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油爆雙脆

時間:2024-10-10 07:10:46 資料大全 我要投稿
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油爆雙脆

油爆雙脆的做法非常簡單,只要按照菜譜步驟一步一步您來一定會享受到一道美味菜肴,油爆雙脆是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,油爆雙脆以雞胗為主要材料,烹飪以爆菜油爆為主,

油爆雙脆

。

基本資料

類別:清真菜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜

工藝:油爆

口味:本味咸鮮

歷史文化

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期,為了滿足當?shù)剡_官貴人的需要,山東濟南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料,經刀工精心操作,沸油爆炒,使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟,口感脆嫩滑潤,清鮮爽口。該菜問世不久,就聞名于市,原名“爆雙片”,后來顧客稱贊此菜又脆又嫩,所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期,此菜傳至北京、東北和江蘇等地,成為中外聞名的山東名菜。

據(jù)傳,“油爆雙脆”始于清朝中期,是久負盛名的傳統(tǒng)魯菜,以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南,人們一向對美食近于苛求。在激烈競爭之中,極富創(chuàng)新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路,選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當多,故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價,他在《隨園食單》中是這樣說的:“將豬肚洗凈,取極厚處,去上下皮,單用中心,切骰子塊,滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳。此北人法也!笨梢娖鋾r,人們已經相當精于此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞(鴨)肫同烹,則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色,交相輝映之下更顯美不勝收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣朗场?/p>

“油爆雙脆”原名“爆雙片”,從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人,吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。后來,南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地,北京很快也有這種美肴上市了。如今,東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應,使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。

美食材料

主料:雞肫150克 牛肚200克

輔料:黃瓜20克 胡蘿卜20克

調料: 鹽5克 味精2克 胡椒2克 醋2克 大蒜(白皮)3克 淀粉(豌豆)8克 花生油50克 堿2克

制作方法

做法一

1.大蒜去皮切片,淀粉加水適量攪勻成濕淀粉,待用;雞胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發(fā)脆去腥),后用清水撈洗數(shù)次,黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對制成碗芡。

3.炒鍋置于旺火上,熱鍋注入花生油,七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚,用手勺攪散后即撈出濾凈油。

4.炒鍋中留油20克,下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚,隨即烹入對好的碗芡,翻鍋均勻,即出鍋裝盤。

制作提示:

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同,也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈,還可用80度的溫水焯一下,但不能過久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時,如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。

4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領,

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油爆雙脆》(http://m.stanzs.com)。本菜若選用牛肚領其味道更佳。

做法二

主料:豬肚頭200,雞胗150克

輔料:紹酒5克,精鹽1.4克、蔥未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟豬油500克,濕淀粉25克,清湯50克

制作步驟:

1、 將肚頭剝去脂皮、硬筋,洗凈;

2、 用刀劃上網狀花刀,放入碗內,加鹽、濕淀粉拌和;

3、 雞胗洗凈,批去內外筋皮,用刀劃上間隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗內,加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗,加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉,拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火,放油,燒至八成熱,放入肚頭、雞胗,用筷子迅速劃散,倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油,下蔥、姜、蒜未煸香,倒入雞胗和肚頭,并下芡汁,顛翻兩下即可。

美食特點

口味:酸甜味

特點: 脆嫩滑潤,清鮮爽口。

美食功效

補虛養(yǎng)身調理 壯腰健腎調理 健脾開胃調理

營養(yǎng)價值

雞肫

雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓,外有筋膜,內有肫皮,兩側為肫肉。其肉為紫紅色,質韌,熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中,口感好。常用于炸、爆、鹵等。如:炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。味甘平、性澀、無毒。有消食導滯,幫助消化的作用。有治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺,牙疳口瘡,以及利便、除熱解煩。

牛肚

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養(yǎng)血,補虛益精、消渴、風眩之功效,適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

黃瓜

黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用,可達到抗腫瘤的目的。此外,該物質還可治療慢性肝炎;老黃瓜中含有豐富的維生素E,可起到延年益壽、抗衰老的作用;黃瓜中的黃瓜酶,有很強的生物活性,能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚,有潤膚,舒展皺紋的功效;黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人,特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用,可防酒精中毒;黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝,故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類食物充饑,血糖非但不會升高,甚至會降低;黃瓜中所含的丙醇二酸,可抑制糖類物質轉變?yōu)橹。此外,黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除,以及降低膽固醇有一定作用,能強身健體。

胡蘿卜

胡蘿卜含有大量胡蘿卜素,有補肝明目的作用,可治療夜盲癥;胡蘿卜含有植物纖維,吸水性強,在腸道中體積容易膨脹,是腸道中的“充盈物質”,可加強腸道的蠕動,從而利膈寬腸,通便防癌;維生素A是骨骼正常生長發(fā)育的必需物質,有助于細胞增殖與生長,是機體生長的要素,對促進嬰幼兒的生長發(fā)育具有重要意義;胡蘿卜素轉變成維生素A,有助于增強機體的免疫功能,在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫機制,間接消滅癌細胞;胡蘿卜還含有降糖物質,是糖尿病人的良好食品,其所含的某些成分,如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量,降低血脂,促進腎上腺素的合成,還有降壓,強心作用,是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

適合人群

1、一般人都可食用,尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首選的食品之一;但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃,因黃瓜性涼,胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。


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