習制作西點和自助餐；9點，二樓中餐廳也開始忙碌起來了，小楊同學對冷菜裝盤不再手忙腳亂了；10點，小馬等同學開始聽師傅講授熱菜烹制的要點……“現(xiàn)代學徒制”實習的一天就這樣開始了。
從20xx年秋季起，學校烹飪專業(yè)創(chuàng)新推出“現(xiàn)代學徒制”�！艾F(xiàn)代學徒制”以酒店用人需求與崗位標準為培養(yǎng)目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐。從高中二年級開始，學校每學期都會安排烹飪專業(yè)的學生到企業(yè)進行為期一個月的“現(xiàn)代學徒制”實習。從20xx年起，實習學生還可以根據(jù)自己的喜好和特長來選擇實習崗位。如學生到伯豪華府酒店實習時，酒店會根據(jù)學生填報的崗位安排專門的師傅指導，并提供統(tǒng)一服裝、免費食宿。
以一人一崗、一對一指導和一線實踐操作的“師傅帶徒弟”方式進行實習，克服了原先教學能耗大、一對多、崗位少的現(xiàn)象。實習期間，學生通過與師傅交流、跟師傅實踐來學習操作過程。實習學生每兩周進行一次換崗實習，掌握酒店各個崗位的技能，為就業(yè)定位打好基礎。
烹飪實習個人總結12
0 引言
信息化建設的快速推進，使高職高專教育教學改革逐漸深入，信息化成為高等職業(yè)教育的專業(yè)教學資源不可替代的工作工具。促使各專業(yè)領域的教育模式在不斷挖潛深化之中，知識應用與職業(yè)發(fā)展二者合一的有機完美結合，擺在職業(yè)院校的問題是對飛速發(fā)展的知識經(jīng)濟如何使高職高專教育教學改革走向快速崛起的職業(yè)化發(fā)展軌道。很顯然，信息化是這個時代的特征，各行業(yè)領域需要快速占領這個資源。找出適宜專業(yè)發(fā)展的前進方向，不斷創(chuàng)新，不斷變化，最大限度的共享資源帶給人們的價值體現(xiàn)。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)屬于旅游大類，是餐飲管理與服務類中一門專業(yè)。服務類專業(yè)在社會覆蓋面極廣。餐飲服務類屬于典型的勞動密集型的行業(yè)，由于各地區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展水平不同，發(fā)展呈不平衡態(tài)勢，師資水平、教學硬件條件、生產(chǎn)實訓條件、就業(yè)從業(yè)環(huán)境也不均衡。因此，為有效推動高等職業(yè)院校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，提高教師教學水平，深化課程改革和教學資源開發(fā)能力，豐富學生和社會學習者學習烹飪技藝，實現(xiàn)培養(yǎng)高素質、高技能人才培養(yǎng)目標；并在高職高專教育教學改革中，將有限的教學資源進行市與市、區(qū)與區(qū)、縣與縣、鄉(xiāng)與鄉(xiāng)、鎮(zhèn)與鎮(zhèn)、村與村等規(guī)劃、整合，形成一個能夠供具有相同專業(yè)的資源共享、共同打造烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學質量和教學水平的建設，尤其是準確把握專業(yè)定位，有效實施教學。
1 高職教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的定位分析
1.1 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是全面發(fā)展的專業(yè)人才，需要在道德、品格、知識、能力、創(chuàng)新、健康這六個方面全面發(fā)展，這是職業(yè)教育的體現(xiàn)。教育的本質是促進職業(yè)人的全面發(fā)展。相對于職業(yè)教育規(guī)劃而言，高職教育應遵循職業(yè)道德與技能相結合、理論學習與實踐操作、教學研究與市場需求相結合的全面發(fā)展的專業(yè)教育，遵循教育規(guī)律，以人為本，以市場需求為導向，要求辦學理念到專業(yè)課程設置，人才培養(yǎng)目標到專業(yè)教學模式。都要充分體現(xiàn)兩者的結合與協(xié)調，使培養(yǎng)出的學生，既有職業(yè)技能，更要有良好的職業(yè)道德、服務意識和綜合素質。
1.2 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是高素質的專業(yè)人才，以烹飪項目工作任務生產(chǎn)職業(yè)工作過程為導向，通過烹調生產(chǎn)操作職業(yè)崗位深入調查研究，和酒店烹飪實踐專家一起對完整的烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)過程進行典型職業(yè)工作任務分析，確定職業(yè)行動領域內容。通過對專業(yè)知識和職業(yè)技能的掌握，培養(yǎng)能從事烹飪產(chǎn)品生產(chǎn)崗位的高素質技能型人才。其素質教育重點應放在職業(yè)道德素質教育和高技能素質的培養(yǎng)上，培養(yǎng)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的職業(yè)道德素養(yǎng)、敬業(yè)精神和創(chuàng)新應用的技能水平。從培養(yǎng)目標的層面看，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)面向酒店、醫(yī)院、衛(wèi)生保健、康復中心、企事業(yè)單位餐廳等從事烹調技術和營養(yǎng)配餐的企事業(yè)單位。培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，具有與本專業(yè)領域方向相適應的文化水平與素質，具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新精神，掌握本專業(yè)領域方向的理論知識，具備相應實踐技能以及較強的實際工作能力，熟練掌握餐飲行業(yè)的烹調技術和營養(yǎng)配餐的基本管理技術及業(yè)務技能，成為生產(chǎn)服務第一線的高技能人才。
