廚房的管理流程與制度
一、食堂工作流程管理1. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收
2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制
3. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)，
廚房的管理流程與制度
。負責(zé)打菜的職工要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假
2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確，要團結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的`食物，以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔，
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《廚房的管理流程與制度》(http://m.stanzs.com)。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員;
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實行“主管負責(zé)制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
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