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廚房安全管理制度

時(shí)間:2023-04-01 21:45:38 管理制度 我要投稿

廚房安全管理制度(精選17篇)

  在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,接觸到制度的地方越來(lái)越多,制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。一般制度是怎么制定的呢?下面是小編收集整理的廚房安全管理制度,歡迎閱讀與收藏。

廚房安全管理制度(精選17篇)

  廚房安全管理制度 篇1

  1、廚房必須保持整潔規(guī)范,不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時(shí)關(guān)閉,防止煤氣漏氣、電氣設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等引起火災(zāi);

  2、爐灶排煙罩油污定期清除,煉油、炸食品切勿隨便離開(kāi)或讓其他廚師操作;

  3、油鍋失火時(shí),關(guān)閉爐火,立即用鍋蓋或滅火毯緊閉,使之缺氧而熄;

  4、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精,汽油,煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。

  5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理,發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。

  6、煤氣火災(zāi)滅火的方法:

  A、斷絕煤氣電源。

  B、用泡沫滅火器械滅火。

  C、降低周?chē)鷾囟取?/p>

  D、斷絕空氣供給。

  7、如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中心,在消防隊(duì)到來(lái)之前,要先自己搶救,油類(lèi)失火最好用消防沙或滅火器撲滅。

  8、下班前由廚房防火安全員(兼職)檢查廚房情況,特別是電氣閥是否關(guān)好,每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》。

  9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識(shí),經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效,處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

  廚房安全管理制度 篇2

  1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時(shí)解決各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生,特制定本操作規(guī)定。

  2、所有在崗廚師在上崗前,對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn),經(jīng)考核發(fā)操作合格證后方可上崗。

  3、各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí),要嚴(yán)格按機(jī)械掛牌的操作規(guī)程進(jìn)行操作,不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章

  4、機(jī)械設(shè)備開(kāi)啟操作時(shí),操作人員不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備,隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和變化情況,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)停止操作立即報(bào)修,排除故障后再進(jìn)行操作。

  5、各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的.各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患。

  6、嚴(yán)禁用濕布擦拭電源插頭,嚴(yán)禁私自亂接電源,停止操作后,關(guān)好設(shè)備的電源。

  7、廚師使用的各種刀具應(yīng)標(biāo)有自己專用的記號(hào),嚴(yán)格加強(qiáng)管理。作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對(duì)指他人,不用時(shí)應(yīng)放置固定位置,放在刀箱內(nèi),不準(zhǔn)隨意借給他人使用,也不準(zhǔn)隨意把刀具帶出操作間。

  8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法,烹制各種菜肴時(shí)應(yīng)掌握好油溫,人離火滅,每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān),各種設(shè)備閥門(mén),電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況,如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自處理。

  廚房安全管理制度 篇3

  一、專人專灶,啟動(dòng)前認(rèn)真檢查水、電、燃汽是否正常,確認(rèn)無(wú)誤后方可動(dòng)用食品機(jī)械,燃汽灶點(diǎn)火時(shí)要火等汽,用完后及時(shí)關(guān)閉電源及燃汽開(kāi)關(guān)。

  二、各種機(jī)電設(shè)備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓(xùn),合格后方能上崗。

  三、安全第一、預(yù)防為主,廚房工作間隙期間應(yīng)有專人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易爆和有毒的`危險(xiǎn)物品。

  四、開(kāi)油鍋過(guò)程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋著火,保證安全,發(fā)現(xiàn)險(xiǎn)情立刻做出相應(yīng)處理,并及時(shí)匯報(bào)行政總廚,由行政總廚報(bào)至店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。

  五、廚房?jī)?nèi)有規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材要精心愛(ài)護(hù)、定期檢查、擦試,保證清潔有效。

  六、定期組織員工進(jìn)行安全消防知識(shí)的學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。

  七、每日工作結(jié)束后,認(rèn)真檢查設(shè)備的油、電、燃汽開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉,清除火災(zāi)隱患。