1.3 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)的是烹飪餐飲業(yè)崗位應用型人才，而不是理論研究型人才。對技能操作人員來說，掌握一技之長很好服務社會，創(chuàng)造經(jīng)濟價值，培養(yǎng)適應市場需求的專業(yè)人才，以烹飪餐飲業(yè)為宗旨，產(chǎn)學結合。以就業(yè)為導向，以此為人才培養(yǎng)的目標和人才規(guī)格定位。
2 烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學生應該具有的能力
根據(jù)上述培養(yǎng)目標的定位，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高職學生應該不僅具有熟練的專業(yè)技能操作水平，而且具有一定的生產(chǎn)服務管理能力。具體表現(xiàn)在：中式烹調基本知識能力、中式面點基本知識能力、業(yè)務能力、最新烹飪知識與應用能力、烹飪史學與美學知識應用能力、飲食保健知識能力、食品衛(wèi)生安全感官鑒評知識能力、營養(yǎng)與配餐知識與應用能力、餐飲企業(yè)管理能力、廚房設計管理能力、組織協(xié)調能力、思維能力、解決問題的能力、學習能力、管理能力，還要具備良好的工作態(tài)度、團隊合作精神、個人基本素質。只有這樣，才能培養(yǎng)符合社會需求的應用型人才，從而更好的區(qū)別于與培訓模式不一樣的人才，突出高職教育模式對應用型、實戰(zhàn)型和技術型人才的辦學特色，真正體現(xiàn)高職教育質量水平。
3 設計實踐操作教學體系，全面推行理實一體化教學的改革
3.1 構建一體化教學實踐操作教學體系平臺
職業(yè)教育的課程體系的架構應是文化知識與實踐技能操作相結合，共性培養(yǎng)與個性培養(yǎng)相結合的模式，重點加大實踐環(huán)節(jié)的教學，突出個性目標的培養(yǎng)。具體內容如下：
�、偻ㄗR課程，基礎理論部分以“必需、適度、夠用”為原則。
②依據(jù)專業(yè)性質、職業(yè)特點、行業(yè)要求、對職業(yè)技能和崗位應知內容，需加強企業(yè)文化和企業(yè)管理方面的教育，加強職業(yè)崗位及專業(yè)技能知識學習（包括餐廳經(jīng)營、管理、人事管理等）。
�、墼O計實踐教學項目，調整實踐教學內容，做到點與面、簡單與復雜，內容精煉而典型，內容重構優(yōu)化，著重培養(yǎng)學生動手操作能力、創(chuàng)新思維分析能力。結合專業(yè)新知識、新工藝，融入專業(yè)教學中去。
④一體化教學要求實踐教學設施建設完備，確保專業(yè)教學計劃設置的實踐教學正常開出。
�、荨靶Ｆ蠛献�、工學結合”是高職院校人才培養(yǎng)的基本途徑，也是促進高職教育融入地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟和社會發(fā)展的重要舉措，充分體現(xiàn)高職教育的根本特色。通過與企業(yè)合作，創(chuàng)建職業(yè)學習的平臺，建立校外實習基地，以保證學生在真實的工作環(huán)境中去體驗專業(yè)學習與實踐的完美結合。
職業(yè)課程體系設置，需按照職業(yè)學習能力的逐漸提升、發(fā)展規(guī)律（即由初級到高級，由簡單到綜合），按照認識-實踐-再認識-再實踐的學習認知規(guī)律，對課程進行排序設計，以達到職業(yè)學習與掌握的課程體系，人才培養(yǎng)方案設計體現(xiàn)校企共建，工學結合過程（由行業(yè)技術人才、能工巧匠全程參與方案的制定）；人才培養(yǎng)方案實施過程體現(xiàn)教學情境與工作狀態(tài)的有機結合（在餐飲企業(yè)真實的工作環(huán)境下學習，作為一名企業(yè)“員工”參與企業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)），人才培養(yǎng)方案實施方法符合職業(yè)成長需要（如學生在職業(yè)崗位上所涉及的內容納入課程設置中）。
3.2 以教學方法改革為切入點，全面提升學生的專業(yè)技能
3.2.1 職業(yè)教育教學方法
職業(yè)教育與學科教育存在本質的不同，學科教育體現(xiàn)在掌握學科體系，而職業(yè)教育則體現(xiàn)在知識運用。教育教學方法選擇不同，其結果效果也不相同。分析解決問題對職業(yè)教育更為重要些，更具有有效性、實效性。通常情況下，職業(yè)教育多采用以下教學方法。
�、倮韺嵰惑w化教學法。教室既是理論學習的課堂，又是技能操作的課堂。技能的學習帶有理論知識的內容，通過教師的講與教，演示操作把理論知識融于其中，在完成一項整個工作過程中，使理論與操作都得到了有效的學習。在反反復復中，重復相同的工作過程，學習不同的學習內容。
