味精 是美味還是“毒味”？

　　“近段時(shí)間，味精有“毒”的傳聞在南寧民間流傳起來。9月下旬，有讀者致電咨詢，味精對(duì)人體有是否有害處？

　　網(wǎng)絡(luò)上一些網(wǎng)友振振有詞：吃味精不僅會(huì)脫發(fā)還會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)患心腦血管疾病……

　　對(duì)這些傳聞，醫(yī)學(xué)專家們有怎樣的說法？

　　味精，一種家烹飪庭常用的提鮮劑，原本作為家庭調(diào)料不可或缺之物，如今隨著健康飲食生活的提倡，不少人認(rèn)為味精與健康理念相悖而將它列入了調(diào)料品的“黑名單”。由于對(duì)味精的顧慮，部分市民家里將雞精、蘑菇精等各種提鮮劑作為了味精的替代品。

　　記者調(diào)查

　　市場(chǎng)：品牌味精強(qiáng)調(diào)優(yōu)糧發(fā)酵

　　10月7日，記者在南寧市南城百貨北湖店的貨品架上看到，品牌味精的主要成分為谷氨酸鈉。不少品牌還特意在包裝上表明制作工藝是優(yōu)糧發(fā)酵而成。而雞精的主要成分有谷氨酸鈉、維生素B2、雞肉、食用香精等。同樣是某品牌，0.1千克雞精價(jià)格為4.5元，0.1千克味精為2.5元。雞精價(jià)格比味精貴近一倍。雖然如此，在超市選購提鮮劑的市民方女士仍是以雞精為首選，她告訴記者，家里很少使用味精，烹飪時(shí)需要用到提鮮劑時(shí)，多選用雞精。

　　市民：對(duì)味精多抱成見

　　10月9日，記者隨機(jī)調(diào)查了一些家庭，發(fā)現(xiàn)很多家庭已經(jīng)不再食用味精，而是改用雞精，而有些家庭則味精、雞精都不用。

　　南寧市民黃蓮女士告訴記者，她家不用味精已經(jīng)有差不多10年了，她老家在馬山縣的一個(gè)村莊，老家很多老人都認(rèn)為“味精有毒”，村子里很多家庭都不食用味精。她雖然不食用味精，但她也弄不明白到底味精是否真的對(duì)人體不好。家住南寧市建政路的林金(化名)女士稱，也是因?yàn)槁犝f味精有毒，她家已經(jīng)有好多年沒用味精，而用雞精替代了。市民劉女士家里有一個(gè)1歲大的孩子，半年前她聽到“味精對(duì)小孩子身體不好”的說法后，抱著寧可信其有不可信其無的態(tài)度，她將味精徹底“掃地出門”了。住在南寧市北湖路上的韋鮮美女士則樂觀表示：“我家一直用味精，不用沒有味道，雖然聽說吃了可能對(duì)身體不好，但每次只用一點(diǎn)點(diǎn)，應(yīng)該沒有什么問題�！�

　　專家點(diǎn)評(píng)

　　廣西中醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師江濤認(rèn)為，味精一般用作調(diào)味品，食用較少，品質(zhì)較好的味精，一般對(duì)人體不會(huì)有什么影響。廣西中醫(yī)學(xué)院附屬瑞康醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師劉維群稱，味精的調(diào)味作用是值得肯定的，使用味精，菜肴味道更加鮮美。

　　廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育研究室主任黃傲認(rèn)為，市民不必對(duì)味精吹毛求疵。他說，味精中的谷氨酸可以提鮮，是由大米、玉米等糧食中發(fā)酵而成，也是一種營養(yǎng)元素。如果按照此工藝發(fā)酵而成，味精自身沒有安全隱患。

