紙包雞

“紙包雞”，顧名思義，菜肴是以紙包裹主料炸制而成，這是隔紙炸的烹飪法，制作獨(dú)特，菜肴可以保持雞肉的鮮嫩，調(diào)料味濃，特有異香，

紙包雞

。

此菜品雞肉脆嫩爽口，鮮香味濃。 原汁原味，肉嫩骨脆，香氣四溢，鮮美適口。 色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香。

相關(guān)典故

紙包雞是廣西梧州的佳味，是梧州的馳名特產(chǎn)，它色澤金黃，香味誘人。吃起來，入口甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香，吸引了大批五湖四海的食客。

傳說一

傳說是清光緒年間，梧州府臺(tái)從桂林帶來一位名廚創(chuàng)制的。府臺(tái)宴請賓客的宴席上常用此菜，嫩滑脆口，贏得了賓客們的一片贊賞，從此，紙包雞同它奇特的制法名聞暇邇。百年來，經(jīng)過廚師們在選料、配料、烹制方法上不斷發(fā)揮和改進(jìn)，風(fēng)味更美了。

傳說二

(此傳說比較為梧州人所熟知，粵西樓是當(dāng)時(shí)比較著名的酒家。)

梧州紙包雞采用純正三黃雞，切件調(diào)味后，以玉扣紙包裹，用花生油浸炸而成。因此氣味芳香，鮮嫩甘美，制作工藝獨(dú)特，名揚(yáng)海內(nèi)外。梧州紙包雞相傳已有70多年歷史，始創(chuàng)于民國初期的梧州官司辦酒樓環(huán)翠樓廚師官良之手。起初，紙包雞僅限于款待達(dá)官司貴人，后來名酒家粵西樓老板重金聘請了該廚師官良。自此，紙包雞佳肴遂為民間百姓所品嘗，日漸揚(yáng)名于桂粵港澳及東南亞各地。據(jù)說粵軍將領(lǐng)陳濟(jì)棠為能吃上梧州紙包雞，曾特派專機(jī)由穗來梧空運(yùn)此佳肴回去品味。名菜紙包雞經(jīng)過代代師傳，現(xiàn)已成為梧州市傳統(tǒng)名菜。國內(nèi)外游客、商人，凡到梧州，都以能品嘗到紙包雞為一大快事。1985年，梧州紙包雞補(bǔ)選拍入《中國一絕》風(fēng)情電視紀(jì)錄片。

傳說三

梧州紙包雞距今已有70多年的烹制歷史，當(dāng)年，廣西梧州北山腳下有一處環(huán)境幽雅的園林 同園。這園林深處有家專為豪門享樂聚會(huì)的“翠環(huán)樓”，掌廚的是一位桂林籍黃姓師傅。他發(fā)現(xiàn) 食客們對雞的炒、蒸、煎、炸等各種食法已厭膩。為了招徠買賣，他經(jīng)過冥思苦想做出一道紙炸 雞。這種炸雞選料考究，制作精細(xì)。選用一公斤重的地道“三黃雞”，宰殺煺毛后，吊干水分， 只取雞腿和翼翅四件，薄刀是花，用姜汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒，加入廣西特產(chǎn)八角和陳 皮、草果、大小茴香、紅谷米、五香粉、古月粉配成調(diào)料。雞塊浸料后用炸過的“玉口紙”包成 荷葉狀，立即落鍋以武火炸至紙包雞浮上，油面呈棕褐色，雞塊金黃，滾油不入內(nèi)，味汁不外瀉， 席上當(dāng)眾解開，香飄滿堂。從此，梧州同園“翠環(huán)樓”紙包雞的名聲日漸大振。 1923年，黃師傅手下一名叫宮華的徒弟從“翠環(huán)樓”轉(zhuǎn)到“西樓”掌廚。他按照黃師傅的做法 烹制紙包雞上市，并在刀工、技藝、火候等方面進(jìn)行改進(jìn)，除頭、頸、腳以外，整個(gè)雞都切成梳 形塊用上，無論大小宴席，皆作為第一道菜上席，博得兩廣食客的好評。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富有營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉不但適于熱炒、燉湯，而且是比較適合冷食涼拌的肉類。 雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用，