�、趯嵉乜疾旆�。根據(jù)教學目的要求，組織學生到校外企業(yè)經(jīng)營場所，感知實際工作狀況以及企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營運作模式，產(chǎn)生直接的感官印象，充分認識專業(yè)知識。在職業(yè)場所中的運用價值，通過觀看專業(yè)技術人員的現(xiàn)場技藝操作，產(chǎn)生對專業(yè)技術學習的感性認識。
�、蹖I(yè)交流，面對面溝通，現(xiàn)場教學法。通過組織企業(yè)專業(yè)人士與學生的經(jīng)驗交流會，可以讓學生當面聆聽成功人士的成長經(jīng)歷、工作經(jīng)驗、人生感悟、專業(yè)求索之路，達到激勵學生熱愛所學專業(yè)，激發(fā)學生對專業(yè)學習的'興趣。
�、苄葘嶋H操作。校內實際操作是定向完成教學任務計劃，按照專業(yè)基本要求，從最基本的內容開始學習，逐漸由簡單走向復雜的過程。此階段屬于基本功掌握熟悉階段，涉足在第一學期至第四學期，主要目的是熟悉專業(yè)內容，技術要素掌握，工藝流程，認識熟練產(chǎn)品制作完整的操作程序。此階段是教師的“教”與學生的“學”、“做”的親身體驗過程，為將來的職業(yè)生涯發(fā)展打下一個良好的基礎。
⑤校外定崗實習。進入第五學期，需走向行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)崗位，親自實戰(zhàn)體驗整個生產(chǎn)經(jīng)營全過程，熟悉各崗位工作職責、范圍、操作要求，體驗整個企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理運作的機制，為將來在具體崗位上更好的工作打下扎實的基本功。此階段是將“學”的內容與“做”的具體工作充分的結合再認識提高的過程。
�、抻懻撌浇虒W法。一些課程的某些內容可采用討論課的方式進行。但以這種方式上課之前，要先做充分的準備。首先，老師要把討論課的教學內容、教學目標告知學生，然后學生通過預習和查閱資料做準備。上課時，圍繞本堂課的教學內容和要達到的教學目標進行討論，最后，老師根據(jù)討論結果進行總結、概括。這樣，使學生不僅明確教學目標，而且了解實現(xiàn)目標的途徑和方法，可以充分發(fā)揮學生的潛能，培養(yǎng)學生的參與意識和創(chuàng)新精神。
3.2.2 運用現(xiàn)代信息技術的教學手段
①實施多媒體輔助教學。多媒體教學以其鮮明色彩的畫面、清晰多樣的字體、悅耳動聽的音樂、真實場景的視頻效果，使教學情境設計獨特而新穎，能充分吸引現(xiàn)代社會學生的審美觀、價值觀，讓教學形式多樣化、科學化，增強學生學習興趣，培養(yǎng)學生豐富創(chuàng)造思維，激發(fā)學生的好奇心，使他們對專業(yè)學習產(chǎn)生濃厚的興趣，從而產(chǎn)生強烈的求知欲望，使學生在歡快、愉悅、充滿活力的情趣中獲取知識。在教學活動中，教師的角色是教學活動的引導者、組織者，學生由被動學習轉為主動學習，現(xiàn)代信息技術成為教學的重要使用工具，通過重構教學內容設計適合職業(yè)教育的教學情境，開展以學生為主體的，實施“教”、“學”、“做”理實一體化教學模式，使學生在雙向互動的教學環(huán)境中掌握專業(yè)理論知識和專業(yè)技能操作技巧。
②教學技巧的創(chuàng)新。教學質量的提高，有賴于選用正確的教學方法和教學手段，在教學過程中，教學技巧的創(chuàng)新，對職業(yè)教育尤為重要。
首先，學生所學的專業(yè)不同。在教學過程中，與傳統(tǒng)教學形式有很大不同，知識的掌握、技能的熟練，需要教師研究學情，因材施教，盡量不要平鋪直敘，設計教學情境，讓學生產(chǎn)生興趣，引起學生好學、好動，開創(chuàng)學生的創(chuàng)造性思維，調動學生的學習積極性，注意師生之間的角色互換。其次，學習指導。教學效果如何，需要教師及時與學生保持良好的聯(lián)系，對教和學方面問題，及時獲取學生掌握的程度，重點講解，重點指導。
3.3 以校企合作、工學結合為支點，組織開展實踐教學
3.3.1 把實踐教學搬出課堂，讓學生走進企業(yè)
以往的課內實踐教學往往停留在對某一問題的課堂討論和案例分析，而不能真正實現(xiàn)實踐教學目標。真正的實踐教學應當把一些課內實踐環(huán)節(jié)和集中實訓環(huán)節(jié)搬到企業(yè)中進行，通過給學生布置獨立的任務，設計相應的目標，讓學生完成相關的調研或者設計工作�；蛘甙褜W生放進企業(yè)，或使其獨立承擔某一崗位的實習工作，使學生直接面對真實的企業(yè)環(huán)境，在真實的環(huán)境中培養(yǎng)主動鉆研、發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及溝通協(xié)調能力。
3.3.2 和酒店餐飲行業(yè)合作，開展多種形式的技能大賽，以競賽帶動實踐教學
首先在校內建立完全開放的實訓室使用制度，給學生提供良好的技能訓練平臺，使學生熟練掌握六種核心職業(yè)技能。并通過和企業(yè)合作開展相關的技能大賽，如餐飲服務技能大賽、客房服務大賽、茶藝比賽等形式，讓學生和企業(yè)職工共同比賽，相互切磋，取長補短。同時也可以參加各種級別的行業(yè)技能大賽，通過比賽調動學生主動學習、精益求精的精神。
3.3.3 實現(xiàn)“工學結合”的實踐教學
