后廚管理制度（通用7篇）

　　在現(xiàn)實社會中，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編為大家收集的后廚管理制度（通用7篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　后廚管理制度 篇1

　　1、嚴(yán)禁任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。

　　2、嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。

　　3、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。

　　4、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

　　5、廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

　　6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

　　7、同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。

　　8、每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

　　9、廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。

　　10、每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

　　11、晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品。

　　12、所有遭顧客投訴的`菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

　　13、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

　　14、無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

　　15、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

　　后廚管理制度 篇2

　　1、上班時間遲到半小時內(nèi)罰款5元，礦工者罰款50元。

　　2、上班時間玩手機罰款100元。

　　3、菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負(fù)責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報丸類、菜品不全者，每人罰款30元。

　　4、洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　5、配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報不全者，每人罰款30元。

　　6、刨肉員負(fù)責(zé)的.羊肉菜品報不全者，罰款50元。

　　7、后廚負(fù)責(zé)人管理不規(guī)范罰款100元。上班時間不得善自離崗，值班時間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負(fù)責(zé)人請假。

　　以上規(guī)章制度希望大家認(rèn)真執(zhí)行。

　　后廚管理制度 篇3

　　一、禮貌禮儀：見人打招呼。

　　二、儀容儀表：個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。

　　三、上班時間：上午8：30—13：30，下午16：30—20：30，上班必須提前10分鐘到崗，下班有客人時，安排值班人，大家輪流轉(zhuǎn)，當(dāng)時值班人員負(fù)責(zé)收尾工作，預(yù)防安全隱患，電水煤氣，插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品，若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理，吃飯時間半小時不得拖延。

　　四、接菜時留當(dāng)日值班人，其余的人都參與接菜工作，無客觀原因不能不去。

　　五、原料到成品實行制度管理，采購員不進腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，廚師不做腐爛變質(zhì)原料，服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原料，哪個環(huán)節(jié)都不能出錯，把好質(zhì)量關(guān)。

　　六、成品（實物）存放實行“四隔離”：生與熱隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，每周二清理冰柜，周六廚房徹底大掃除，保持工作衛(wèi)生整潔干凈。

　　七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負(fù)責(zé)切，配、打荷、蒸灶、涼菜人員。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)單。

　　2、開采購單（備注）。

　　3、冰柜日常管理，保證先進先用，控制成本，不浪費，加菜必須開加菜單，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架，保證魚池內(nèi)無死魚，水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈（水果、涼菜、熟食品必須專用工具）。

　　八、爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投訴，退回時誰炒誰負(fù)責(zé)，找原因，不講理由。爐灶的'臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈，每天負(fù)責(zé)補充調(diào)料，小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外，一定要加蓋，爐灶地面都要收拾干凈，無渣子，給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。

　　九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化，要不定期更換品種，每天保持?jǐn)?shù)量，食品衛(wèi)生是安全的，餐后做好收尾工作，不丟三落四，影響別人工作。

　　十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三沖、四消毒，做好每天日常工作，保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的，負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生，在下班之前池子沒有剩盤、剩碗，檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。

　　十一、轉(zhuǎn)變觀念，為誰做事！為誰拿錢！

　　十二、后廚口號是：“在崗一分錢，敬業(yè)六十秒！”

　　十三、廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒，不允許開小灶。

　　后廚管理制度 篇4

　�。í剟睿�。

　　有下列情形之一者予以20——100元獎勵：

　　1、每月無遲到、早退、事假、病假者；

　　2、為食堂出謀劃策，創(chuàng)新品種，受到師生好評，帶來效益者；

　　3、愛護公物，控制成本，節(jié)約材料、燃料、水電等費用有顯著成效者；

　　4、在工作中，服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)，主動搶重活、臟活干，顧全大局加班者；

　　5、服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得就餐者口頭表揚或書面表揚者；

　　6、發(fā)生事故苗頭及時采取措施，積第一文庫網(wǎng)極處理、保護人員、財產(chǎn)安全防止事故發(fā)生者。

　�。ㄌ幜P）。

　�。�1）嚴(yán)格考勤、不無故曠工、遲到早退。每周帶薪休息1天，非規(guī)定休息日請假者按日工資或小時扣除，曠工（未請假）、遲到、早退者按雙倍扣除薪金；

　�。�2）工作時要穿戴工作服、工作帽、分菜時戴口罩、手套；工作服要干凈整潔無污損，每周清洗一次。違者罰款20元；

　�。�3）操作時嚴(yán)禁戴項鏈等首飾，廚房不得存放私人物品、吸煙、亂拿亂吃東西、下崗后不得進入廚房。違者罰款10—50元；

　�。�4）設(shè)施設(shè)備由各主操作人負(fù)責(zé)保養(yǎng)，用完及時關(guān)閉水電氣源，各種餐具、用具按規(guī)定擺放。違者罰款10—50元；