  廚房安全管理制度 篇4

  1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作,保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物,所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生,定時(shí)打掃。

  2、工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生,工作前、便后,均應(yīng)徹底肥皂洗手,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  3、所有炊具要擦洗干凈,并定期消毒,

  4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果,菜盡量切得短細(xì),便于幼兒消化吸收。

  5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽,說(shuō)話必須帶口罩,在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生,各班菜,湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。

  6、生食熟食分開(kāi)擺放,廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

  7、生活垃圾不積壓,日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔,加蓋并及時(shí)清理。

  8、冰箱里的物品及時(shí)清理,防止變質(zhì)。

  9、定期刷洗水桶,確保水桶干凈衛(wèi)生,無(wú)污垢無(wú)雜物。

  廚房安全管理制度 篇5

  一、設(shè)施設(shè)備管理:

  1、廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車(chē)、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;

  2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

  3、不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

  4、定期對(duì)自己使用的.設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

  5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門(mén)鎖;

  6、發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;

  二、工具及出品用具管理:

  1、廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;

  2、無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

  3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

  4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

  廚房安全管理制度 篇6

  一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。

  二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:

  冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺(tái)、配菜臺(tái)、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

  1、冰箱:要求物品生、熟隔離,保鮮食品用保鮮膜封好,擺放整齊。

  2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無(wú)雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

  3、灶臺(tái):臺(tái)面清潔、衛(wèi)生、無(wú)油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無(wú)調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

  4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。

  5、面案:案板清潔無(wú)面垢、灰垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。

  6、物品生熟分開(kāi)存放;撂物架干凈整潔。

  7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無(wú)雜物、無(wú)異味。

  8、所有器具無(wú)油漬、無(wú)異味;操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無(wú)雜物。

  9、要求地面無(wú)垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。

  三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。

  四、凡違反要求,每條扣1分。

  廚房安全管理制度 篇7

  1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

  3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

  4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

  6、需請(qǐng)事假的`,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

  7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

  8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

  9、本制度適用于廚政部的所有員工。

  廚房安全管理制度 篇8

  1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

  2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程,做到對(duì)原料要綜合利用,做到物盡其用,避免浪費(fèi),提高各種原料的凈料率。

  3、根據(jù)廚師的.要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類(lèi)、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

  4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量,與單核對(duì),準(zhǔn)確無(wú)誤。

  5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”,認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

  6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作,對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

  7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家,如發(fā)現(xiàn),按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外,還要嚴(yán)重處理。

  8、原料洗滌不凈,引起顧客投訴,按原價(jià)賠償。

  9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量,合格后方能洗滌。

  10、將蔬菜置干水池充分浸泡,消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

  11、將蔬菜進(jìn)行分類(lèi),根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗,分別裝入不一樣的盛器濾水,加工蔬菜要求無(wú)老葉,老根,才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

  12、按規(guī)格要求修削整齊,洗滌干凈,濾干水份,要求無(wú)泥沙,蟲(chóng)等污物。

  13、將各類(lèi)蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用(一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)。。

  廚房安全管理制度 篇9

  1、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請(qǐng)假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))

  5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的`打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。

  10、語(yǔ)言文明,行為端正,不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

  廚房安全管理制度 篇10

  一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性

  廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。

  使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常

  A.外觀

  B.聲音

  C.試機(jī)

  機(jī)器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;

  機(jī)器只能安全停止后,才能進(jìn)行下一步工作。

  清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源

  機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機(jī)器要善于保養(yǎng)

  廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ,帶刀行走時(shí),刀尖必須向下,用布擦刀口時(shí)必須向外。

  使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞。

  正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。

  出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修,未修好前做顯示提醒他人。

  保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。

  嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。

  地面不得隨意堆放雜物。

  過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。

  嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。

  嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。

  嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故。

  嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食。

  統(tǒng)一殺蟲(chóng)時(shí)要注意食品的保護(hù),以免發(fā)生意外事故。

  二、廚房生產(chǎn)安全

  使用氣爐前必須先檢查氣門(mén)開(kāi)關(guān),然后再開(kāi)始點(diǎn)火開(kāi)氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。