資料共享平臺(tái)

《紙包雞》(http://m.stanzs.com)。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

食用須知

雞肉的營養(yǎng)高于雞湯。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌物的倉庫，應(yīng)棄掉不要。

制作方法

做法一

1.將小母雞(即未生過蛋的，當(dāng)?shù)胤Q項(xiàng)雞)宰殺后，去頭去腳去翅膀，破膛取出內(nèi)臟，沖洗潔凈，切成重約50克的小塊，在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀，將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張，放入150度的生油鍋內(nèi)略炸，撈出備用。

甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香的紙包雞

甘、滑、甜、軟，食后齒頰留香的紙包雞

2.將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。

3.然后將雞塊放入醬料內(nèi)腌漬十多分鐘取出，每塊抹上一點(diǎn)姜汁，用炸過的玉扣紙包成長方塊，要包嚴(yán)實(shí)，勿使透氣。

4.將鍋放大火上，下花生油燒至180～200度時(shí)，放入包好的雞塊炸至浮上油面，而不發(fā)焦，原汁不流出，即撈出裝盤，打開紙包食用。

做法二

原料：雞1200克(一只)、 玻璃紙、蔥5克、姜5克、味精2.5克、精鹽3.5克、紹酒25克、芝麻油120克、花生油10

制作過程：將雞脯肉去筋膜洗凈，片成長4厘米、寬1厘米、厚0.2厘米的片。加入蔥末、姜末、味精、精鹽、紹酒、芝麻油腌漬入味，分別用玻璃紙包成長5厘米、寬3厘米的長方形，每一塊露一點(diǎn)紙角。用香菜梗把口扎緊。炒鍋放花生油燒至四成熱(約100℃)時(shí)，將紙包雞逐個(gè)放入炸至杏黃色熟透時(shí)。撈出瀝油，整齊地?cái)[入盤中，食時(shí)提紙包的露角，將玻璃紙去掉即可食用。

做法三

主料：雞柳(2塊，330克)、荷蘭豆(100克)、蔥(1根)、姜(2片)、紅尖椒(1只)

腌料：黃酒(1/2湯匙)、海天鐵強(qiáng)化金標(biāo)生抽(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、香油(1/2湯匙)、白胡椒粉(1/3湯匙)

調(diào)料：油(1碗) 　　工具：廚房紙(8張)

做法

1、雞柳洗凈，斜切成塊狀，加入腌料抓勻，腌制15分鐘。

2、紅尖椒去蒂和籽洗凈，切成細(xì)絲;蔥和姜都切成絲;荷蘭豆撕去老筋洗凈;廚房紙一分為四塊。

3、取一片廚房紙，依次放入荷蘭豆、雞柳和蔥姜絲，然后包裹成形。

4、將紙包雞置于盤中，直至將所有的雞柳都做成紙包雞。

5、燒熱1碗油，放入4～5塊紙包雞，以中火炸至金黃色，撈起用廚房紙吸干余油。

6、繼續(xù)放入紙包雞炸至金黃色，撈起吸干余油，直至將所有紙包雞都炸完。

7、將炸好的紙包雞排放入碟中，灑上紅椒絲，即可上桌。

貼士：

1、蔥姜絲應(yīng)盡量切細(xì)一些，包雞柳時(shí)蔥姜絲不可多放，否則會(huì)喧賓奪主，搶去雞肉的味道。

2、以選用玉扣紙為最佳，廚房紙次之，前者經(jīng)油炸后，紙質(zhì)較硬身，后者炸后會(huì)變軟，和雞肉粘連，比較難撕開。

3、雞柳應(yīng)切得大小一致，一來腌制時(shí)可以入味均勻，用紙包裹成塊后會(huì)大小一致，油炸時(shí)也容易炸勻炸透。

4、紙包雞的份量較多，不可一次下鍋油炸，應(yīng)分批分次炸之，以4～6塊為最佳。

5、油炸時(shí)火候不可過大，先開大火燒熱油，放入紙包雞后改中火炸，炸至呈金黃色便可撈起。

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