　�。�5）與就餐人員發(fā)生口角、爭論者罰款20元；

　�。�6）開檔有序，收檔仔細(xì)、保持干凈整潔無蠅蚊，各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無污漬。違者罰款10—50元；

　�。�7）生熟分離、防止交叉感染、菜肴、原料、毛料要按規(guī)定存儲，防塵、防蠅，導(dǎo)致污染者罰款10—100元；

　�。�8）按餐飲衛(wèi)生制度要求洗刷餐具（一刷、二洗、三沖、四消毒）。違者罰款10—100元；

　　（9）員工宿舍保持干凈整潔，個人物品存放要整齊有序，要按值班表排列打掃衛(wèi)生區(qū)域。違者罰款10—50元。

　　后廚管理制度 篇5

　　第一章：廚房的基本管理制度

　�。�1）按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　�。�2）工作服要干凈，穿戴要整齊。

　�。�3）上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　�。�4）廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　�。�5）設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng)。

　�。�6）采購要有計劃，驗收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)。

　�。�7）注意節(jié)約，減少費用及能源控制。

　�。�8）各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬。

　�。�9）開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。

　　（10）做好各項規(guī)章記錄。

　　（11）生熟分離，防止交叉感染。

　�。�12）不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個人使用。

　�。�13）下崗后不準(zhǔn)著便裝進入廚房。

　　（14）服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機性任務(wù)。

　　第二章：菜肴出品管理制度

　　（1）大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負(fù)責(zé)制。

　�。�2）不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。

　�。�3）大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。

　　第三章：廚師長工作考核制度

　　（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。

　�。�2）廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯。

　�。�3）日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。

　�。�4）廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。

　　第四章：廚房違規(guī)處罰管理制度

　　1、一類事故

　�。�1）菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回。

　�。�2）菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回。

　�。�3）員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　�。�4）對所負(fù)責(zé)的冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴(yán)重?fù)p失。

　　（5）故意損壞公物與廚房設(shè)備。

　�。�6）與同事吵架，打架斗毆。

　　（7）工作時間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。

　　（8）在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭。

　　2、二類事故

　�。�1）上班時不穿工服。

　　（2）值班人員不按規(guī)定填寫值班日志。

　�。�3）因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　�。�4）對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)生。

　　（5）不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為。

　�。�6）無故脫崗10分鐘以內(nèi)。

　　（7）不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費。

　�。�8）工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費。

　�。�9）工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒。

　　（10）不按規(guī)定的工作程序進行班前準(zhǔn)備。

　�。�11）不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務(wù)。

　�。�12）無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，整改不及時或整改不徹底。

　�。�13）不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運行。

　�。�14）不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等。

　　對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當(dāng)值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元。對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章：廚房衛(wèi)生管理制度

　�。�1）廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西。

　�。�2）廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　�。�3）地面，天花板，墻壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　（4）在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機，抽煙機的油垢應(yīng)定期進行清理，所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　（5）工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　�。�6）應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　�。�7）食物應(yīng)在工作臺上操作，并將生。熟食物分開處理。刀和板工具及抹布等，必須保持清潔。

　�。�8）要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　�。�9）對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲藏在0℃以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　�。�10）調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　�。�11）應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　�。�12）員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　�。�13）在進行廚房作業(yè)時，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　�。�14）在對廚房進行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所，及指定專人管理。

　�。�15）任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章：廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

　�。�1）不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內(nèi)。

　�。�2）不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物。

　�。�3）對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理。

　　（4）廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　（5）在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進行操作。

　�。�6）不在廚房內(nèi)隨地吐痰。

　�。�7）隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

　�。�8）廚房工作人員生病時應(yīng)該立即進行醫(yī)治，在病愈后才能上班。

　�。�9）廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品。

　�。�10）發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章：廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

　�。�1）廚房設(shè)備，餐具用后要進行洗滌，并進行消毒處理。

　�。�2）對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。

　�。�3）餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé)。

　�。�4）保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈。

　�。�5）要經(jīng)常進行消毒，清理，儲藏和輸送設(shè)備。

　�。�6）制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。

　　（7）廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　第八章：破損餐具管理制度

　�。�1）廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況。

　�。�2）將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里。

　�。�3）出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時，應(yīng)及時通報經(jīng)理，廚師長。

　�。�4）廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告，并上交經(jīng)理。

　　（5）廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核。

　　第九章：廚房員工管理制度

　�。�1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行簽到手續(xù)遲到，早退，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表，儀容整潔，洗手后上崗工作。