  每天使用氣爐要做記錄,做到誰(shuí)先開(kāi)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn),誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。

  各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。

  冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的.溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。

  三、消防安全

  1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物

  2.嚴(yán)禁在廚房抽煙

  3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢

  4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗

  5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量

  6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。

  7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的爐具要及時(shí)報(bào)修

  8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部

  9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)

  10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)

  11.加強(qiáng)“三知”教育:

  知本崗位火災(zāi)隱患

  知預(yù)防火災(zāi)的措施

  知撲救火災(zāi)的方法

  廚房安全管理制度 篇11

  1、組織廚房安全管理小組,部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門(mén)主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

  2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運(yùn)作現(xiàn)象,要工程部定期進(jìn)行檢修及保養(yǎng)。

  3、下班時(shí)各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門(mén)必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài);

  4、定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢。

  5、定期檢查所有的'爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

  6、嚴(yán)格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

  7、廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用。

  8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

  9、定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

  廚房安全管理制度 篇12

  1、廚房?jī)?nèi)有與規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識(shí)。

  2、'安全第一,預(yù)防為主'。廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班;廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃,易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精爐備用的'小氣瓶和固體酒精,由管部專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。

  3、煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等到氣,下班時(shí)要關(guān)緊氣閥,熄滅火種。

  4、開(kāi)油鍋過(guò)程中,注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),、防止油鍋著火,保證安全。

  5、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處,防止電線短路起火,排油煙機(jī)和排隊(duì)煙管道要定期清洗。

  6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并報(bào)告保安部,切實(shí)消除隱患,防患于未燃。

  7、下班前,要檢查水、電、煤氣和蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān),并上門(mén)窗。

  廚房安全管理制度 篇13

  1.廚房操作人員必須經(jīng)過(guò)專門(mén)學(xué)習(xí),掌握安全操作氣灶的基本知識(shí)。

  2.每次操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發(fā)現(xiàn)漏氣不準(zhǔn)進(jìn)行操作,不準(zhǔn)開(kāi)啟電器開(kāi)關(guān),應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

  3.員工進(jìn)入廚房前應(yīng)打開(kāi)防爆排風(fēng)扇,以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

  4.點(diǎn)火時(shí),必須執(zhí)行“火等氣”的原則,千萬(wàn)不可“氣等火”,即先點(diǎn)燃火柴,再打開(kāi)點(diǎn)火棒供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃點(diǎn)火棒后,將點(diǎn)棒靠近灶具燃燒器,最后打開(kāi)燃燒器供氣開(kāi)關(guān),點(diǎn)燃燃燒器。

  5.各種灶具開(kāi)關(guān),必須用手開(kāi)閉,不準(zhǔn)用其他器具敲擊開(kāi)閉。

  6.灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開(kāi)關(guān)關(guān)閉,每餐結(jié)束后,值班人員要認(rèn)真檢查各供氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉好,每天工作結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門(mén),再關(guān)閉各灶具閥門(mén)。

  7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時(shí)清除煙罩內(nèi)的`油污,以便確保安全使用灶具。

  8.無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用灶具,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)和安全部門(mén),并及時(shí)關(guān)閉供氣總閥門(mén)。

