腌鮮桂魚(yú)

腌鮮桂魚(yú)原名“臭鱖魚(yú)”是徽州傳統(tǒng)名菜，

腌鮮桂魚(yú)

。幾百年來(lái)經(jīng)歷代廚師精心研制，把傳統(tǒng)工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來(lái)，至今盛譽(yù)不衰。去黃山、屯溪旅游的中外客人都以一嘗腌鮮桂魚(yú)為快事。

基本資料

菜名：腌鮮桂魚(yú)

工藝：腌

口味：咸甜味

類別：安徽菜 私家菜

徽州臭鱖魚(yú)，統(tǒng)稱“桶鮮魚(yú)”，又俗稱“腌鮮魚(yú)”。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。

腌鮮鱖魚(yú)徽菜名品，俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。臭鱖魚(yú) 這是一道徽州名菜，初次見(jiàn)到的人不敢下筷，因?yàn)轺Z魚(yú)發(fā)出的似臭 非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。其實(shí)，你一點(diǎn)不用擔(dān)心，這決不是菜變味而發(fā)出的異 味，這是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚(yú)。這道菜是這樣制作的，將新鮮的鱖魚(yú)用淡鹽水腌浸 在溫度25c° 左右的甕中，經(jīng)過(guò)六、七天，魚(yú)體便發(fā)出微微的臭味，但魚(yú)鰓仍是紅的 ，鱗不脫，質(zhì)不變，就成了臭鱖魚(yú)。關(guān)于這道菜的起源還有一個(gè)傳說(shuō)，二百多年前 ，沿江貴池一帶，魚(yú)販用木桶將鱖魚(yú)裝運(yùn)到歙縣，為了防止日久變質(zhì)，販子給魚(yú)抹 上一層食鹽，誰(shuí)知抵達(dá)歙縣，鱖魚(yú)已經(jīng)發(fā)出怪味，他們舍不得扔掉，洗凈后自己燒 吃，竟是無(wú)比的美味，于是，大家都來(lái)仿照燒制臭鱖魚(yú)吃.這道菜就這樣一代一代 地傳下來(lái)，并在相傳不斷改進(jìn)提高。

歷史文化

腌鮮桂魚(yú)原名“臭鱖魚(yú)”是徽州傳統(tǒng)名菜。

約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長(zhǎng)江中產(chǎn)的鱖魚(yú)運(yùn)至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們?cè)谕局袨榉乐辊r魚(yú)變質(zhì)，采取擺一層魚(yú)，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動(dòng)。抵達(dá)屯溪等地后，魚(yú)不僅沒(méi)變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后，其鮮香味較鮮鱖魚(yú)有過(guò)之而無(wú)不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

沿淮一帶，四季分明，物產(chǎn)豐富。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一咸三分味，一辣到十成”的說(shuō)法。沿淮一帶漁民每當(dāng)捕撈旺季，在船上也采用鹽腌保鮮的方法炮制各種魚(yú)類，俗稱“曝腌魚(yú)”，所制成品和徽州“臭鱖魚(yú)”有異曲同工之特點(diǎn)。

美食口感

嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統(tǒng)風(fēng)味，

資料共享平臺(tái)

《腌鮮桂魚(yú)》(http://m.stanzs.com)。

美食功效

營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開(kāi)胃調(diào)理

美食材料

主料：鱖魚(yú) 750克

輔料：豬肋條肉(五花肉) 50克 冬筍 50克

調(diào)料：姜 25克 青蒜 25克 黃酒 15克 白砂糖 10克 醬油 50克 淀粉 (玉米) 5克 豬油(煉制) 75克 各適量

制作工藝

1.將鮮桂魚(yú)(鱖魚(yú))去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟放鹽水內(nèi)腌制后洗凈，在魚(yú)身兩面各剞幾條斜刀花，放在風(fēng)口處晾干;

2.豬肉、筍均切片;

3.青蒜切成長(zhǎng)2厘米的段;

4.炒鍋置旺火上，下熟豬油，燒至七成熱，將魚(yú)下鍋炸1分鐘，然后翻身，待兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油;

5.在原鍋中留少許油，下肉片、筍片略煸，將魚(yú)放入，加醬油、黃酒、白糖、姜末和雞清湯350克，用旺火燒開(kāi);

6.移至微火燒40分鐘左右，待湯汁快干時(shí)，撒上青蒜，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。

工藝提示

1.魚(yú)肉先腌后燒，別有風(fēng)味;

2.備熟豬油750克，實(shí)耗約75克。

食譜營(yíng)養(yǎng)

鱖魚(yú)

鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。

豬肋條肉(五花肉)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍

冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

食譜相克

豬肋條肉(五花肉)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍

冬筍忌與羊肝同食。