按照教育部《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質量的若干意見》中“工學結合”理念的具體措施，學校要確保學生在企業(yè)崗位上頂崗實習，實現(xiàn)專業(yè)教學過程的實踐性、開放性和職業(yè)性，加強實驗、實訓、實習三大關鍵環(huán)節(jié)。
通過在企業(yè)生產(chǎn)崗位上的實習實踐活動，使學生在頂崗實習過程中就能接觸到本行業(yè)的新工藝，在行業(yè)企業(yè)師傅指導下，提高分析問題、解決問題的能力，提高服務意識和生產(chǎn)管理意識，培養(yǎng)學生綜合應用能力。對教師而言，通過此項活動的進行，對“與社會需求緊密結合”是工學結合的實質、核心和精髓有充分的認識與提高，對教師自身理論教學和實踐教學有很好的幫助作用。
烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)目標是“培養(yǎng)實用型、技能型人才”，因此，做好專業(yè)定位分析非常重要，高職教育必須以市場為導向，以企業(yè)需求為培養(yǎng)依據(jù)，不斷深化教育教學改革，為當?shù)厣鐣?jīng)濟提高培養(yǎng)和輸送有貢獻的專業(yè)型人才，不斷增強高職學生的市場競爭力，促進高職教育的良性發(fā)展。
烹飪實習個人總結13
高職烹飪專業(yè)肩負著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質高級技能型烹飪人才的重任。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設和發(fā)展具有促進作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學改革有著深遠影響。
一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設要求
20xx年11月教育部的《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構建要求“以社會和崗位需求為導向，基于工作過程構建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質等要素，并轉換為專業(yè)模塊課程，構成“素能本位工學結合模塊式”課程結構。教學進程安排上要求“貫徹工學交替、“教、學、做”一體的思想，循序漸進推進教學內容的不斷深入”。
二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風向標
20xx年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項于20xx年6月11至13日在揚州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學改革和實踐教學成果，促進烹飪工藝技術應用領域相關專業(yè)建設和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學生在工藝技術的綜合應用和烹飪方法科學創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學生利用技術創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情，促進高職院校培養(yǎng)適應餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質技能型、管理型人才�！�
全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于20xx年舉行，并于20xx年和20xx年連續(xù)舉辦三屆。從20xx年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據(jù)抽簽選擇的目標客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項，在展現(xiàn)個人風采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作能力的彰顯。20xx、20xx、20xx年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴、成果多、影響深遠的專業(yè)賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內容、競賽規(guī)則、評分標準還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學提出了新的目標和導向。契合《高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）·旅游大類》有關要求。
通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學提供了有益的啟發(fā)和指導。
三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學改革影響