  9.掌握必要的防火滅火知識(shí)和消防器材的使用方法。

  廚房安全管理制度 篇14

  1、天然氣完全燃燒需消耗氧氣,使用時(shí)應(yīng)保持室內(nèi)通風(fēng)。

  2、天然氣膠管不得穿墻越室,并定期檢查、定期更換,發(fā)現(xiàn)膠管老化、龜裂、曲折或損壞需及時(shí)更換,嚴(yán)禁使用過(guò)期膠管。

  3、烹調(diào)時(shí),廚房?jī)?nèi)須隨時(shí)有專人照料,避免湯水溢出熄滅爐火,導(dǎo)致天然氣泄漏。

  4、外出和下班前,牢記關(guān)閉氣源灶前閥,長(zhǎng)期不用燃?xì),一定要關(guān)閉表前閥。

  5、不準(zhǔn)在安裝燃?xì)獗、閥門(mén)等設(shè)施的'房間堆放雜物、住人。

  6、不準(zhǔn)在燃?xì)夤艿郎侠p繞電線或用繩索懸掛雜物。

  7、應(yīng)進(jìn)行日常檢漏,常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃?xì)夤芨鹘涌谔,如有氣泡出現(xiàn),即說(shuō)明漏氣,切不可用明火檢查。發(fā)現(xiàn)漏氣,應(yīng)及時(shí)采取有效措施,通知燃?xì)夤具M(jìn)行處理。

  8、發(fā)現(xiàn)室內(nèi)燃?xì)庠O(shè)施或燃?xì)馄骶叩刃孤┤細(xì),?qǐng)按以下步驟操作:

  1)迅速關(guān)閉燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)或閥門(mén),阻止氣體泄漏。

  2)打開(kāi)門(mén)窗,流通空氣,使泄漏的燃?xì)鉂舛冉档停乐拱l(fā)生爆炸。

  3)嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)任何電器或使用電話,切斷戶外總電源。

  4)迅速打開(kāi)門(mén)窗,讓天然氣自然散發(fā)到室外。

  5)在室外安全地點(diǎn),撥打燃?xì)夤?4小時(shí)報(bào)修搶險(xiǎn)電話。

  6)迅速疏散附近人員,防止發(fā)生爆炸事故造成人員傷亡。

  7)常閉式防火門(mén)不得處于常開(kāi)狀態(tài),必須保證完好有效;設(shè)有通風(fēng)排煙設(shè)施的建筑要保證排風(fēng)系統(tǒng)能正常啟用,以防發(fā)生火災(zāi)時(shí)煙氣進(jìn)入安全通道,影響安全疏散。

  8)使用滅火器滅火:燃?xì)饣馂?zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救;帶電體火災(zāi)可用干粉或二氧化碳滅火器撲救。

  廚房安全管理制度 篇15

  一、廚房管理與要求

  1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。

  2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

  3、對(duì)廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

  4、廚房管理的'生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

  5、把握原料進(jìn)貨,采購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn),原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

  6、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

  7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo),定期利用不同的主題活動(dòng)促銷(xiāo)。

  8、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

  二、廚房管理規(guī)章制度

  1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

  2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤(pán)存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

  廚房安全管理制度 篇16

  1、上班前后應(yīng)檢查各爐灶所使用的有關(guān)元件,是否開(kāi)關(guān)靈活(如水開(kāi)關(guān)、油開(kāi)關(guān)、風(fēng)門(mén)開(kāi)關(guān)、油嘴是否有堵塞等),嚴(yán)防有水或油滲漏現(xiàn)象,若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)立即停止使用并上報(bào)維修;

  2、爐灶鼓風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇等,在開(kāi)機(jī)時(shí)應(yīng)緦聆聽(tīng)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常,如發(fā)現(xiàn)不能轉(zhuǎn)動(dòng)或有火、煙、臭味時(shí),應(yīng)立即斷開(kāi)電源開(kāi)關(guān),以免有燒壞電機(jī)現(xiàn)象或是著火現(xiàn)象發(fā)生,并急報(bào)工程部人員檢修好后,方可再次通電使用;

  3、蒸柜灶的使用保養(yǎng)到責(zé)任人,定期清洗。一般時(shí)間為每10天用草酸浸泡5個(gè)鐘頭以上,清洗干凈,徹底除去膽內(nèi)結(jié)垢。每天檢查自動(dòng)補(bǔ)水系統(tǒng)、蒸汽通汽管開(kāi)關(guān)等,是否完好,若有開(kāi)關(guān)堵塞或余漏,要維修好才能使用,以免因蒸汽流失而影響使用效果或堵塞產(chǎn)生爆炸事故;

