菠蘿果酒發(fā)酵的工藝

以菠蘿全汁為原料,對菠蘿果酒的加工工藝及影響菠蘿果酒品質(zhì)的關(guān)鍵性工藝參數(shù)進(jìn)行了研究.按照0.025%的比例向壓榨后的果汁中添加果膠酶,并保溫40 ℃作用2 h后,采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化發(fā)酵條件,結(jié)果顯示:采用一次加糖法將糖質(zhì)量濃度調(diào)至每100 mL 20 g,添加檸檬酸至pH 3.6、添加偏重亞硫酸鉀至質(zhì)量濃度110 mg/L、主發(fā)酵溫度22 ℃,發(fā)酵7 d;后發(fā)酵溫度16 ℃,發(fā)酵10 d;10 ℃陳釀2～3個(gè)月.采用明膠-丹寧復(fù)合澄清劑澄清處理,最后75 ℃,15 min殺菌后,得到果香濃郁、色澤金黃、澄清透明的優(yōu)質(zhì)菠蘿果酒.

作 者： 高兆建 GAO Zhao-jian   作者單位： 徐州工程學(xué)院,食品工程系,江蘇,徐州,221008  刊 名： 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)  ISTIC PKU 英文刊名： JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY  年，卷(期)： 2006 25(3)  分類號(hào)： Q815  關(guān)鍵詞： 菠蘿酒   菠蘿   發(fā)酵工藝  

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