我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五’重點專業(yè)群建設專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自20xx年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（20xx年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業(yè)辦學，強化技能訓練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎”的專業(yè)建設指導思想。
1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細分為中式烹調、西式烹調、中西面點三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向對應的崗位職業(yè)能力，結合大賽要求，修訂細化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質目標維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導對學生動手能力和實際工作能力的培養(yǎng)，提高學生的創(chuàng)新能力和實踐能力，構建基于工作過程的基礎素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結構、課程內容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調工藝》、《中式面點工藝》、《西式烹調工藝》、《西式面點工藝》、《宴會設計與制作》五門教學做一體化課程，同時還開設《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點設計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實訓》課程基于校內真實生產(chǎn)情景，采用“工學結合雙真學訓”教學組織模式；《宴會設計與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實一體，綜合實訓，形成了特色明顯的實用性的教學內容新體系。
2.分析崗位能力設計課程內容。以專業(yè)方向對應的崗位專項能力與典型餐點為載體，構建模塊化、理實一體化專業(yè)課程結構，設計組織課程內容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生未來工作的中廚房為例，學生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設計與制作能力等，《中式烹調工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學習為基礎，也是進一步學習《宴會設計與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設計》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實習》、《畢業(yè)設計》等課程的基礎。
《畢業(yè)設計》課程內容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術服務”，設計選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結合，由學校教師與企業(yè)的專業(yè)技術人員共同指導，結合企業(yè)的生產(chǎn)實際選題，確定訓練內容和任務要求。培養(yǎng)學生綜合運用所學的基礎理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結合，手腦并用；要綜合利用學過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實習企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導�！�
3.基于素能本位重組教學過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機結合，建立立體的課程結構，課證結合、訓賽結合、就創(chuàng)結合、專兼結合、校企結合等多重手段，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。雙元耦合：積極推行校企合作、工學結合、半工半讀的教學與人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)教育的的實踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機制。
（1）雙真學訓：在教學中設計仿真實訓項目與載體、與生產(chǎn)實踐對接的真實訓項目與載體，并通過頂崗實習、畢業(yè)實習開展實境實訓。踐行仿真教學、實境實訓、頂崗實習實踐教學組織模式。
�。�2）雙軌共進：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強化廚德養(yǎng)成教育。通過項目導入、任務驅動，讓學生“在學中做、在做中學”，將理論教學、技能訓練和技能比賽緊密結合，促進了學生學習的主動性和學習興趣，提高了教學效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的'專業(yè)人才培養(yǎng)目標。為了提高學生對技能大賽的興趣和關注度，學院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機制。讓學生全面參與，踏實前進，層層勝出。既形成對其他學生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應，也促使參賽學生為高級別的大賽作好充分準備。
