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奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度（精選10篇）
現(xiàn)如今，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。擬定制度需要注意哪些問(wèn)題呢？下面是小編為大家收集的奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度（精選10篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度1
一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。
二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。
三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調(diào)味品。
�。ǘ┠碳澳讨破贰⑷饧叭庵破�、水產(chǎn)品。
（三）食品添加劑。
五、禁止采購(gòu)以下食品及原料：
�。ㄒ唬o(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
�。ㄈo(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購(gòu)的.食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸悾簩徍擞袩o(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫(kù)。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度2
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度3
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的.指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。
五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度4
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的`物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度5
一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
三、不銷售變質(zhì)、牛蟲(chóng)食品。
四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度6
一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。
二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。
三、盛裝食品所用盆、盤(pán)等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開(kāi)，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類存放、生熟分開(kāi)，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò)lcm，冷藏的.溫度不超過(guò)10℃，冷凍溫度不超過(guò)－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。
六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序：必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。
八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開(kāi)關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門(mén)窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度7
一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的`各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見(jiàn)，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度8
一、食品庫(kù)房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。
四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的`冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
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十一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。
6.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調(diào)加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)�、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛(wèi)生管理制度
1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛(wèi)生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。
2.操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛(wèi)生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
4.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
7.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加，嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣;
2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi);
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時(shí)存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的`食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設(shè)置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。
9、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
10、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報(bào)告;
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
奉化區(qū)餐飲服務(wù)食品安全管理制度10
1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
(1)物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的'餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購(gòu)洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。
8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。
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