湯上浮物“精華”or“糟粕”

　　煲湯時，每次湯上都會漂浮一層泡沫。有人說“泡沫”有營養(yǎng)，有人又認(rèn)為這是污血。湯上的“泡沫”，到底能不能吃？

　　湯上漂浮的泡沫是“精華”還是“糟粕”，與煲湯的材料密切相關(guān)。

　　煲湯時，原料經(jīng)過一段時間的加熱，湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油，這是從原料中溶解出來的油脂。煲湯過程中，原料中的蛋白質(zhì)不斷受熱力作用，產(chǎn)生具有鮮味的含氮物質(zhì);脂肪分解成脂肪酸和甘油;無機(jī)鹽、維生素也會受熱分解，散于湯中。如果湯面上的浮油撇得過早或過凈，這些營養(yǎng)成分、香味和鮮味就會隨蒸汽揮發(fā)掉，湯則不味淡清薄�？梢�，湯面上保留一層浮油，能保護(hù)養(yǎng)分和香味，并可使湯色乳白而富有膠性，故煲湯過程中，不宜過早將浮油撇除。

　　如果煲出來的營養(yǎng)成分密度比水大，就會沉積在湯底;反之，則浮在表面。一般干貨，如干棗、干蓮子等，煲出的成分都會浮在湯面。最明顯的就是浮油，油的密度比水小，所以一般的排骨湯、雞湯，都能看到上面浮著一層油。如果你擔(dān)心脂肪攝入太多，可在飲湯前將浮油撈掉。

　　湯面上難免會浮著纖維組織的殘存雜質(zhì)，或是動物肉中的血的成分，但這些成分并非完全沒營養(yǎng)。既然是用來煲湯的食材，無論浮在湯面還是沉在湯底，都應(yīng)該是可食的，都可能存在或多或少的營養(yǎng)價值。

　　至于浮物吃不吃，完全可根據(jù)各人的喜好決定。但無論何種湯，煮熟煮透后才可飲用。

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