　�。�2）服從上級主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作。

　　（3）工作時間內(nèi)不得擅自串崗，離崗，看書，睡覺等，不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的'事情。

　�。�4）不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，嬉鬧，吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情。

　�。�5）不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房的食物交與他人。

　�。�6）對于廚房設(shè)備，不得帶故障操作或?qū)�專用設(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償。

　�。�7）自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�8）未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進入廚房。

　　第十章：廚房值班管理制度

　�。�1）廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班。

　　（2）接班人員必須提前低達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點交接班。

　　（3）交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項，并填寫交接日志，方可離崗。

　　（4）接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

　�。�5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。

　　（6）值班人員應(yīng)保證值班期間房內(nèi)用餐，及時按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物。

　�。�7）值班人員要妥善處理食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　（8）值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜，門，在規(guī)定時間內(nèi)離崗。

　�。�9）廚房管理人員應(yīng)隨時檢查值班交接班工作和交接班日志，發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決。

　　第十一章：廚房出菜管理制度

　�。�1）廚房案板切配人員，負(fù)有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。

　�。�2）配菜崗憑點菜單按規(guī)格及時，準(zhǔn)確的進行原料的配制，并按先接單先配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

　�。�3）負(fù)責(zé)排菜的人員，必須按順序進行排菜，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時提醒傳菜員取走。

　�。�4）從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé)。

　�。�5）所有出品的菜單都必須進行妥善保存，餐畢時交廚師長審核。

　�。�6）爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格，質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，并妥善處理。

　�。�7）廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任。

　　第十二章：廚房安全管理制度

　　（1）廚房工作人員要熟練掌握各種機械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，對各種機械設(shè)備使用時應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，設(shè)備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

　�。�2）對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

　�。�3）廚師個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

　�。�4）廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

　�。�5）每天下班前要逐一檢查油路，閥門，氣路，燃?xì)忾_關(guān)，電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。

　　（6）禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

　　（7）廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

　　（8）掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

　　（9）一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置，部門，盡量設(shè)法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　（10）使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，酒精應(yīng)放在不接觸火源地方。

　　（11）在正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　�。�12）對于廚房的抽油煙機及管罩，要定期進行清理，在清洗廚房時，不要將水噴灑到電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

　�。�13）熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　�。�14）廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油，氣閥門，無漏油，漏氣現(xiàn)象。

　�。�15）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

　�。�16）嚴(yán)禁員工在工作時吸煙。

　　后廚管理制度 篇6

　　衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動，切實維護飯店形象和消費者利益。

　　1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

　　1）、化凍食物不能再次解凍。

　　2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

　　4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

　　5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

　　6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

　　8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。

　　9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

　　11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

　　12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

　　13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

　　14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

　　15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

　　17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

　　2、廚房衛(wèi)生要求

　　1)、環(huán)境衛(wèi)生

　　A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

　　B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

　　C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

　　2）、個人衛(wèi)生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

　　B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

　　C、工作時間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。

　　3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

　　1）、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

　　2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

　　3）、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。

　　4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度

　　1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。

　　2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

　　4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進行刷洗消毒。

　　5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

　　7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān)，進行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　5、小吃房衛(wèi)生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

　　2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。

　　3）、面點、糕點等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進貨，加強原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進貨日期嚴(yán)格分類存放，堅持先進先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

　　6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

　　1）、冷藏庫管理制度

　　冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的`質(zhì)量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點、湯料等、

　　A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查，溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時，應(yīng)考慮進行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

　　B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

　　C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

　　D、進庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

　　E、對經(jīng)過初加工的原料進行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進行，容器消毒并加蓋存放。

　　G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

　　H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

　　I、要制訂清掃規(guī)程，定期進行冷藏庫的清掃整理工作。

　　2）、冷凍庫管理制度

　　冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時間貯存。

　　冷凍庫管理的具體做法:

　　A、把好進貨驗收關(guān)，冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

　　B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

　　D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

　　E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

　　F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

　　G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

　　后廚管理制度 篇7

　　一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

　　1、員工當(dāng)班時必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

　　2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

　　3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。

　　4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

　　5、袖口、褲角系緊，無開線。

　　6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

　　7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

　　8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。

　　9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的.鞋。

　　10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

　　11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

　　12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

　　13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

　　二、廚房紀(jì)律

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

　　2、服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)。

　　3、尊重同事，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

　　4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

　　5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

　　6、工作時間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上

　　7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

　　8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

　　9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

　　10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

　　11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

　　12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進入餐廳。

　　13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

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