打鹵面

打鹵面又名燜面，是山西省的一種名勝小吃，尤以山東的打鹵面最為著名，

打鹵面

。電視劇《闖關(guān)東》中精彩的表現(xiàn);山西太原打鹵面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述。

基本介紹

鹵面：俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事,如果用“炒菜面”招待親友,一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋,放上口蘑、木耳、黃花,以淀粉勾芡,打上蛋花,澆一層花椒油以增加香味。也有不勾芡的,湯內(nèi)加鹿魚菜,成為清湯的澆汁,稱“兒鹵” 。

美食原料

面條，( 臊子材料：瘦肉、雞蛋、木耳)大蒜，生抽、鹽、濃湯寶、胡椒、香油。

制作方法

做法多樣，風(fēng)味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風(fēng)味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴里滋味也兩樣。打鹵不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點(diǎn)鹿角菜，最后灑上點(diǎn)新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。

做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點(diǎn)，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實(shí)相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續(xù)就比氽子鹵復(fù)雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點(diǎn)花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。

吃打鹵跟炸醬所不同的地方，吃氽鹵黃瓜絲，胡蘿卜絲，菠菜，掐菜，毛豆，藕絲都可以當(dāng)面碼，要是吃勾氽的鹵，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵，多搭一扣的一窩絲(細(xì)條面)，少搭一扣的簾子扁(粗條面)，過水不過水，可以悉聽尊便。

要是吃混鹵面條則宜粗不宜細(xì)，面條起鍋必須過水，要是不過水，挑到碗里，黏成一團(tuán)就拌不開了。混鹵勾的好，講究一碗面吃完，碗里的油仍舊凝而不瀉，這種鹵才算夠格，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦。

特色種類及其制作方法

京味打鹵面

主料：五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑

輔料：雞蛋、手搟面

調(diào)料：蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油

做法：

1、香菇、黃花、木耳、口蘑，用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后，不要倒掉發(fā)蘑菇的水，濾出后打鹵用;

2、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片與黃花、木耳、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘，加入鹽、雞精、老抽、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋，取出倒入湯盆，鹵就做好了;

3、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾�；ń罚�加入蒜末，炸香澆在做好的鹵上。

4、煮面澆鹵即可。

特點(diǎn)：亦飯亦菜，京味名食，老百姓的最愛，過年必備

西紅柿打鹵面

做法：

1)雞蛋3個，放在容器內(nèi)攪勻。西紅柿切塊。

2)鍋內(nèi)放入少許油。油熱后，放入雞蛋煸炒，

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《打鹵面》(http://m.stanzs.com)。(鮮黃色即可)

3)放入西紅柿，翻炒數(shù)下后，兌水(兩碗)

4)十分鐘后加入鹽和味精。

5)勾欠后出鍋。(淀粉及水)

6)掛面(手搟面最佳)1斤，煮熟后用涼水沖涼。

7)面盛于碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。

評語：簡便，爽口。

雞絲打鹵面

1)將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發(fā)好后，空干水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦。

2)兩只雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切哦～～

3)油熱后，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西。

4)依次放老抽，鹽，少許糖(一定不能多)，鹽。

5)估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水淀粉(大概需要一碗)。成鹵后，將打好的2個雞蛋甩進(jìn)去。半分鐘后關(guān)火。端離灶臺。

6)用一個小的容器(炒勺就可以了)，倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來后，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來哦。

山東打鹵面

相比于其它打鹵面，山東打鹵面對鹵汁的要求并不是很高，而是注意面條的質(zhì)量，面條一定要用手搟面才算正宗�？梢哉f，山東打鹵面主要以手搟面為特色!其中的面條讓人贊不絕口，面身爽滑筋道，口感很好。現(xiàn)將兩種山東打鹵面的做法介紹如下，供朋友們參考吧。

做法一

原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、面條酌量、蔥花少許。

調(diào)味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕淀粉少許。

制作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗凈、切小段，蛋打散備用。水燒開煮面，面熟先撈出放碗內(nèi)。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開后用少許濕淀粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入面碗內(nèi)，再撒蔥花即成。

要領(lǐng)：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由于湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，盡快食用，以免面條漲開，將湯汁吸干。

做法二

原料：黑木耳，黃花菜，雞蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，蔥末，還有姜絲適量。

制作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發(fā)，然后木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用;雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用;蔥末姜絲爆鍋加入肉丁翻炒;加入木耳和黃花菜，大約5分鐘后加入蘑菇;最后再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最后將鹵汁澆入煮好的面條中，拌勻即可食用。

手搟面的做法

做手搟面當(dāng)然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手桿面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋后不會變成面湯!面和好后，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準(zhǔn)備鹵。

面醒好后，把大面團(tuán)分成手掌大的若干小份，取一份桿成面餅;面餅上多撒勻面粉，折疊起來;用刀把折好的面餅均勻切成小條;把面條抻開，就可以下鍋煮了!

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