4.打造以賽促教訓賽融合“雙師”團隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質量與特色。為了培養(yǎng)學生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強雙師素質、專兼結合的教師隊伍建設，以規(guī)范化教學、教學業(yè)務競賽、校本教材編寫、教學質量工程建設和技能大賽指導為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓、進修、業(yè)務比賽、企業(yè)實踐、出國培訓、資格認證、科學研究、校企互聘、社會服務，提升教師教育教學能力，提升“雙師”素質標準，形成了良好的保障機制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強教學能力和實踐能力的教師團隊。通過“雙師”團隊的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學觀念、教學方法和教學手段也不斷得以更新。
5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學內容和教學方法提供了明確的方向，同時，也應該明確與改進教學評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實踐總結，對大部分課程教學實行過程考核評價制度，具體做法如下：
�。�1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。
�。�2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。
（3）項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標準中該項目規(guī)定的知識目標，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點：課程標準中該項目規(guī)定的能力（技能）目標、完成任務的質量，菜肴成品制作/實訓報告方式考核。
�。�4）期末綜合考核成績：理論和實訓，二者分值比為4：6。
�。�5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項目老師負責。技能考核由項目老師與學生考核評分小組共同實施。
通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革實踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學改革的影響之深遠。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風向標，我院在課程體系優(yōu)化、課程內容設計、教學過程實施、“雙師”團隊培養(yǎng)以及教學評價制度建設等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業(yè)教學改革相結合”“高職技能大賽賽項組織與行業(yè)企業(yè)相結合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團隊協(xié)作能力培養(yǎng)相結合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設、課程改革的引領作用還需付出更多努力。
烹飪實習個人總結14
我是XX級烹飪專業(yè)（1）班學生，在去年10月份的考取中級中式烹調師的證書結束后，于20xx年X月X日進入XX市XX賓館進行實習。
在長達8個月的實習期結束將至，寫此實習報告，來講述我在實習期間的工作、生活情況。
去年的X月X日，我先是去到XX的酒店進行實習，后由于種種原因，僅僅進行了4天的實習便回到了XX。當時，個 自己心里也是有許多的不舒服。自己也是認為在丟學校的臉。但是自己覺得在一個自己不喜歡的地方工作，很難將自己的實力展現(xiàn)出來，于是便回到XX。此前工作的XX賓館廚師長得知消息后，向我拋出了橄欖枝，表示歡迎我回到XX工作。于是，我便回到了XX賓館工作。
回去XX之前，廚師長說要把我安排在重要崗位，這僅僅是一個全新的開始。我之前在XX的工作是一名切配廚師�；貋砗螅瑥N師長把我安排進了冷菜間。在別人眼里，冷菜間或許是一個天堂吧。但是，我時刻告誡自己，來冷菜間不是來享受的，而是來學習的。一定要虛心的向冷菜間的其他比我們年長的師傅請教。這也是我們班主任老師在實習之前告誡我們的。來到了冷菜間，一個全新的陌生環(huán)境下，我時刻的在學習著。從一個最底層的學徒慢慢成長。
講講我在冷菜間最開始的故事。那時進入冷菜間，我可以說是兩眼一抹黑，什么都不會。但是一切都是可以學習的，這也的確如此。比如說，這個菜該用什么盤子裝，這個要怎么點綴，我可以說是都不會。耐心的學習。一點一滴的去學。帶我的師傅呢，他其實再過一個月就要離開XX到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。