  4、爐灶開(kāi)始使用后及關(guān)爐后尚有熱氣時(shí),不能用水淋進(jìn)爐芯,否則會(huì)引起爐芯爆破和損壞;

  5、爐頭外表周?chē)舭l(fā)現(xiàn)有燒黑或漏火現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)修,防止?fàn)t灶嚴(yán)重?zé)龎模?/p>

  6、清潔衛(wèi)生進(jìn)行時(shí),嚴(yán)禁用水淋進(jìn)爐芯、鼓風(fēng)機(jī)、供電系統(tǒng),以免造成不必要損失及事故;

  7、廚房?jī)?nèi)所有使用的開(kāi)關(guān)使用后要蓋好或關(guān)緊門(mén)蓋,防止油煙受潮損壞或引起觸電事故的發(fā)生;

  8、面點(diǎn)房設(shè)備、鹵水加熱設(shè)備等,嚴(yán)禁用水或濕布擦拭,防止引起漏電事故;

  9、廚房用煤氣的.爐灶、高壓鍋等設(shè)備要專人管理,定期檢查,使用時(shí)絕對(duì)不能離開(kāi)崗位,小心使用;

  10、清潔衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用消防用水管清洗,消防水管的高水壓會(huì)沖壞有關(guān)用電設(shè)備或毀壞消防設(shè)備。

  以上管理?xiàng)l例請(qǐng)各操作人員嚴(yán)格執(zhí)行!

  廚房安全管理制度 篇17

  一、使用新鮮屠宰肉類(lèi)

  1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類(lèi)溫度在8度以上。

  2、采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類(lèi)的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。

  4、新鮮肉類(lèi)不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

  5、新鮮肉類(lèi)必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無(wú)許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類(lèi)。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車(chē)在污染后能及時(shí)清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫(kù)貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫(kù)的維修保養(yǎng)

  1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門(mén)膠邊和門(mén)絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門(mén)要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

  5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。

  七、冰庫(kù)溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

  1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

  3、采購(gòu)部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來(lái)的貨品被先用。

  3、拋棄過(guò)期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚(yú)切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽 。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

  十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

  1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

  2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

  5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒(méi)有已打開(kāi)的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

  7、沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍(lán)色:所有生魚(yú)及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

  十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長(zhǎng)發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房?jī)?nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個(gè)人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房?jī)?nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來(lái)試味。

  6、用來(lái)試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

  (3)再用溫水來(lái)沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫(xiě)在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開(kāi)工時(shí),記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82——86度(高溫消毒);盤(pán)子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開(kāi)操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲(chǔ)存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí),把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時(shí)常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時(shí)常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺(tái)

  1、工作臺(tái)的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺(tái)上工作。

  4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫(kù)里

  1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來(lái)控制肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵(lì)在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時(shí)間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類(lèi)、海鮮、肉類(lèi)食品。

  2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來(lái)盛裝食物。

  5、在解凍過(guò)程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時(shí)內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的'過(guò)程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲(chǔ)存在65度以上的食物,最多只可保存4小時(shí)。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而翻熱至75度,再擺放2個(gè)小時(shí),便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時(shí)不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時(shí)間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí),最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí),然而再次加熱至75度,再過(guò)2小時(shí)后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時(shí)。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

  1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時(shí),中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時(shí),食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺(tái)檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過(guò)12小時(shí));使用綠色砧板和刀具;保持吧臺(tái)干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲(chǔ)存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)鼠橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動(dòng)作狀態(tài)。

  3、任何時(shí)間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動(dòng)。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過(guò)多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時(shí)間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲(chóng)鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時(shí)間都不應(yīng)該有蟲(chóng)鼠出現(xiàn),必須有滅蟲(chóng)器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門(mén)或塑料門(mén)簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開(kāi)貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開(kāi)貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

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