黑五谷營養(yǎng)羹的加工工藝與營養(yǎng)評價(jià)

在比較黑米、黑玉米、黑小麥和黑大豆等"黑五谷"原料經(jīng)發(fā)芽和擠壓膨化處理后營養(yǎng)成分變化的基礎(chǔ)上,優(yōu)化了"黑五谷"原料水份含量、顆粒大小、原料配比和天然助膨劑等擠壓膨化條件,確定了"黑五谷營養(yǎng)羹"產(chǎn)品的工藝,并評價(jià)了其主要營養(yǎng)成分含量.結(jié)果表明,經(jīng)發(fā)芽處理后,黑米、黑玉米、黑小麥和黑大豆的維生素B1、B2、維生素C和維生素E的含量顯著提高.經(jīng)擠壓膨化處理后,4種原料的可溶性糖和游離氨基酸含量明顯增加;"黑五谷"原料擠壓膨化的最佳水份質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%、粒度為20目(0.85 mm)、谷物/豆類比為80～90∶20～10、黑粘米/黑糯米比為60～70∶40～30;以黑米、黑玉米、黑大豆、黑小麥和黑芝麻為主要原料加工的"黑五谷營養(yǎng)羹"產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、礦物質(zhì)及維生素和氨基酸等主要營養(yǎng)成分含量均較高,營養(yǎng)全面,結(jié)構(gòu)合理,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%,8種必需氨基酸均高出WHO/FAO模式標(biāo)準(zhǔn).

作 者： 池建偉 張名位 張瑞芬 魏振承 徐志宏 王志堅(jiān) 張雁 唐小俊 CHI Jian-wei ZHANG Ming-wei ZHANG Rui-feng WEI Zhen-cheng XU Zhi-hong WANG Zhi-jian ZHANG Yan TANG Xiao-qun   作者單位： 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室,廣東廣州,510610  刊 名： 華南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF SOUTH CHINA NORMAL UNIVERSITY（NATURAL SCIENCE EDITION）  年，卷(期)： 2006 ""(2)  分類號： Q81  關(guān)鍵詞： 黑五谷   擠壓膨化   發(fā)芽   營養(yǎng)成分  

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