冷菜間，女生的比例可謂是多的。這或許就是一個特色了吧。當時去，也是不怎么熟悉，只知道她們是我們樓下那個班級的同學。但是彼此之間都是不認識的。每次認真的`學習，把每一步的要領都記在心里，一些調料的配方，腦子記不住，我便寫了一張小字條，隨時攜帶。因為好記性不如爛筆頭吧！這也是的確如此。時間過得十分的快，一個月的時間到了，那位師傅走了，我便接替了他的工作。在別人眼里，我就是一名未來班長的接班人。
有一次，餐飲部的經(jīng)理X師傅，和我們的關系也是挺不錯的。便和我說：XX，你知道嗎？把你安排在冷菜間，我們是有考慮的。女生在冷菜間可能體現(xiàn)不出來，但是一個男生在冷菜間就能體現(xiàn)出來。不僅是菜肴的質量，還有各個方面的點點滴滴，必須要細致�？梢哉f是，你既要有男人的那種狠勁，也要有女生那種細致勁。那時刻，其實我覺得身上背的不僅僅是一名實習生那么簡單了，而是要成為一名真正的廚師，一名合格的廚師。這也就成 就像我冷菜班組的班長，他擔任班長職務有近兩年了。他也是從最基本的學徒做起，一步一步做到這個地位的。不過，他也的確是有真實的本事。
自從那位師傅走了以后，身上的擔子也的確重了，領導也是十分的看重我。在一次次的婚宴和會議面前，我們冷菜班組的全體同事共同奮斗，一起順利的完成了諸多的成功。但是，現(xiàn)在說成功其實也是未免太早了。因為，這僅僅是成功這個過程中的一步。要想成功，還是那句話，絕非易事。
后來時間久了以后，同事們之間彼此也了解了。于是便經(jīng)常一起出去聚餐，一起出去玩。這或許就是團結的一個方式罷了。
其實，我也承認，我做事有時也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有時空閑的時候，會上網(wǎng)找找那些菜肴的圍邊、點綴之類的。然后加以修 這就是我們自己的想法了。
烹飪實習個人總結15
20xx年12月18日到20xx年2月8日，我在浙江翔鷹廚房設備有限公司一個多月的實習工作結束了，自己作一個小小的總結�？偨Y意味著一段時期的結束，也意味著新的時期的開始，總結上一階段的收獲和不足，樹立下一階段的目標和突破。
翔鷹企業(yè)創(chuàng)始于1993年，她的前身為寧波翔鷹不銹鋼廚房設備廠，1995年，隨著生產(chǎn)、銷售規(guī)模不斷擴大，更名為寧波翔鷹不銹鋼廚房設備總廠，至20xx年成立了以寧波翔鷹不銹鋼廚房設備總廠為核心的浙江翔鷹廚房設備有限公司，注冊資金1006萬元，專業(yè)從事研發(fā)、設計、制造、銷售、安裝各類賓館、酒店、企事業(yè)單位、學校廚房設備及冷庫、通風設備等的商用廚房設備、廚房工程，同時代理世界各國眾多名牌廚房設備。設計中心是該公司設的部門之一，負責翔鷹公司各個招標項目的設計和報價工作。
我認為實習就是一個學習和實踐并舉的過程，在這個過程中正確的評估自己，積極努力的提升自己。正是浙江翔鷹廚房設備有限公司給我搭建了這個學習和實踐的平臺。
態(tài)度決定命運，認真的態(tài)度就是成功的一半，在實習的過程中我一直秉著謙虛謹慎，勤學好問的認真態(tài)度，來面對自己，面對同事，面對領導，一切也都順理成章了。
剛剛來到設計部開始實習生活，我首先把以前設計的圖紙作為自己的學習和研究的對象，對設計的內容，設計的步驟和設計的方法等方面有了一個整體的把握，這樣才可以更好更快的融入到實習的工作當中。
在與同事相處的過程中，避免不了會有誤解、摩擦和勾心斗角，但我一直懷著一顆真誠的心與人交流，善待每一個人，學著感恩和尊重，同事關系也在感恩和尊重中融洽。
在工作中有太多的不懂和陌生，但是我會多看、多想、多問、多學，認真的對待每一次領導交代的任務，每一個任務都是一個鍛煉的機會和成長的過程，我在規(guī)定的時間盡善盡美的完成，把自己的能力發(fā)揮到最大限度。
我在工作中不怕犯錯，在犯錯中總結經(jīng)驗，為成功積累素材；學著自我超越，敢于嘗試，在嘗試中進步，這對我能力的提高大有好處。
我在工作中盡量做一個有心人，積極主動的分擔同事的工作，作為同事溝通的方式和自己學習的機會。
在20xx年3月x號xx是我的第一個項目，當初主任要我把這個項目中的用電設備的點位在圖紙是標出并列出設備清單和用電負荷，我的心理壓力很大，害怕自己無法完成，但也有一種挑戰(zhàn)自己的抗爭欲在作祟，通過領導的指點和自身的努力，這個任務終于通過。而在這個過程中，我的思路從一開始的狹窄漸漸放寬直到清晰成型，經(jīng)歷了一個不大不小但很真實的成長過程；從開始的被批評到領悟到修改直至最后的出圖，自己的心也是在迷茫緊張中掙扎；從開始的一個旁站，到一個設計人員的角度面向一個項目，這對于我來說是一種飛躍，一種心理和認識的飛躍。這個過程也讓我對的工作思路有了更為明朗的認識：它是站在一個設計師的角度去設計的，設計的思路要清晰，設計時要仔細。我曾經(jīng)看過的好多以前的設計圖紙，都是那么的簡潔明了，布局都是那么的合理，而這次設計，能夠讓我走出來，仿佛推開門看見外面的世界是如此之大，如同井底之蛙跳上井沿的一霎那，令自己有了全新的'感受。這個過程除了我自己的努力還有主任和同事的用心鼓勵和指導，真的很感激實習期間同事們和領導的幫助，讓我受益匪淺。
在工作過程中要有很好的團結合作意識和責任感，為設計部門的榮譽而努力，積極的參與到設計部門的工作中去，學習和聽取別人的意見，我也主動的發(fā)表意見，用一個積極上進、激情樂觀的態(tài)度面對每一天的實習生活，讓我的實習生活快樂而充實。
我在工作的過程中不斷總結自己的不足，使自己的作圖水平提高，在發(fā)現(xiàn)設計工作中的漏洞后，及時與大家探討，并盡早彌補和完善，使圖紙更好的打印，設計工作流程更好的進行。