　　味精也含營養(yǎng)成分 

　　食量少無害健康  不宜高溫烹飪

　　黃傲指出，味精的潛在健康隱患，其實(shí)主要是烹飪加熱過程中。由于味精是一種有機(jī)物，在過度的高溫加熱的時(shí)候就有可能分解，繼而轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)。但是，家庭烹飪使用的爐火溫度一般都是100攝氏度，而且食物中含有大量的水分，因此，并未達(dá)到會(huì)引起味精分解的熱量。而如果過度地油炸食品，就有可能使味精分解，但是黃傲強(qiáng)調(diào)說，這種可能性也只是一種概率問題，并非說吃了過度油炸的食品就一定影響身體的健康。因?yàn)槌赃^度油炸食品并非一種常態(tài)，而且人體有自身的適應(yīng)性，因此，“只能說味精是有潛在健康風(fēng)險(xiǎn)的。”

　　江濤及劉維群兩位專家也表示，味精中的谷氨酸鈉經(jīng)過高溫后會(huì)變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉是一種有害物質(zhì)，會(huì)破壞味精原有的調(diào)味作用，雖然對(duì)人體毒害不是很大，但長久集聚在人體，有可能會(huì)使人產(chǎn)生心跳加速、失眠等不良反應(yīng)。

　　劉維群解釋，食用味精過多，對(duì)人體確實(shí)不太好。人體有二十幾種氨基酸，其中一種是谷氨酸，這些氨基酸是按照一定的比例在人體中存在，保證了人體機(jī)能的正常運(yùn)行。味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精在消化過程中能分解出谷氨酸，如果食用味精過多，那么人體就攝入了較多的谷氨酸，會(huì)抑制其他氨基酸的正常比例，對(duì)人體可能有一定的影響。

　　記者在市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)味精的谷氨酸鈉成分含量在98%或99%以上。

　　建議用味精粉 出鍋前才放

　　黃傲建議，家庭使用味精時(shí)，可以預(yù)先將味精溶解在水中，在出鍋前淋入食物中，或者使用粉末狀的味精粉，以減少加熱的時(shí)間。

　　此外，單獨(dú)放味精，提鮮的效果不大，它需要跟鹽按照一定比例搭配，這能更突出鮮味。只要獲得更美的鮮味，市民自己就會(huì)減少味精的使用量了。至于比例是多少，黃傲說眾口難調(diào)，依個(gè)人口味決定。如果真不愿使用味精，也可以用雞精代替，“其實(shí)差別也不大�！秉S傲說。

　　每天不宜超過十克 孕婦老人幼兒慎用

　　廣西人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成說，市民對(duì)于味精的“恐懼”根源是對(duì)食品安全的不信任。味精如是天然糧食發(fā)酵而成，是不會(huì)對(duì)人體造成影響的。

　　但是，不少人的疑慮在于，就算廠家注明是由優(yōu)糧發(fā)酵而成的味精，會(huì)不會(huì)也存在使用其他化學(xué)成分的現(xiàn)象？市民關(guān)于“食用味精過多不好”的提法，是因?yàn)槲毒�的主要成分為谷氨酸鈉。食用過多的鈉會(huì)使身體脫水，人也就感到口干。1克的味精中含有81.68毫克鈉，鈉攝入過多與高血壓成正比。由于2歲以下的嬰幼兒腎功能發(fā)育不全，味覺也正處于發(fā)育階段，因此，鈉攝入過多會(huì)造成腎負(fù)擔(dān)過重，并容易引起嬰幼兒的偏食。因此，不建議老人和2歲以下的嬰幼兒食用。

　　劉維群稱，鈉離子較高，攝入較多的鈉，容易積存在血管壁內(nèi)，會(huì)使血管的阻力變大，內(nèi)臟負(fù)荷超重，會(huì)出現(xiàn)水腫，造成血壓升高，而孕婦本來就容易出現(xiàn)水腫，攝入較多的鈉，會(huì)加重水腫癥狀。民間有這樣的說法，孕婦懷孕八九個(gè)月之后，就不食鹽或少食鹽了，就是這個(gè)道理。

　　劉維群建議，成人每日食用味精應(yīng)不超過10克，食用量每天5~6克比較合適。

　　本報(bào)記者  周麗華   黃敏瑩/文   

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