廚房中的化學(xué)開題報告

[2010-12-22 19：49：00|By：二人水也]

課題說明：本著提高學(xué)習(xí)興趣，開拓知識視野，發(fā)展智力，提高運用化學(xué)知識解決實際問題的能力，在老師的指導(dǎo)下，認真細致地觀察生活、發(fā)現(xiàn)、挖掘生活現(xiàn)象中蘊藏的化學(xué)問題。下面，僅從家庭生活中必不可少的一個空間--廚房中蘊含的化學(xué)問題，展開討論、敘述，由于篇幅有限，僅挑選有代表性的幾個問題加以闡述，未盡其詳，請各位老師、同學(xué)指正。

煮飯、燒菜，這已經(jīng)是司空見慣的事了。但不知大家有沒有想過，食物為什么要經(jīng)過燒煮?這里面有許多科學(xué)道理，其中最重要的一點，就是使食物易于被人體消化和吸收。

大家都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養(yǎng)的，食物的消化過程是一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程而化學(xué)反應(yīng)速度的快慢，與反應(yīng)物質(zhì)表面積的大小，反應(yīng)時的濕度和催化劑有很大關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉都是不易溶于水的，這就給人們的消化、吸收帶來困難，食物通過燒煮后，吸收了水分，并受熱膨脹，分裂，部分變成可溶于水的物質(zhì)，從而使其在人體的胃腸里容易被酶催化發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而為人體所吸收。例如：淀粉顆粒不溶于冷水，而在溫水中，它會吸收膨脹，破裂，變成糊狀，然后與水反應(yīng)，很大的淀粉分子變成許許多多的小分子--低聚糖、單糖。米、面等主食都含有大量淀粉，經(jīng)過燒煮后，就容易被人體的消化系統(tǒng)吸收了。

煮飯燒菜即是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)。一堆生菜，經(jīng)過烹、炸、炊、悶后，變成一盤色、香、味俱全的佳肴，除了離不開掌勺人的手藝外，其中也蘊含著許多化學(xué)知識。如烹調(diào)，調(diào)味品的添加順序是有先后的，而不是憑操作者的興趣，否則，色、香、味都會有所影響。調(diào)味品的添加順序是以滲透力強弱的尺度的。滲透力強的后強。炒菜時，應(yīng)先加糖，隨后是食鹽、醋、醬油，最后是味精。如果順序顛倒，先放了食鹽，便會阻礙糖的擴散，因食鹽有脫水作用，會促使蛋白質(zhì)的凝固，使食物的表面發(fā)硬且有韌性，糖的甜味滲入很困難。還有個別原則，是沒有香味的調(diào)料(如食鹽、糖等)可在烹調(diào)中長時間受熱，而有香味的調(diào)料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分為谷氨酸鈉，受不了烹調(diào)的高溫，只能在最后加入。

燒煮食物時，加調(diào)味品的時間，對食物中發(fā)生的化學(xué)變化也有關(guān)系。食物中的蛋白質(zhì)本身具有膠體的性質(zhì)，遇氯化鈉等強電解質(zhì)，會發(fā)生凝聚作用。例如：豆?jié){中加入食鹽，它就會凝聚，成為豆腐腦，在煮豆、燒肉時，如果加鹽過早，一方面湯中有了鹽分，水分難以滲透到豆類或肉里去；另一方面食鹽使豆或肉里蛋白質(zhì)凝聚，變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛，當(dāng)然也不利于人體消化和吸收。

烹煮食物的火侯，也就是溫度對食物的影響很大。一般來說，溫度升高，可以加快反應(yīng)速度。例如：燉煮食物的溫度約為100度(水的沸點)，炒的溫度約為200至300度(油的沸點比水高)，油炒比油炸的溫度略低一些，但比燉煮的溫度要高很多。所以，把肉煮酥燜爛的時間要比炒、炸多幾倍，鍋中的溫度與拌炒也有關(guān)系。拌炒可使食品受熱均勻，但過分拌炒會使鍋中溫度降低，而且拌炒多了食物與空氣中氧氣接觸的機會也會增多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以拌炒以后加鍋蓋必要的，一則可以防止降低鍋溫，二則可以防止維生素氧化而降低營養(yǎng)價值。

很多家庭在燒魚時都喜歡加些酒，你知道這是什么道理嗎?死魚中三甲胺更多，因此，魚死得越久，腥味越濃。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以燒魚時加些酒，能去掉腥味，使魚更好吃。酒可去掉魚類的腥味，也可去掉肉類的腥味；酒的作用并不僅僅如此，食物中的脂肪在燒煮時，會發(fā)生部分水解，生成酸和醇。當(dāng)加入酒(含乙醇)、醋(含醋酸)等調(diào)味輔料時，酸和醇相互間發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香味的酯。

烹調(diào)食物確實是一門科學(xué)。

廚房中的化學(xué)是無處不在的，比如：液化氣是一些低級烴類的混合物，而烴類物質(zhì)是無色無味的，但為什么家用液化氣一旦泄漏卻有難聞的氣味呢?其原因，目的何在?當(dāng)洗滌油膩的容器時，可用洗滌劑或熱堿液，其原理又是什么呢?….讓我們在今后的學(xué)習(xí)，生活中繼續(xù)探索、挖掘。

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