一個多月的實習工作結束，我對廚房電氣的設計有所實踐和了解，也學習了一些設計的軟件和軟件的應用知識，并對電氣設計的整體運作有所把握，感覺自己收獲頗多。在這個學習和實踐的過程中，我深感自身知識和技能的欠缺，一個多月前自認為的‘博學’到今天的自我感知‘匱乏’令我很有危機感，更加重了我的求知欲望，我相信這種危機感和求知欲望對我以后的學習和工作是有益的，使我更加的努力上進，腳踏實地的追求自己的夢想，讓自己走的更遠更長。
上大學的時候我經(jīng)常利用節(jié)假日的時間，做一些兼職和促銷的工作，目的就是增長社會經(jīng)驗，使自己的心態(tài)不至于和社會脫節(jié)，不至 美好的時光總是太短暫，也走得太匆匆。如今站在臨畢業(yè)的門坎上，回首在學烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學習和生活的點點滴滴，感慨頗多，有過期待，也有過迷茫，有過歡笑，也有過悲傷。本人在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)老師的教誨下，在烹飪工藝與營養(yǎng)班同學們的助下，通過不斷地學習烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)理論知識和參與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關實踐活動，本人烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)素質和個人能力得到了提高，完全符合學對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生的畢業(yè)要求。
在思想品德方面：在學烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)就讀期間自覺遵守《學烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生行為準則》，尊敬師長，團結同學，關心集體。通過學思政課學習，我學會用正確理論思想武裝自己的頭腦，樹立了正確的人生觀、世界觀、價值觀，使自己成為思想上過硬的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)合格畢業(yè)生。
在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學習方面：本人認真學習烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的每一門功課，積極參加烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)相關實踐活動和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)實習，并順利通過考核。平時，我關注當前烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)發(fā)展，及時掌握烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)最新科研情況，使自身的烹飪工藝與營養(yǎng)素養(yǎng)與時俱進。此外，我還參加烹飪工藝與營養(yǎng)相關資格考試（列舉自己獲得的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)證書）。從一入學時對烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的懵懂到如今對整個烹飪工藝與營養(yǎng)行業(yè)發(fā)展的了解，我已經(jīng)完全具備了烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)應有的條件。
在工作組織方面：我擔任過烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班班干部（或烹飪工藝與營養(yǎng)班宿舍長、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)實習組長等）。本人積極主動參與烹飪工藝與營養(yǎng)班級事務管理，代表烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班參加學院活動。在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班集體活動和烹飪工藝與營養(yǎng)班宿舍管理中，我有意識地協(xié)調好同學們之間的關系，做好班級內務工作，為我們烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)01班同學營造了良好的學習氛圍。在烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)同學們的共同努力下，我們班級獲得（列舉烹飪工藝與營養(yǎng)班級和個人榮譽）。
我相信天生我材必有用。作為即將畢業(yè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生，學的四年熏陶，使我擁有深厚的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)知識，我將以堅強的信念、蓬勃的熱情、高度的自我責任感去迎接人生新的階段。
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